Mar y tapas

Tan bueno como el Ajo Negro

Miércoles, 9 de enero de 2019

Dos cocineros con recorrido, Damián Gianmarino González y Gaspar Natiello, se asociaron para -juntos- agasajarnos con tapas interpretadas libremente y con olor a mar. ¿El resultado?: una excelente relación costo-beneficio.

Gaspar Natiello y Damían Gianmarino González. Foto Gentileza Ajo Negro.

Ajo Negro - Avenida Córdoba 6237 - Teléfono: 4551-8263. Abierto lunes al mediodía, martes a sábados mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina : Tapas de autor.

Barrio: Colegiales

Precio: $$$

La realidad indica que no hay muchos lugares en Buenos Aires para ir de tapas. Los pinchos de Sagardi y de Amalur serían dos opciones "a la vasca". Los montaditos peruanos de Tanta, otra posibilidad. Y no mucho más que eso. Pero tapas de verdad, casi nada hasta que apareció hace poco más de dos meses Ajo Negro. Un nombre que desde el comienzo nos orienta hacia las bondades de un producto benéfico para el organismo y con un sabor incomparable: http://www.fondodeolla.com/nota/15092-el-ajo-de-los-milagros/

Damián Gianmarino González, a quien conocimos en Ureña pero con antecedentes en el País Vasco (Berasategui, por ejemplo), es un gran conocedor de los pescados y la manera adecuada para tratarlos culinariamente. No por nada pasó por Sarasanegro, el mejor restaurante de pescados del país, donde Patricio Negro aún no es valorado en su justa dimensión por abuso del bajo perfil que lo caracteriza.

El otro socio de Ajo Negro es Gaspar Natiello. Trabajó con Martín Baquero en El Almacén de los Milagros y también fue chef de Chiuso, el restaurante de Plaza San Martín.

Estas referencias son a vuelo de pájaro, ya que ambos tienen mucho mayor recorrido y experiencia que lo mencionado. La propuesta de Ajo Negro es absolutamente sui generis. La planta baja de un nuevo edificio sobre la Avenida Córdoba, casi Jorge Newbery, exhibe un local angosto y largo. A la izquierda una barra dividida en tres bloques, con banquetas altas; sobre la pared de la derecha asientos más bajos, y algunas mesas en el fondo. La decoración traslada al mar y al color turquesa. "Mar de tapas" es el aditamento que los chefs agregaron al nombre de su restaurante.

Respecto de la oferta gastronómica, la elección recayó en las tapas desde un punto de vista ortodoxo. Es decir, no pinchos ni montaditos, un poco de comida encima de un pan como erróneamente se podría suponer a priori, sino pequeñas raciones en algunas de las cuales el pan acompaña a un costado.

Y dentro de ese contexto, la carta propone "tapitas" que funcionan como entradas, y "tapas" que serían algo así como los principales. Y además un plato del día, más abundante, que los días jueves se transforma en una fideuá nada ortodoxa porque la cocina se reserva el derecho de modificar algunas partes de la receta original, según cuenta Gaspar.

Damián nos ofreció una degustación aprovechando que el colega Ángel Sastre estaba armando un informe para la televisión española.

Empezamos con mejillones y almejas en un escabeche de equilibrado sabor, sin excesos vinagrosos como suele ocurrir. Vinieron en una lata de sardinas como para darle un toque de color a la presentación. Acompañaba una ensalada de porotos negros.

Las croquetas de akusay resultaron muy originales, ya que nadie que nosotros sepamos había tenido la osadía de utilizar el "repollo chino" en este tipo de preparación. Se sazonó con mayonesa de curry.

El "jamón de atún" con pan de masa madre y la "chanchita" de mar con tostadas de focaccia, tomate catalán y chicharrón de cornalitos, son delicadezas que denotan toda la creatividad que se puede desplegar en la preparación desde la simpleza y la calidad del producto.

También sorprendió la morcilla de Burgos (con arroz) con huevo frito, puré de batatas y ensalada de pimientos.

Una delicadeza para el paladar es el cachete de cerdo con puré de hinojos, pil pil y gremolata. Es insólito lo que ocurre aquí en el país porque esta parte de la cabeza del cerdo se tira a la basura, y nos estamos perdiendo algo así como las kokotkas de la merluza (en este caso del cerdo). Un plato de Ajo Negro delicioso y único. Vale la pena ir solo para probar este bocado.

Como se dijo, hay un plato del día, que en nuestro caso fue un arroz cremoso con calamares fritos, curry y limón. El curry le otorgaba un picor placentero balanceado con la acidez del cítrico. El punto del arroz al dente, como nos gusta.

Los postres no van en zaga a la calidad de lo salado. Se probó "la parte rica del flan" que sale con cremoso de dulce de leche (para los más golosos una bomba), y los duraznos en almíbar (no de lata vale decir), sangría, yogur de leche de búfala y lima. Nuestro preferido.

La carta ofrece otras opciones que dejamos para otra visita: vitello tonnato de lengua; berenjenas a la parmesana y queso de cabra; burrata, salmorejo y pesto; ojo de bife con manteca de cacao y akusay escabechado; papas rosti chipirones bravos y panceta. Y un cremoso de chocolate con milk crumble.

Los vinos son de bodegas poco presentes en las cartas de los restaurantes. Los elige Carlos Vargas, sommelier mexicano del Restaurante Chiuso.

Por varias razones, este Ajo Negro es tan bueno como el producto que comentamos en la nota de Fondo de Olla © cuyo link adjuntamos al comienzo. No dejen de ir a probar tapas distintas, como las de verdad.