Manos verdes

Mudrá Plant Based - Avenida Córdoba 3942 - Teléfono: 3793-6862. Abierto todos los días desde las 10 a las 24. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Basada en Vegetales

Barrio: Almagro

Precio: $$$

Mudrá Plant Based funciona en el imponente edificio de Patagonia Flooring Design & Art Center, en la Avenida Córdoba 3942. La propuesta gastronómica, a la que denominan "plant based" exige mucha creatividad para llevar adelante platos ricos casi o ninguna inclusión de proteínas animales. Ni siquiera huevos y lácteos. Uno de los propietarios de este emprendimiento es Marcelo Boer, socio de La Mar, Tanta y Hell's Pizza, acompañado nuevamente en esta instancia por Fabián Álvarez y otros socios.

Es loable la intención de darle valor agregado y calidad a una cocina que tiene limitaciones, por no usarse proteínas animales, aunque la dieta "plant based", en su definición "oficial" habla de "ninguna o casi ninguna proteína animal".

Las nuevas tendencias se orientan a darle a esta culinaria un nombre más genérico y menos polémico que el veganismo, aunque sean prácticamente la misma cosa. Otra forma interesante que se suma a la que creó Nitu Digilio en JAAM en el pequeño restaurante de San Telmo ("cocina sin animales"). y también en Sacro.

Mudrá frece una carta diseñada por el chef norteamericano Matthew Kenney (referente mundial de la cocina "plant-based"), ejecutada por la jefa de cocina Astrid Acuña (es Astrid & Gastón, Osaka y La Mar). Kenney es autor de 12 libros de cocina y CEO de la Matthew Kenney Cuisine, organización que se especializa la cocina basada en plantas y que funciona en 27 filiales en el mundo.

La ambientación es parte fundamental de este proyecto. Toda la fachada exterior está cubierta con un jardín vertical y, sobre uno de los vértices del local, se encuentra la terraza que da a la calle Lavalle. Este espacio al aire libre cuenta con mesas redondas de tapa de mármol.

Ingresando por el ascensor y hacia la izquierda, se halla la barra de tragos (hay también algunos sin alcohol y batidos creados por el bartender Hugo de la Silva). En forma de L, se diseminan las mesas que en buena parte circundan la cocina a la vista.

Los camareros son atentos y están vestidos con overoles de color rosa pálido, a tono con las butacas que dan sobre uno de los laterales, hacia la avenida Córdoba.

Pero vamos a lo más importante, que es la comida. Sin dudas que para cualquier omnívoro representa un desafío acceder a este tipo de opción gastronómica, que elude cualquier proteína animal. Más aún en un país eminentemente carnívoro como el nuestro.

Pero claro que ser omnívoro incluye el consumo tanto de vegetales como animales. Es decir que un omnívoro come de todo, incluyendo cualquier dieta basada en plantas. Por otra parte, el vegetariano o el vegano tienen acceso a una gastronomía de calidad, que escasean en Buenos Aires. 

Una de las premisas de esta cocina es la utilización de alimentos elaborados por pequeños productores, algunos de ellos orgánicos. Y otro detalles es que en la carta se mencionan términos que aluden en forma simbólica a alimentos que no son precisamente lo que dicen ser.

¿Cómo es esto? Simple. En esa especie de laboratorio que es la cocina, elaboran variedades de "quesos", "yogures", "hamburguesas", "dulce de leche" pero de coco, y hasta el "chorizo" que cubre la pizza que lleva ese nombre. Puedo gustar o no, pero para eso usamos las comillas en cada caso. 

Una de las entradas son los "quesos" (de pimentón, de trufa y símil cabra). Los acompañan con crackers raw de almendras. Nos parecieron más que interesantes las "crab cakes" de palmitos con salsa chilli, zanahoria y verdes. Con el color del cangrejo naturalmente.

Volvimos a probar las empanadas que ya nos habían servido durante la "marcha blanca" hace algunas semanas. Ahora algo reformuladas son tres unidades de caprese; choclo y chorizo; y portobellos cortados a cuchillo. Acompañan el plato otras tantas salsas: tari, criolla y de huacatay.

En la sección de ensaladas, hay una símil "Caesar" diferente sin pollo ni mayonesa, pero muy sabrosa por el aderezo utilizado. Otra alternativa es el plant bowl con quinoa, zanahorias, batata, romesco, lentejas y gírgolas.

Hay asimismo varias opciones de pizzas individuales. Probamos la de gírgolas, kale y crema de trufas, así como la denominada "chorizo" con queso de arroz, tomate y albahaca, una versión de la calabresa.

El plato del final por decisión de Astrid fueron los portobellos anticucho, grillados, que sirven con quinoa, calabaza asada, chimichurri y choclo.

De más está decir que las "hamburguesas" no faltan aunque no sean de carne como la ortodoxia lo reclama. Salen con papas fritas y las hay de hongos con "cheddar" ahumado, pickles de pepino, lechuga, tomate, salsa barbacoa y láminas de portobellos; o bien las de remolacha con plátano maduro, queso, tari, cebolla caramelizada, lechuga y tomate. Muy creativas ambas preparaciones aunque no lleven carne ni queso de leche vacuna.

Hay muchas más opciones, como una causa de alcauciles, ají amarillo y avocado; trío de hummus; los spaghetti raw con zucchini, tomates, rúcula, salsa de tomate crudo, pesto y "queso" de cabra; o una versión de cacio e pepe con crema de pimienta y "parmesano".

Para el final dulce, la degustación incluyó flan de calabaza; cheesecake de dulce de leche de coco, castañas de cajú, aceite de coco, miel de caña y sal del Himalaya; y pannacotta de lavanda con chocolate blanco caramelizado, laurel y mix de berries.

Además de los tragos y batidos de la barra hay cerveza tirada. Por el momento no cuentan con carta de vinos, pero se incluirán próximamente.

Hay muchas más opciones, como causa de alcauciles, ají amarillo y avocado; trío de hummus; los spaghetti raw con zucchini, tomates, rúcula, salsa de tomate crudo, pesto y "queso" de cabra; o una versión de cacio e pepe con crema de pimienta y "parmesano".

Mudrá es una opción ideal para los que adhieren -nos gusten o no - a las dietas vegetarianas y veganas, en tanto que para nosotros los omnívoros se trata de una experiencia distinta a los que estamos acostumbrados.