Muchas veces lamentamos que Sarasanegro esté a 400 kilómetros de nuestra casa. Pero cualquier excusa sirve para viajar hasta Mar del Plata, ciudad que nunca abandonamos sin ir a lo de Fernanda y Patricio. Otra vez más, un partido de fútbol nos permitió disfrutar de esta sinfonía de mar que nos propone uno de los mejores chefs de la Argentina.
Hace cinco años, en ocasión de una visita a Sarasanegro, decíamos lo siguiente: "es una obra de arte culinario, un lugar de culto para algunos, a descubrir para muchos más lamentablemente, y también un ejemplo de cómo se pueden hacer las cosas de manera excelente, respetando al cliente con obsesión en el cuidado en todos los detalles (cocina, servicio, precio, ambiente), todo lo cual redunda en una experiencia inolvidable".
Y más: "estamos seguros de que si estuviera en Buenos Aires, Sarasanegro sería motivo de elogios repetidos. Pero no es así, y como Fernanda Sarasa y Patricio Negro no son mediáticos, su restaurante no figura en ninguna lista".
Ni falta que les hace. No hay gourmet que se precie que deje Mar del Plata sin comer en este restaurante ubicado en la calle San Martín, donde ya dejó de ser peatonal y cruzó Independencia, lejos del mundanal ruido.
Primero lo esencial: hay que reservar sí o sí. Y si es con largo tiempo de anticipación mejor aún. Por otra parte, fue la primera vez que comimos en Sarasanegro y los dueños de casa estaban ausentes por un evento. No es lo mismo, pero casi.
La carta propone dos formas de pedir: a la carta directamente, o bien optar por alguno de los menús degustación que se ofrecen. Por otro lado, una buena costumbre (que no hemos visto en otros lugares) es que al lado de la descripción de cada plato se exhibe el año en que fue creado y servido por primera vez.
La experiencia personal en Sarasanegro se remonta a varios años atrás. Supimos de él a través de Martín Baquero, colega y paisano de Patricio (ambos son nacidos en Viedma, Río Negro). Y cuando Martín nos ha recomendado algo nunca falló.
Conocimos el restaurante en un viaje junto a Arnaldo Gometz, pero por desgracia ese día se había roto un caño y no fue posible probar los platos de Patricio.
Tiempo después volvimos. Así fue que publicamos nuestra primera crónica del restaurante en la desaparecida Revista El Conocedor. El recordado colega Fernando Vidal Buzzi nos decía risueñamente que le habíamos ganado de mano.
Por desgracia, la distancia no es aliada y por ende vamos a Sarasanegro muchas menos veces de lo que quisiéramos. La última fue el 13 de diciembre, previa al partido de fútbol que nos había llevado a MDQ.
Cuando uno elige el menú degustación, todos los que componen la mesa deben pedir lo mismo. No hubo quórum para el menú de crudos, de cinco pasos más el postre (solo de pescados). Sí en cambio, lo hubo para el Menú de 5 Pasos. Su valor: $ 1.400 más bebidas.
Los tres primeros pasos son del año 2019. El taquito de pescado blanco con salazón de calamar se sirve sobre una hoja de lechuga con la que envolvemos el pescado, tal como suele hacerse en la cocina vietnamita. Increíble la textura y el sabor del pescado.
Otra delicia para el paladar resultó el arroz cremoso con sofrito de tomate y láminas curadas de calamar. Los arroces son otra de las especialidades del chef. Hay que pedirlo siempre.
Y el tercer plato salado fue el pescado con pesto de pistachos y jugo de mejillones. Impecable el punto, como siempre. La casa trabaja solo pescados que se compran directamente en la banquina, fresquísima y según lo que el chef elige para cada día.
Cuarto paso, para un clásico de Sarasanegro, como que lo sirven desde el año 2005. Un carro nos acerca a la mesa los quesos y los dulces, que uno elige a su antojo, entre numerosas opciones.
Y para el final, el postre a elección entre crème brûlée y helado con bananas caramelizadas.
De la carta propiamente dicha, uno podía decidirse entre cinco entradas, dos platos de carne, tres arroces y tres pescados. Todos distintos a los incluidos en sendos menús degustación.
Párrafo aparte para el servicio de vinos, responsabilidad de Fernanda, así como la cava que esta vez no visitamos. Pero se hace complicado optar entre tantas propuestas. Y además con precios que invitan a beberse todo.
Cabe mencionar que algunos días hay segundo turno, pero no se confíen porque si la cava esa noche se encuentra ocupada está ocupada se suspende el bis.
La adicióntrepó a la modesta suma de $ 5.390 (tres personas), una real bicoca según lo que nos brindaron. Con la propina a razón de dos lucas por cabeza. No se emparda.
Sarasanegro es un lujo que podemos darnos de tanto en tanto (por la distancia, no por el precio del cubierto). Es uno de los mejores restaurantes de la Argentina, sin dudas. Y si de mar se trata, no se discute: Patricio es primus inter pares.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
El caso de la cocina francesa en Buenos Aires es digno de estudio. No contamos con demasiados exponentes de calidad, siempre ha tenido una mala e injusta fama de ser muy costosa y, para colmo de males, sufrió un vacío importante con el cierre de La Bourgogne. Por suerte nos quedan los bistrós y, entre ellos, sin dudas que L'Atelier va a la vanguardia por su excelente relación precio calidad. Un lujo que podemos darnos, para comer como si estuviéramos en París o cualquier otra ciudad de Francia. Un gran trabajo de Verónica Morello y Charly Forbes.
