¿Qué les pasa a las bodegas?

El veganismo es un movimiento minoritario que, en nuestro país y según estadísticas muy confiables, apenas llega al 2% de la población como máximo. A diferencia de los vegetarianos, sus cultores son fanáticos que no sólo practican una insalubre dieta alimenticia, sino que también pretenden que todos dejemos de consumir proteínas animales.

En el colmo de los colmos, uno de sus seguidores llegó a decir que las pobres gallinas sufren cuando ponen huevos. Es como decir que hay que esterilizar a todas las mujeres sobre la tierra porque en el parto sufren.

Pues bien, ahora parece que la estupidez se agudiza y ha llegado a la vitivinicultura. Está bien que muchas bodegas hayan acreditado que su producción es orgánica, por cuanto están basadas en sustentos científicos. No es lo mismo que pasa con los cuernos de vaca y las piedras preciosas de las minas de Wanda, según esotéricos preceptos de Rudolf Steiner, pronunciados allá lejos y hace tiempo en el Siglo XVIII. 

Steiner está definido en Wikipedia como erudito literario, educador, artista, autor teatral, pensador social y ocultista. En esto último se basó para instalar el esoterismo donde la ciencia hace su trabajo.

Ya hemos tratado muchas veces el tema en Fondo de Olla ©, sobre todo porque a algunas bodegas el sello "biodinámico" les ha permitido vender con un plus en el precio, como si fuera la firma de Michel Rolland u otros gurús del vino.

Pero no todo acaba en esta paparruchada. Éramos pocos y parió el sello vegano en los vinos. En efecto, esta semana hemos recibido la información de que tres bodegas se han sumado a la por ahora corta lista de certificadas como veganas.

Todo viene a cuento de un proceso llamado clarificación, que conlleva del uso de clara de huevos para eliminar impurezas y turbiedad en el vino. También se suele usar caseína. En algún momento, también se utilizaban albúminas de origen animal, lo cual se dejó de hacer tras el episodio del "mal de las vacas locas" en Europa. Hay otras formas de clarificar: alginatos de origen marino, bentonita y anhídrico silícico, por ejemplo. 

Lo que no se entiende demasiado es por qué las bodegas se preocupan tanto por modificar su proceso de elaboración para contentar a una porción minúscula de los consumidores, como son los veganos, más propensos a beber el jugo de clorofila y los licuados de apio y zanahoria. Menos aún gastar dinero en certificadoras.

Pero más anonadados quedamos cuando leemos en las comunicaciones de estas bodegas que se asociaron a la moda del veganismo, cuando señalan que esta certificación las hace sustentables y cuidadosas con el medio ambiente.

En todo caso, habrá que buscar gallinas criadas en condiciones más razonables que las que se utilizan en las granjas industriales. Pero que uno sepa, el hecho de comer un huevo no significa atentar contra la ecología.

En la Bodega Amalaya, del Grupo Hess (Colomé), que fueron los primeros en instalar la agricultura biodinámica en sus fincas, aunque obviamente vacunaban sus bovinos contra la aftosa, señalan lo siguiente:

"El sello V-Label es un símbolo reconocido internacionalmente para el etiquetado de productos veganos y certifica que no se utilizaron ingredientes o componentes de origen animal, así como tampoco ninguno de sus derivados en nuestros procesos de elaboración". 

Y agregan que "sirve como una importante ayuda para la toma de decisiones y permite a los consumidores una compra segura y conveniente en relación a los productos veganos". Menos del 2% de la población, ergo mucho menos aun tratándose de que hay muchos veganos que son abstemios.

Sobre los vinos veganos, Amalaya dice que "el vino es una bebida natural elaborada a partir de la fermentación de la uva, con lo cual debería ser compatible con una dieta vegana. Pero, en muchos casos, en su proceso de elaboración, cuando el vino se tranquiliza, se lo suele clarificar para limpiarlo y eliminar impurezas, utilizando en este proceso albúmina de huevo, una proteína derivada de la leche, gelatina de animales o derivados de pescados".

Y concluyen: "en Amalaya optamos por no utilizar ningún aditivo de origen animal en nuestros procesos de elaboración, la certificación vegana es el resultado de nuestra filosofía de elaboración y el respeto de la naturaleza". 

Cada uno elige su filosofía en la elaboración. por supuesto. Pero, qué tiene que ver el respeto por la naturaleza no utilizar claras de huevo en dicho proceso. Pregunta sin respuesta.

Lo curioso es que en Callia van más allá todavía. "El protocolo que certifica la sustentabilidad de la bodega para sus fincas del Valle de Tulum y el Valle del Pedernal (no incluye 9 de Julio), está enfocado en distintas prácticas que atienden cuestiones como el manejo del suelo, del riego, el uso eficiente del agua y de la energía, la calidad del aire y los recursos humanos, y la gestión de los residuos, entre otros". Hasta aquí nada raro, todo muy científico. 

Sin embargo, Pablo Palumbo, gerente de Calidad de la bodega, afirma que "esta certificación (el sello vegano) coloca a la vitivinicultura argentina en un alto nivel en la gestión de la sustentabilidad y contribuye a mejorar la competitividad de nuestros vinos en los mercados mundiales". Clarísimo, el objetivo es mejorar la competitividad, algo de todos modos es relativo porque repetimos, los veganos son una absoluta minoría.

Aluden además al protocolo de sustentabilidad de Bodegas de Argentina, que dice lo siguiente:

* Mejora la competitividad y el valor agregado de los vinos argentinos.

* Sienta las bases para la adquisición de Buenas Prácticas Sustentables.

* Contribuye protegiendo a la organización ante eventuales amenazas de limitación comercial.

* Establece una política con altos estándares de prácticas sustentables.

* Educa acerca de la importancia de las prácticas sustentables en viñedos y bodegas.

* Colabora con la implementación de medidas para la adaptación y mitigación del cambio climático.

Pero no vemos precisamente que, entre estos conceptos del protocolo, se sugiera a las bodegas eliminar los procesos de clarificación y que se hagan veganas.

Bodegas Callia concluye señalando que "reafirma su compromiso con el cuidado del medio ambiente, tal como lo hiciera al momento de su construcción, realizada bajo altos estándares de calidad respetando el patrimonio histórico y paisajístico perteneciente a la zona y teniendo en cuenta, el cuidado en cada detalle de la vegetación autóctona". Todo muy lindo, pero qué tiene que ver, una vez más, el uso de claras de huevo con el cuidado del medio ambiente.

Si tienen ganas podrían dedicarse a criar "gallinas felices", tal como se promocionan los huevos de una firma comercial. Y solo usando claras de crianza de gallinas propias, solucionarían el problema.

Hablando en serio, uno tiene el convencimiento de que están gastando pólvora en chimangos. O como rezaba el título de una reciente nota publicada por Fondo de Olla ©, "no hay que dar por el pito, más de lo que el pito vale".