Un homenaje de Nacho Trotta a su abuelo

Alfajor Jorgito, del kiosco al restaurante

Viernes, 19 de marzo de 2021

Nacho Trotta venía pensando cómo llevar a la cocina un clásico de los kioscos argentinos: el alfajor blanco Jorgito. La empresa fue fundada por su abuelo de la nada y llegó a ser (lo sigue siendo) una referencia ineludible entre los alfajores tan amados por los argentinos. La versión del chef puede probarse en Bestia, el restaurante del Bajo San Isidro.

Nacho Trotta, uno de los cocineros más talentosos de la camada que más viene haciendo ruido, proviene de una familia asociada a la alimentación. Su abuelo fue el fundador de la marca de alfajores con mayor presencia en el mercado local: Jorgito.

Nos cuenta el chef que desde que tenía 21 años venía pensando en llevar el alfajor blanco (su predilecto) a la cocina de un restaurante. Y lo ha logrado. En la carta recién estrenada de Bestia, cuyos platos pueden conocerse en la nota https://www.fondodeolla.com/nota/17017-bestia-incorformista/, nos encontramos con un postre inesperado: "Jorgito blanco, mi versión".

"La idea que tenía era transformarlo en un postre cuando tuviera un restaurante, a modo de homenaje a mi abuelo, que creó la empresa de la nada y falleció hace ya algunos años", afirma.

Eligió el blanco que es el que más le gusta. Investigó en la fábrica para encontrar los sabores más adecuados y encontrar el tipo de esencias que se utilizan en la elaboración: avellana, limón, naranja, entre otras, para llegar a ese sabor por más que la base es galletita, dulce de leche y merengue".

Nos agrega que a muchos también les llama la atención lo que creen que es azúcar impalpable, que se rompe en el paquete, pero en realidad es merengue que se hace polvo. "Lo que hice -afirma Nacho- es elaborar una tapa de merengue seco muy fino, a la que le agrego azúcar impalpable para imitar ese sabor inconfundible del alfajor".

Como relleno prepara una inglesa, una mousse de dulce de leche que en el centro aligera con licor de de naranja, y de base arma una galleta de maicena porque la masa sablée quebrada del original es muy dura, por lo que con la humedad que toma el alfajor cuando se hace, si lo mordés recién salido de la fábrica se abre y sale el dulce de leche, y la masa queda súper crocante".

"Para generar menos dureza, hice otro tipo de masa con maicena", aclara. Cuenta, por último, que aún está en proceso de perfeccionar el postre, pero de todos modos lo que ha logrado hasta el momento puede probarse en Bestia desde esta semana.

Un logro que pondría muy contento a su abuelo. Un Jorgito que va del kiosco al restaurante. Todo un logro que eleva al alfajor a la categoría de postre. 

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