"Dar de comer". Con esas palabras y ese espíritu de lo esencial define Javier Urondo su misión en la cocina, a la que se dedica desde hace casi veinte años. En "La Cocina Imperfecta", su libro editado por Sudamericana, uno puede ingresar a ese estilo que el cocinero despliega en su bodegón de Parque Chacabuco: Urondo Bar.
La primera vez que escuchamos hablar de Javier Urondo y el bar que lleva su apellido, ubicado en Parque Chacabuco, fue a través de María Barrutia, quien en ese entonces aún estaba al frente de Restó.
El sobrino de Javier, el sommelier Sebastián Koncurat, nos recibió en aquella primera visita en que compartimos la cena con Pedro Rosell y Pablo Lijtztain (de Finca Morera), mientras Javier estaba a full dentro de la cocina.
Precisamente, desde Urondo Bar, el chef sui generis desarrolla una cocina que, aun cuando sea el título de su libre, de imperfecta no tiene nada. Alejado de los esnobismos gastronómicos y la exposición mediática, Javier se basa en los productos de temporada, las preparaciones sencillas y una cuota de nostalgia por los platos de "antes".
En sus recetas, tal como se puede comprobar en el libro, Urondo recupera "la nobleza del pan, el potencial de los fermentos, la cualidad de las grasas animales que la industria ha demonizado y reemplazado por terribles simulacros químicos". Propone pickles y caldos y hace un poético elogio de la milanesa. El sabor siempre es protagonista prioritario.
Javier Urondo nació en Santa Fe en 1957. A los dos años se instaló con su familia en Buenos Aires, en un PH de Ciudad de la Paz al 100 donde también vivían el músico Ariel Ramírez y el periodista Miguel Brascó.
Trabajó en prensa y en una fábrica de cerámica. Pasó temporadas en Villa Gesell vendiendo el pescado fresco que él mismo extraía del mar desde una canoa. Fue vendedor en la primera librería especializada en computación.
Como cocinero, reconoce la influencia de su abuela Susana, de Alberto Martínez y de Oscar Smoje, "artista plástico, cocinero creativo y padre sustituto".
Y, por supuesto, de María Barrutia, quien lo animó a abrir en 2003 Urondo Bar -con su sobrino Sebastián Koncurat- en un local que había sido almacén con despacho de bebidas.
Allí arrancaron ofreciendo copetín al paso: vermut, vinos, fiambres, pickles, escabeches, patés, cerdo horneado. Javier completó la propuesta elaborando embutidos, yogur, pan y kimchi, huella de la comunidad coreana vecina que marcó su cocina.
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