Resulta evidente que la pandemia dejará cambios profundos en la gastronomía. Lo más inteligente será sacar conclusiones y recoger el guante respecto de lo positivo que nos puede dejar lo negativo. Así es que La Panadería de Pablo se reconvirtió para agregar a su propuesta La Rotisería -que incluye además un minimercado de productos premium, y una panchería al paso. Esta vez vivimos una experiencia inédita: comer platos de La Rotisería pero no en casa sino en la Panadería.
Los restaurantes han debido adaptarse a una situación inédita que aqueja a todo el planeta. Parece mentira que en pleno Siglo XXI y en medio de tecnologías sofisticadas, la ciencia no pueda dominar a una simple gripe, que no es más que eso solo que muy contagiosa.
Cada país ha adoptado las medidas que a sus gobiernos les parecieron pertinentes. Aquí se decidió implementar la cuarentena más extensa del mundo, pero asimismo una serie de marchas y contramarchas exigieron a los empresarios gastronómicos a agudizar el ingenio para subsistir.
De esta manera, se profesionalizó el delivery, los restaurantes de alta cocina debieron hacer un mix entre menú degustación y platos a la carta, bajar el tiempo del servicio para hacer dos turnos, hasta reformar las instalaciones para adecuarlas al nuevo estatus sanitario y para brindar nuevas propuestas ante la imposibilidad de trabajar normalmente.
Se hace referencia a tres en uno, porque ahora al salón principal y terraza al aire libre techada del restaurante propiamente dicho, se han agregado La Rotisería y La Panchería.
Nos picó el bichito por saber cómo congeniaban tres opciones tan disímiles. La idea era comenzar probando los panchos, para luego seguir con La Rotisería degustando la mayor parte de la carta, aunque cómodamente sentados a la mesa dentro del restaurante.
No es ésta la idea original, pero el profesionalismo de Iván Garibotto y Carolina Zipitria, que pensaron en un despliegue exuberante que logró superar nuestra resistencia, nos llevó por ese camino inesperado y lleno de sorpresas.
Pero antes fuimos invitados a probar los panchos preparados con salchichas Corte Carnicería. En una especie de kiosco ubicado estratégicamente en la terraza se ofrecen, al paso, cuatro opciones con dos tipos de salchichas: húngara y Frankfurt, una hecha con mezcla de vaca y cerdo, y la otra, ciento por ciento de cerdo.
La "Berlín" se sirve en pan de brioche, con salchicha húngara, chucrut, mostaza de Dijon y pickles de pepino. La "Yanki" mismo pan, salchicha Frankfurt, alioli, sriracha y panceta. Luego está la versión "Argento", con la versión Frankfurt más mayonesa de chimichurri, relish y queso de cabra. Y finalmente, ambas pueden pedirse solas en pan de brioche.
Luego de haber comido toda la vida salchichas industriales de dudosa e irreconocible procedencia en cuanto a sus ingredientes, éstas son verdaderamente un camino de ida. El pancho hecho un plato gourmet. Si bien no se trata de un maridaje demasiado ortodoxo, las circunstancias nos llevaron a probar el Dill & Tonic, que crearon por Sorrell Moseley-Williams y Martín Westerdahl, a la venta en La Rotisería en dos variantes: clásica y pink grapefruit.
Lo que siguió fue una gran parte de la carta de La Rotisería desplegado sobre la mesa en dos pasos: entradas y principales. Entrantes acompañados por el Blanc de Blancs de El Esteco, un vino que te acaricia el paladar cuya elección dejamos en manos de Carolina.
Sobre la mesa un amplio surtido con tortilla de kale y anchoas; nduja y finocchiona de Pietro Sorba; matambre arrollado relleno de kale, champiñones, Dijon y panceta; lengua a la vinagreta marinada en hierbas, huevo de campo y aceite de oliva; vitel toné con aderezo de atún y anchoas, más alcaparrones cordobeses (todas opciones a $ 300 cada cien gramos). Y burrata con olivas negras.
Principales: la monumental milanesa de bife de chorizo con hueso, de 800 gramos, un emblema de la casa obviamente para compartir, con un grosor pocas veces visto y muy tierna. Y salmón rosado cocido a baja temperatura, con guarnición aparte. Ambos platos están disponibles también en la carta de La Panadería de Pablo.
Guarniciones ($ 200 los cien gramos): cous cous con vinagreta marroquí de morrones, pepino, menta y cilantro; tomates asados acompañados de pan de masa madre de La Fuerza; berenjena ahumada; alcauciles marinados con tomates secos, hierbas frescas y aceite de oliva; papas en dos cocciones (otro clásico de La Panadería; ensalada de papas con cebolla morada y alcaparras.
El vino elegido, vale decirlo, no estuvo a la altura de la calidad de los principales y sus guarniciones, pero hay que probar de todo y ahora sabemos que nos cae como una patada de "Burro".
Mucho más atinada resultó la elección del espumoso que corrió por parte de Iván: Progenie de Bodega Vistalba. Los tres postres fueron tiramisú, flan de tres leches con dulce leche y crema (con una textura que nos hizo recordar a la panna cotta), y tarta tatin de manzanas.
Fuera de nuestra degustación, quedaron otras opciones tentadoras: pollo pastoril entero; bondiola braseada durante cuatro horas; albóndigas de ojo de bife con pomodoro; tortilla de papas; calabaza al josper; entre otros.
Recibimos una exuberante mesa que parecía sacada de una fiesta navideña o de año nuevo, para hacer honor a una cocina de rotisería que, en otra instancia, hubiéramos titulado como "Casi un Restaurante". Solo que aquí se trató de platos de La Rotisería en La Panadería.
Por otro lado, da gusto encontrarse con un servicio tan profesional, algo que no suele ser común en nuestra castigada gastronomía. Un mozo o camarero puede llegar a arruinar tu comida; esta vez se potenció la calidad de los platos rotiseros, más aún cuando se trataba de una ocasión sui generis.
La Panadería de Pablo - Corrientes 421 a metros de Avenida Del Libertador, Complejo La Palmera, Olivos. Martes a domingos de 9 a 23. Mail: lapanaderiadepablo.com
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