No es Gatopardismo porque en este caso el cambio es para que casi todo cambie. Juego de palabras al margen, de lo que estamos hablando es del nuevo estilo de cocina que transita Bestia, con un nuevo menú que pone en valor toda la imaginación y el talento de un gran chef como Nacho Trotta.
Bestia - Primera Junta 702 - Teléfono: 4743-1141. Abierto martes a sábados 20 a 22; martes a domingos desayunos (9 a 12) y almuerzos, de 12 a 16. Principales tarjetas.
Estilo: Alta Cocina
Barrio: Bajo San Isidro
Precio: $$$$
Muchas veces lo hemos dicho y lo seguimos repitiendo. Lo que natura no da, Salamanca no presta. El talento no se compra en el kiosco de la vuelta, ni tampoco en la mejor universidad del mundo. Por eso es que algunos cocineros a los que no les da la cabeza para hacer alta cocina, despotrican contra ella, como es el caso más emblemático, el de Francis Mallmann, que denostó algunas veces a este estilo de cocina solo apto para cocineros talentosos.
El appetizer.
Nacho Trotta es un joven chef a quien conocimos como jefe de cocina en Tarquino, donde perfeccionó sus conocimientos teóricos y prácticos de la mano de Dante Liporace. Hoy, varios años más tarde, el chef tiene vuelo propio y lo desarrolla en en Bestia, una rara avis en la gastronomía de la Zona Norte, donde abundan las mediocridades.
Hay un factor común que lo vincula con otro restaurante destacado de la zona: Alo's. Este tiene como chef propietario a Alejandro Feraud, también socio de Bestia junto a Alejandro Lucchetti y el propio Nacho Trotta.
Bestia nació con una propuesta muy carnívora, en la que se ponía el énfasis en la maduración y el ahumado. Hoy mismo no se ha abandonado esa idea; de hecho, están a la vista los trenes de bifes en una llamativa heladera a la vista de los comensales.
Sin embargo, hoy el eje central del menú viró hacia la alta cocina, ejecutada con precisión quirúrgica por Trotta. Obsesivo por la calidad del producto, solo resta armonizar los ingredientes adecuadamente para crear platos que son algo así como obras de arte efímero.
Luego del paréntesis obligado por la cuarentena estricta del año pasado, la reapertura del restaurante exhibe esa nueva temática. Y mucho que lo celebramos, porque Nacho puede ahora expresar su creatividad a un público heterogéneo que sabrá valorar los nuevos rumbos de su cocina.
Codorniz.
Es aconsejable pedir el menú degustación en una primera visita, dejando la elección de los platos a criterio del chef. En este caso, el precio es de $ 5.500, con la opción de pagar $ 7.000 con el maridaje.
En nuestro caso, tras el appetizer de rigor, llegaron los refrescantes tomates orgánicos con helado de tomate de árbol y aceite de albahaca. En la carta este plato lleva el agregado de burrata.
Paso siguiente: codorniz al kamado con pastinaca (también llamada chirivía) y jugo de remolacha, pickles de mostaza negra y limón asado. Sutileza en los sabores y un consejo: utilizar las manos para aprovechar al máximo la carne del ave. Vale decir que llega a la mesa un recipiente individual con agua para lavarse luego de terminar con la codorniz.
La molleja del tercer paso está cocinada en el roner y se acompaña con cebolla y cacao, tierra de cebolla, bizcocho de cebolla y echalotes glaseados. Una manera diferente de presentar a la más preciada de las achuras vacunas.
Ya en el momento de las proteínas, la pesca de río que ese día no estaba disponible en el mercado, se reemplazó por salmón blanco, presentado en su punto perfecto y con dashi de hongos, coliflor asado, naranja y shiso morado (albahaca japonesa).
Molleja.
El broche de oro a la parte salada del menú, no podía ser sino el delicado magret de pato cocido a la perfección, que se completa con puerro confitado en grasa del mismo pato, espuma de papa, espelta, café y durazno.
Quedó mucho por probar de esta nueva carta otoñal que entró en vigencia hace pocos días. Celebramos los cambios incorporados en la cocina de Bestia, porque jerarquizan el nivel del restaurante y reflejan todo el talento del chef.
Salmón blanco, plato del día.
Magret de pato.
Alfajor Jorgito Blanco, versión de Nacho Trotta.
Fotos: propias, corresponden a platos de menú degustación reducidos.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
Tomates orgánicos.
