Nuestro colega Diego Bigongiari posteó sobre la buseca en su cuenta de Facebook y nos hizo retrotraernos en el tiempo y cubrirnos de nostalgia. Muy difundida en el Río de la Plata, es una comida originaria de Italia (donde se la conoce como "busecca" con doble "c"), y particularmente de la región de Lombardía. Fue un plato muy presente en nuestros almuerzos y cenas familiares.
Otro plato de pobres, sin dudas. Herencia de nuestros abuelos italianos (de Brescia para más datos), era una comida siempre presente en nuestro hogar sanfernandino.
Por eso el posteo de nuestro colega Diego Bigongiari nos llamó la atención por su claridad y la información que aporta. Le pedimos autorización para publicarlo y aquí va el texto:
"En España se come mondongo con el nombre de callos y se los prepara a la madrileña, a la gallega, a la asturiana, a la navarra, a la catalana y a la andaluza, es decir con variantes regionales".
"En Italia se come mondongo con el nombre de trippa y se lo prepara a la milanesa, a la saboyarda, a la piamontesa, a la brianzola, a la parmesana, a la florentina, a la pisana, a la livornesa, a la romana, a la napoletana, a la piacentina, a la palermitana, a la trapanese, a la catanese, a la salentina, a la genovese, a la siciliana, a la calabrese, es decir con variaciones más citadinas que regionales".
"Obsérvese que pisanos y livorneses, a tres leguas de distancia, tienen su propia receta para la trippa, una de las pocas cosas que se comen de un extremo al otro de Italia".
"En casa casi siempre la preparo a la florentina, como la hacía mi abuela livornesa. Pero por algún motivo anteayer (que tenía mondongo congelado en el freezer) me afloró en la mente la palabra buseca que a veces a mi padre, hace medio siglo, le gustaba comer en algún bodegón porteño: creo que ya no deben quedar muchos que la preparen" (*).
"Busqué en Duck Duck Go (yo no googleo para que no me usen) y como es menos argentino que Google me saltó busecca o trippa alla milanese, cosa que yo ignoraba. Y así me puse a prepararla para la cena".
"Dende mientras, busqué recetas de buseca y descubrí que además de una argentina o porteña, hay otra uruguaya mientras que El Gran Libro de la Cocina Argentina la ignora con ese nombre y sólo propone guiso de mondongo y mondongo a la criolla".
"Más aún que éstos dos y la buseca a la argentina, la versión uruguaya es un canto a la sobre abundancia proteica rioplatense: si en la en la busecca milanesa hay sólo mondongo y un poquito de panceta, en la uruguaya hay mondongo, patas de cerdo, cuerito de cerdo, chorizos colorados, longanizas y tocino y además de los porotos, y también garbanzos".
"En Milán la llaman busecca o büsèca y deriva del alemán butze que significa vísceras. Los campesinos comían este plato siempre en Nochebuena y los milaneses comían tanta que los llamaban bussecconi. Con un poco de queso rallado, una delicia. Cocina campesina y casera, la verdadera".
Mondongo: "término que se refiere a la panza de los animales y también al estómago humano, como vulgarismo. Los esclavos se referían a Mondongo, a un plato muy apreciado por ellos en América, adonde llegaron desde África".
(*) Es cierto que la buseca se puede encontrar en cuentagotas en los restaurantes, ni siquiera suele estar en la carta de los bodegones porteños. En Miramar Rotisería, la sirven un día a la semana y solo en los meses de invierno.
Emperador Meiji abrió sus puertas a fines de 2021, recién saliendo de la pandemia con una carta que recoge más de 100 años de historia vinculada a la cultura japonesa. Esa etapa es conocida como la "restauración", y fue gracias a su gestor que el país se convirtió en la potencia que es hoy en día. Este brasero le rinde homenaje precisamente a aquel progresista Emperador del Japón. Su carta expresa hoy platos innovadores, que refuerzan la propuesta inicial.
Tras los últimos nueve años con Julieta Caruso como chef ejecutiva, ahora se abre un nuevo capítulo en Casa Cavia con la llegada de Félix Babini y una carta que vuelve a poner el foco en lo esencial: producto, estacionalidad y una cocina que se mueve con y técnica y creatividad.
La premisa de Allenby parte de una lectura amplia del Mediterráneo. No se limita al recorte más difundido de su cocina ni se concentra únicamente en una zona específica, sino que toma como referencia la diversidad que define a toda esa región. El equipo detrás de Allenby también explica parte del proyecto. Al frente de la cocina están Gastón Caretti, Martín Bologovitz. Y como chef ejecutivo Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano, además de La Taberna, su primer proyecto en Lomas de Zamora.
Buseca por Diego Bigongiari.
