Los secretos del Wagyu

Nunca el periodista había probado el famoso Wagyu japonés, sobre el cual se han tejido numerosas leyendas acerca de la crianza de los animales.

Gracias a un convenio de reciprocidad entre ambos gobiernos, nuestro país envió al Japón un cargamento de carne vacuna de la Patagonia (región libre de aftosa sin vacunación) y nosotros recibimos una partida de Wagyu, que fue presentada oficialmente en el Hotel Hilton donde Fondo de Olla estuvo presente (http://www.fondodeolla.com/nota/15323-como-el-foie-gras-pero-de-vaca/).

Esta vez, la cita fue en la residencia del embajador japonés en la Argentina, Noriteru Fukushima, quien fue el encargado de ilustrar a un grupo reducido de periodistas sobre las características de este producto de altísima calidad y escasa producción en su país de origen, y que cuenta con un riguroso sistema de trazabilidad.

Wagyu es como le llaman en Japón a la carne proveniente de las razas vacunas autóctonas, que son de gran porte y poseen una gran proporción de grasa intramuscular que es lo que comúnmente denominamos "marmolado".

Si bien hay criadores en otras partes del mundo  (a través de la genética que es incorporada a otras razas locales), el sello de Wagyu solo se otorga a los animales criados en territorio nipón.

La carne, gracias al veteado, la alimentación y la crianza (ocho meses alimentados a pastura y luego pasan a establos donde se les proporciona una combinación de grano y paja de arroz), es muy tierna, de textura delicada y sabor y aromas particulares (algunos lo asocian con el coco).

En las preparaciones japonesas y para no opacar su sabor natural, se la consume casi sin condimentos y en finas láminas o filetes. La grasa, que se funde a la temperatura del cuerpo humano tras ser cocida, se derrite en la boca y otorga un gusto dulzón que puede asociarse con la manteca.

Nuestro primer acercamiento con este tipo de carne, aunque en su versión local, desarrollada hace ya veinte años por Luis Barcos, expresidente del Senasa en los tiempos de Menem, fue en el Hotel Hyatt.

En aquella oportunidad, el chef francés a cargo en aquel entonces de la cocina del hotel, exhibió un corte de los cuartos traseros y lo preparó a la parrilla "vuelta y vuelta". No ofreció que lo probáramos, fue solo una muestra visual que tiempo más tarde podríamos degustar en numerosas ocasiones en otros restaurantes de Buenos Aires. Y recientemente en la ciudad de Río Cuarto, en su corte de marucha.

Hay parrillas que lo ofrecen a sus clientes, como Cabaña Las Lilas y La Cabrera, a un valor sensiblemente más alto que la tradicional carne argentina.

Esta vez fue el turno del verdadero Wagyu con el sello de autenticidad que se otorga en el Japón. El chef Akira Takeuchi fue el encargado de preparar el Wagyu en dos preparaciones clásicas: sukuyaki y shabushabu. Se trataba de sendos cortes de bife ancho y paleta.

El menú incluyó también otros ingredientes como arrollado de tamagoyaki y de tekkamaki con verdeo y wasabi; sashimi de mero y anchoa; miniensalada de alga wakame, brotes orgánicos de Tres Arroyos y sepia fresca con salsa de miso y aceite de sésamo; espárragos grillados y macerados en salsa de soja y katsuobushi. Pero además, sobresalía en esta entrada contundente, un yukke (tartar) de Wagyu, que nos ofreció una opción sencilla pero muy evidente para conocer el verdadero sabor de esta carne.

Luego el chef acercó un caldo de shiitake y kombu con vegetales de estación, y nigiris de Wagyu y de pescado.

Pero los platos fuertes fueron sin dudas el sukiyaki y el shabushabu. El primero se prepara en una sartén junto a otros ingredientes, y se le agrega "warishita", una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar. Se cocina a fuego lento. En la receta original japonesa se incorpora un huevo crudo que se revuelve antes de comer la carne. Esta vez Akira lo reemplazó con una salsa especial.

El shabushabu se prepara con finas lonjas de carne Wagyu, escaldada en agua hirviendo. Tiene su origen en la "olla china", que se hace con carne de cordero. La carne se sumerge en salsa de sésamo o bien en salsa de soja con vinagre.

El postre fue eclair de matcha (té verde japonés) con frutas frescas de estación.

El embajador mostró su predisposición para que en el futuro cercano podamos probar la carne japonesa a la manera argentina, es decir en forma de asado. Eso sí, dadas las características del producto, la cocción debe ser al estilo francés, es decir bleu o a la sumo jugosa.

Y un párrafo final para dejar de lado los mitos. Si bien cada productor tiene sus secretos, es verdad que en muchos casos se les practica masajes a los animales y se les da de beber cerveza. Pero eso no forma parte de una obligación para que la carne lleve el sello de autenticidad.

Solo son detalles que forman parte de lo que acrecienta la fama del Wagyu, una carne delicada que está más cerca del foie gras que del clásico bife argentino.