Receta de Pedro Lambertini

Stollen: el pan deseado

Jueves, 28 de noviembre de 2019

Pedro Lambertini presenta su curso online de masas navideñas: Pan Dulce, Stollen y Budín Inglés explicados como nunca antes, para que los puedas realizar en tu hogar, paso a paso y con éxito asegurado. Aquí un adelanto para Fondo de Olla ©.

Es sabido: la mesa dulce navideña suele disfrutarse mucho más los días previos y posteriores a la Nochebuena que en la celebración misma. Venimos comiendo durante horas y cuando llega el momento del brindis queda poco espacio para el pan dulce, las frutas secas y los turrones, alimentos que, además de quedar para cuando ya no hay más hambre, resultan demasiado contundentes.

Personalmente soy más consumidor de este tipo de alimentos en los meses fríos que en estas fechas de calor, es más, creo que cuando más se disfruta un buen pan dulce es en pleno invierno, en donde no es sencillo encontrarlo en todas las panaderías. Solo unas pocas lo tienen todo el año.

Nuestro pan dulce tradicional proviene de la receta italiana del pannettone, aunque lleva ciertas variaciones. El nuestro es más pesado y dulce (lleva más manteca y azúcar que el primero).

Pero en materia de panes navideños mi favorito es el stollen: el pan dulce alemán. Se trata de un pan chato, con una textura entre pan dulce y budín inglés. También es una receta a la que le tengo mucho cariño porque es de las primeras preparaciones con levadura que hice. Cuando era adolescente siempre hacía stollen en cantidades para estas fechas y vender. Así recaudaba fondos para financiar mis vacaciones.

Comparto la receta con ustedes:

Stollen Ingredientes: 2 stollen medianos

Para el fermento: 40 gramos de levadura fresca 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de harina ½ taza de leche tibia

Para el amasijo: 500 gramos de harina 0000 ½ cucharadita de sal fina 150 gramos de azúcar ralladura de un limón ralladura de una naranja 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 huevos 200 gramos de manteca 450 gramos de fruta a elección (mi combinación favorita: 100 gramos de nueces, 200 gramos de almendras, 100 gramos de pasas de uva y 50 gramos de cascaritas de naranja glaseadas). 3 cucharadas de Cognac u otra bebida añeja. O Cointreau.

Para terminar:

100 gramos de manteca 200 gramos de azúcar impalpable

Procedimiento:

Para el fermento, diluir la levadura en la leche con un batidor. Agregar azúcar y harina, y batir hasta que se formen globitos. Tapar con film y dejar espumar durante 10 minutos aproximadamente.

Colocar en un bowl la harina tamizada con la sal, hacer un hueco y colocar en el centro, el azúcar, los huevos, la ralladura, la vainilla y el fermento. Revolver del centro hacia los costados, integrando la harina de a poco. Bajar a la mesada, trabajar con la ayuda de un cornet y terminar integrando la manteca blanda (pero fresca, no a temperatura ambiente). Resultará una masa muy blanda, casi chirle, amasar hasta que quede un bollo liso que se despegue bien de la mesada. Dejar descansar tapado con papel film hasta que duplique su volumen.

Picar groseramente las nueces, las almendras y las cascaritas. Hidratar las pasas y las cascaritas en el Cognac. Desgasificar la masa sobre la mesada, incorporar la fruta seca y amasar hasta que esté integrada. Dejar descansar unos minutos sobre la mesada, tapada con un lienzo.

Dividir la masa en dos, dar la forma a los stollen, colocar en placa apenas enmantecada, pintar con manteca derretida y dejar leudar nuevamente. Precalentar el horno a 160 grados. Una vez leudada la masa, pintar nuevamente con manteca derretida y llevar al horno durante 45 minutos aproximadamente. Volver a pintar al retirar del horno. Espolvorear con azúcar impalpable.

El Stollen o Christstollen es un pan clásico de la Navidad alemana. Proviene más precisamente de la ciudad oriental de Dresde y por eso se lo conoce también como "Pan de Dresde".

Tradicionalmente, se elabora con un solo tipo de frutas que casi siempre son almendras. Es clásica su forma que simboliza al niño Jesús envuelto en pañales. Es un pan que, debido al tratamiento de pintarlo con manteca y cubrirlo con azúcar, dura mucho tiempo envuelto y, de hecho, mejora su sabor.

Particularmente, me gusta más que el pan dulce tradicional porque encuentro que tiene más sabor. Esta fórmula es el resultado de varias pruebas en las que acomodé las cantidades al gusto personal. En Alemania, se le pone un poco menos de azúcar (algunas fórmulas llevan aún más manteca). En cuanto a aromas, se utilizan también esencias y especias, pero encuentro que la ralladura de naranja y limón, juntas, le dan un sabor más fresco.

Le tengo mucho aprecio a esta receta porque, de adolescente, solía venderlo para las navidades para juntar mi dinero para las vacaciones (así que lo he hecho muchas veces y en enormes cantidades). Un buen stollen debe ser suave, húmedo con buen sabor a manteca y aromas.

¿Te gustaría preparar los clásicos de la Mesa Dulce Navideña?

Pedro Lambertini presenta su curso online de masas navideñas: Pan Dulce, Stollen y Budín Inglés explicados como nunca antes, para que los puedas realizar en tu hogar, paso a paso con éxito asegurado.

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