El "burladero", según la Real Academia Española, es la "valla situada delante de la barrera de una plaza de toros, de un tamaño y a una distancia de ésta, suficientes como para que detrás de ella se refugie el torero del toro durante una corrida". Y, precisamente, es el nombre elegido por los hermanos Waisman para su restaurante de cocina española. Desde su apertura, en el local que alguna vez albergó a "Parrilla Rosa", es un éxito rotundo de público.
Hacía mucho tiempo que no íbamos a El Burladero. Y comprobamos que las cosas no han cambiado. Sigue siendo un lugar de muy buena relación precio calidad, dentro de un menú que abarca las diferentes regiones de la península ibérica.
El público siempre es numeroso, lo que conlleva una señal positiva porque significa que el restaurante satisface lo que buscan los clientes: platos ricos, abundantes, clásicos, de una culinaria que los argentinos amamos desde siempre.
El Burladero forma parte del Grupo Sotto Voce, que nació con La Taberna en Lomas de Zamora, y luego se fue agrandando con otras marcas como Sotto Voce, Fervor e Il Quotidiano.
El ambiente de El Burladero es el típico local onda bodegón, aunque ambientado con imágenes vinculadas con las más puras tradiciones españolas.
Dentro del salón en forma de "L", los mozos se mueven como pez en el agua, en muchos casos saludando a los clientes habitúes. Saben, además, recomendar ya que conocen la composición de los platos de pe a pa.
Para comenzar hay un show de tortillas, que van desde la clásica de papa y cebolla, a la de papa con chistorra, a la española (que fue la que probamos, bien babé y suculenta, ideal para cuatro comensales dado su volumen).
Hay otra opción (de fideuá con gambas). Y más huevos, como los estrellados con jamón ibérico, y el "cojonudo" (receta burdalesa).
Hay más entradas: boquerones con oliva y pimientos; buñuelos de bacalao con ajo blanco; croquetas de calamar en su tinta o de bacalao con alioli; gambas al ajillo; "pa amb tomaquet" con jamón de Jabugo; pulpo a feira, y degustación de tapas. Optamos por aceptar la recomendación del mozo: tiernísimos chipirones encebollados, acompañados de patatas.
En platos de cuchara, ideales para las noches frías que se avecinan, callos a la madrileña, y zarzuela de mariscos y pescados. También merluza en salsa verde "como en Arzak", o pesca del día a la marinera, a la plancha o la vasca.
Las guarniciones para acompañar más aconsejables son berza (repollo, papa, panceta y oliva); patatas a lo pobre, bravas o aplastadas; y pisto manchego.
En el rubro carnes, rabo de buey al vino tinto (y sin los huesitos); lomitos de cordero con hongos; conejo a la sidra; riñones al Jerez; ibérico con pimientos y papas a la sal; solomillo de cerdo con manzana y cebolla; o el cochinillo (se aclara que hay que preguntar) y la cabeza de cochinillo ("solo para entendidos", sic).
Imposible omitir los arroces: paella valenciana; de mariscos; de campo (con pollo y conejo con azafrán); o de vegetales y setas. Y arroz negro con calamares y gambas; fideuá con frutos de mar, o negra con gambas y chipirones. Elegimos esta última, generosa como para tres comensales (aunque la carta diga para dos, salvo que estos sean de voraz apetito).
Para el final, crema catalana; flan de naranja con bocha de helado a elección (ambos postres elegidos); peras a la sidra con salsa de chocolate; leche frita flambeada con brandy más helado; o los ya clásicos churros del Burladero, solos o con el agregado de creme brulée de chocolate, entre otros.
La carta de vinos es amplia y también hay sidra tirada, seca. Los tés son de Tealosophy.
Los que puedan, vayan corriendo a El Burladero como si los persiguiera el toro furibundo.
Hay muchos cocineros argentinos que recorrieron diversos países para capacitarse y que, por razones "irracionales", deciden volver para desarrollar su talento en propia tierra. La familia tira, los amigos, el deseo de que los hijos se críen en el ambiente que vio nacer a sus padres, son apenas algunos motivos que deciden a profesionales exitosos dejar su zona de confort. Es lo que pasó con el chef Agustín Brañas, que tras una larga estadía en el exterior -de alguna manera la prosigue a la distancia y con viajes continuos-, abrió en Palermo su propio restaurante, Benedetta, el nombre de una de sus hijas.
Al fin pudimos cumplir la promesa. Damián Cicero abrió "El Bodegón del Mono" pocos días antes de comenzar el encierro por la pandemia. Pasó el tiempo, pero nos quedaba pendiente la visita. Este domingo comprobamos que no es necesario tanto lujo ni sofisticación para dar muy bien de comer y cobrar no más que lo justo y razonable. Dos parámetros que no siempre se cumplen. Esa conjunción entre platos españoles y criollos, regocija nuestros paladares y nos acaricia el bolsillo. Más no se puede pedir.
Las raíces italianas del chef Javier Marrone se lucen en Dinonna, el ristorante que abrió hace un año en Lanús y que rinde homenaje a la nonna Teresina.
