Negro sobre blanco

El ajo de los milagros

Lunes, 2 de abril de 2018

Es originario de Japón y demanda un lentísimo proceso de cocción. Es ajo blanco que se transforma en negro, gracias a la reacción de Maillard. Su sabor es dulzón y el aliento fuerte desaparece durante la fermentación. Y tiene incontables propiedades muy benéficas para la salud humana.

La explicación técnica es muy simple: el ajo negro surge de la transformación del blanco a través de un proceso de fermentación y cocción de temperatura controlada y humedad constante durante un lapso muy prolongado.

El ajo negro es originario del Japón. Y, como pasa con muchos alimentos, su origen no es muy claro: parece que un científico japonés se propuso disminuir el olor tan intenso del ajo blanco y para ello, decidió ahumar el producto. Para su sorpresa, luego de este proceso el ajo había quedado negro, sin olor fuerte la textura pasó a ser cremosa y el sabor algo dulzón y mucho más sutil.

La obtención del ajo negro se logra mediante la fermentación natural del ajo blanco, en un proceso que conlleva la reacción de Maillard y en el que no se añaden aditivos. El ajo negro Kuro, único producido en el país, proviene de cultivos orgánicos y está sometido a un proceso de cocción-fermentación que potencia los aminoácidos diez veces. Y la otorga al producto un sabor dulce, con apenas un 3% del habitual olor a ajo.

El método consiste en colocar las cabezas de ajo enteras dentro de cámaras que permiten mantener la temperatura y la humedad constantes durante no menos de un mes. Luego, el ajo se extrae de las cámaras y se lo deja en compartimientos para que se oxide, lo que demanda otros 45 días. De esta manera, también desaparecen las fuentes del aliento que nos deja el haber consumido el ajo blanco. Ello se debe que se pierden en el proceso las sustancias que provocan el olor fuerte (alliin y alicina).

Kuro, el ajo negro argentino que elabora Gustavo Aoki, propietario del Restaurante Furaibo (http://www.fondodeolla.com/nota/15055-una-experiencia-religiosa-en-furaibo/) se produce en cámaras propias en la provincia de Mendoza.

Actualmente, lo comercializa en fresco (en supermercados y algunas verdulerías), en comprimidos y en pasta. También como bebida energizante natural Kuro Gold.

El ajo negro se puede consumir frío y se puede cocinar. En Furaibo, hasta es posible probarlo en un helado que se encuentra en la carta del restaurante. También está a la venta en sus diferentes formas.

Basta detallar las virtudes del ajo negro para determinar que estamos en presencia de un alimento revolucionario: tiene múltiples propiedades y beneficios para la salud, como hipotensor, antiséptico, antibiótico, diurético, digestivo, expectorante y antioxidante.

Por ejemplo, es un valioso elemento para derrotar la hipertensión. Se sabe que uno de cada tres argentinos la sufre aún sin saberlo y es la principal causa de muerte en nuestro país. Tiene alta probabilidad de producir infartos y accidentes cardiovasculares y ataca sin previo aviso.

Está comprobado que el ajo negro es un aliado implacable frente a la hipertensión, ya que limpia las arterias y así "aliviana" la sangre (licúa los fluidos y disminuye la presión arterial predisponiendo el barrido de toxinas y residuos). Aporta aminoácidos que son esenciales para la regeneración celular. Y actúa como energizante natural, digestivo y anticancerígeno.

Los comprimidos naturales Kuro, en tanto, contienen "calcio bueno" (por el zendamaCa, que se obtiene de las conchas marinas fosilizadas del norte de Japón, que se pulverizan y purifican); aminoácidos esenciales y estimula convirtiendo los excesos en energía).

Hay elementos que se presentan en mayor concentración en el ajo negro que en el blanco:

· La alicina, un compuesto de azufre que es imprescindible para la formación de la insulina.

· El ajo negro contiene entre 5 a 7 veces más de polifenoles.

· Es un potente antioxidante, 10 veces más que el ajo crudo.

· El ajo negro contiene mayor capacidad antihipertensiva por lo que ayuda a regular la presión arterial en mayor medida que el ajo blanco.

El ajo negro es un ejemplo de cómo la mano del hombre puede potenciar las cualidades de un alimento, que para muchos se hace difícil consumir porque o bien lo repiten, les cae mal o simplemente lo evitan por el olor fuerte que emana en su condición de crudo.

De todas maneras el ajo es ajo, y se trata de un producto de notable aporte benéfico para la salud. Les recomendamos leer la nota publicada el año pasado por Fondo de Olla © (http://www.fondodeolla.com/nota/14621-ajos-espantando-vampiros/).

Por suerte ahora también tenemos a disposición el ajo negro, procesado y que se presenta en varias formas diferentes (ya sea para consumir tal como está, utilizarlo en preparaciones y aún como comprimido) a través del esfuerzo de Gustavo Aoki. En su Restaurante Furaibo es la "estrella" de la casa.

Lo come hasta Drácula.

También en lata.

Campo sembrado con ajo en Mendoza.



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