Primero una disculpa, porque atribuimos a otro cocinero la "invención" del locro. Por suerte lo advertimos a tiempo y lo borramos del mapa. Pero al final fue peor la cura que la enfermedad. Porque el que meó fuera del tarro era un colega suyo que es salteño y dice inexactitudes acerca de esa comida patria aunque no tan patria en su origen.
Uno lee cosas en las redes sociales y se llena de indignación a veces, nos causa gracia otras, queremos taparle la boca a muchos finalmente. Es por eso que hoy nos desayunamos con que en la cuenta de Instagram de un chef propietario de cantina militante, con 231 likes entre los cuales está el de Juan Ferrara (de ahí la confusión inicial) dicen que "el locro es un plato de la Patria Grande y que este 25 de Mayo va a estar borboteando en una cantidad de cocinas inimaginable hace 8 años" (sic).
Primera duda, ¿pensará este señor que recién en el 2012 comenzó a comerse masivamente el locro? Raro, sobre todo por su origen norteño.
Locro de La Dorita.
Sigue: "Me llena de orgullo que un plato que nos representa logre la popularidad que ser merece y grandes Cocinerxs (sic) mañana lo ofrezcan desde sus cocinas". Y concluye: "Parece que comienzan a correr vientos de cambio, de valorar lo nuestro y de dejar de cocinar mirando para afuera".
En resumidas cuentas, dicho cocinero considera que el locro apareció hace 8 años, que ahora es popular y que no debemos mirar para afuera, justo cuando el locro es un plato que tuvo su origen preincaico y bajó desde el Perú hacia el sur. De manera que si nunca hubiéramos mirado hacia afuera, el locro no habría ingresado por el NOA, donde es una comida muy popular desde hace siglos y que se ingiere todo el año, aun en verano.
Vean qué fácil es hoy desasnarse, apenas toquemos unas teclas de nuestra computadora encontraremos todas las respuestas: "La palabra locro proviene del quechua y significa ruqru. El locro es un guiso que contiene carne, porotos, zapallos, maíz o papas y es consumido en varios países de América del Sur. Pero lo que distingue a este guiso es su larga historia: su origen es prehispánico y preincaico".
Versión moderna del locro.
"Según Juan de Arona, que era el seudónimo del escritor y periodista peruano Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, en su Diccionario de Peruanismos de 1884, dice que la palabra locro proviene del quechua, y que del zapallo, planta indígena sudamericana, en Lima se hace el locro".
Daniel Balmaceda, autor de "La comida en la historia argentina (Editorial Sudamericana"), afirma que en tiempos de la Revolución de Mayo el locro se comía en todo nuestro actual territorio. "De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta", dice el historiador. Lo primero quizá pueda ser discutible, ya que tal vez esta comida aún no había llegado al puerto de Buenos Aires. pero sí se comía en buena parte del territorio. Al respecto, los lectores pueden apelar a la nota que publicamos hace seis años y sacar conclusiones: https://www.fondodeolla.com/nota/la-cocina-de-mayo-de-1810/
Lo que sí resulta indiscutible es que el locro se conoce desde los tiempos de la Colonia, que de ninguna manera se hizo popular hace ocho años (pregúntenle al señor que dio esta cifra si es porque coincide con su incorporación al primer restaurant militante). Y que entienda que el locro no es una comida autóctona al menos de nuestro territorio, si ni siquiera de lo que fue el Virreinato del Río de la Plata.
También, hay que decirlo: el locro no es una comida peronista, por si a alguien se le ocurre atribuírsela al General.
Esta casa restaurante se convierte en el espacio único donde el agua, la tierra y el fuego se entrelazan para ofrecer una experiencia sensorial diferente. Agustín Brañas es el chef de este lugar que cuenta con tres espacios y propuestas distintas.
El sábado 10 de mayo, desde las 12:00, en el local de Palermo, la boulangerie francesa ofrecerá cuatro sándwiches fuera de carta y cócteles a cargo de la marca de aguas Perrier.
Sobre la cortada homónima, camuflado en una señorial casona de estilo Tudor, se esconde un bar con todas las características e influencias de los clubes privados londinenses. Y en la planta alta funciona un restaurante, además de un omakase de próxima apertura.
