Experiencia Mudrá

¿Qué diferencia hay entre dieta "plant-based" y vegana? A priori, ninguna. Pero los mismos veganos lo explican: la primera es una dieta basada en productos de origen vegetal reduciendo a la mínima expresión el consumo de proteínas animales. La segunda una expresión de rechazo al maltrato animal. A lo que nosotros agregamos que además intenta descalificar a quienes no coinciden con esos preceptos. Ellos dicen que es una filosofía de vida, aunque omiten decir que para ellos los omnívoros somos "asesinos".

Es decir que una dieta "plant-based" es solo eso: un menú en el que no hay carne ni subproductos; y tampoco necesariamente quien lo cocina deba ser vegano. Para decirlo más claramente: un sistema es flexible hasta ciertos límites que cada comensal decide por sí mismo; el otro es una especie de dictadura de la alimentación, que a quienes no la respetan les desean los peores males.

Está claro que los que han decidido optar por las dietas vegetarianas, "plant-based", veganas o como se les ocurra llamarlas, merecen tener lugares de calidad donde ir a comer sin traicionar sus ideas, por más cuestionables que nos puedan parecer a los omnívoros.

La verdad es que el rubro estaba medio desierto, salvo honrosas excepciones. Pero apareció a fines del año pasado Mudrá, que tuvimos la oportunidad de visitar dos veces: una en la "marcha blanca" en diciembre, y otra con el restaurante formalmente abierto en el mes de febrero. Luego sucedió lo que todos sabemos, pero vale la pena releer la nota de aquel momento: https://www.fondodeolla.com/nota/16253-manos-verdes/

Martín Boer es muy conocido en el ambiente gastronómico por ser socio de restaurantes de altísimo nivel, y creador de nuevas experiencias, como la cadena de pizza neoyorquina Hell's y en este caso en particular, el primer restaurante "plant-based" de la Argentina.

Mudrá funciona en el rooftop del Patagonia Flooring Design & Art Center, frente mismo al Sanatorio Güemes, en la Avenida Córdoba. Su menú se basa en las recetas del norteamericano Matthew Kenney, autor de 12 libros de cocina y CEO de la Matthew Kenney Cuisine, una organización que se especializa en ese estilo de cocina. 

En este caso particular, quien tiene a su cargo comandar la brigada de cocina para desarrollar esas ideas básicas es Astrid Acuña, chef peruana que ha pasado por lugares emblemáticos en Buenos Aires: Astrid & Gastón, Osaka y La Mar, nada más y nada menos.

Para ella fue todo un desafió encarar esta nueva propuesta. Porque la cocina de Mudrá funciona como una especie de laboratorio donde se investigan diferentes combinaciones y técnicas para elaborar productos que todos conocemos y están omnipresentes en nuestras comidas diarias, pero que aquí se desarrollan sin que contengan ningún derivado de animales. 

Algunos ejemplos de platos son las empanadas caprese o de choclo con portobellos cortados a cuchillo con salsa tari y salsa criolla. el mega medallón de lentejas y tofu con lechuga, tomate, palta, cebolla caramelizada, calabaza y berenjenas asadas entre panes sin gluten de zapallo y harina de arroz (que en la carta figura como burger).

Los spicy udon tempeh son fideos gruesos de arroz en dashi veggie con una pasta a base de salsa hoisin y cajú, hongos shitake, tempeh y pak choi. Y también hay sushi rolls de estilo uramaki en presentaciones de 10 piezas, como uramaki super kale, relleno de "queso" trufado y gírgolas salteadas, cubierto de zanahoria y crispy kale. 

Mientras se aguarda que todo vuelva a la normalidad, Mudrá está ofreciendo servicio de delivery y take away en el ámbito de CABA todos los días de 12 a 23.30, y en la Zona Norte los viernes y sábados de 20 a 22. Para realizar pedidos es posible contactarse vía Rappi o por WhatsApp al 11 5000 9717. Delivery & Take Away: +54 9 11 3793-6862 Mail: mudraplantbased.com.ar/menu

¿Si nos gustó la experiencia? Sí, claro. Aunque como carnívoros furiosos pareciera que nos faltó algo, hay que decir esas noches después de cenar en Mudrá dormimos muy relajados gracias a una digestión rápida y placentera. No se asusten, que no nos pasamos al otro bando. Solo que hay de todo en la viña del señor, y lo mejor es no dejarse llevar por preconceptos.