Como el foie gras pero de vaca

Esta semana, se llevó a cabo una reunión informativa y degustación de cortes japoneses de Wagyu en el Hotel Hilton. Todo muy protocolar, como les gusta a los orientales.

La reciprocidad comercial entre la Argentina y Japón es ya tradicional, desde que nuestro país enviara donaciones de alimentos al país de Oriente tras la Segunda Guerra Mundial.

Los nipones tienen buena memoria y son agradecidos. De hecho, tuvimos la posibilidad de participar hace algunos años de un acto en Mar del Plata, cuando el gobierno japonés solventó un curso de pesca para representantes de los países sudamericanos con salida al mar.

Tampoco son raras las donaciones hacia diversas instituciones de bien público. Solo por dar un ejemplo, la Embajada de esa nación regaló una autobomba a los Bomberos Voluntarios de Cafayate.

El tema de la carne vacuna era una asignatura pendiente. Por ser país ubicado en circuito aftósico, no podíamos exportar el emblemático producto argentino a aquel destino.

Sin embargo, en un hecho histórico, hace apenas una semana el Frigorífico FRIDEVI de Viedma, envió 200 kilos de carne de la Patagonia (única región del país, al sur del Paralelo 42, considerada "libre de aftosa sin vacunación) en carácter de muestra. Próximamente, comenzarán los envíos comerciales.

En paralelo, el gobierno japonés aprobó el ingreso de carne Wagyu (dentro de esta tipicidad se encuentra el famoso Kobe) de diversas prefecturas de la nación asiática.

Serán como máximo 200 kilos, que pueden parecer poco pero que dada la pequeña escala de producción en origen, representa todo un gesto de parte de los japoneses.

Días pasados, fue presentado el convenio que hace posible la importación de este tipo de carne de características excepcionales a nuestro país. El acto se realizó en el Hotel Hilton de Buenos Aires.

Primero habló Toshio Kii, director general de JETRO (Japan External Trade Organization) aclarando que este acuerdo fue posible gracias al trabajo de tres años de los funcionarios de ambos países. Presentó a las compañías involucradas en el acuerdo, ya sea desde el apoyo como desde la operación. Entre ellas Sankyo Meat (Sankyo Meat Co Ltd), Mitsubishi y Zen-Noh. Esta última entidad es la federación de cooperativas más importante de aquel país y desde hace más de medio siglo tiene relaciones comerciales cercanas con la Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA), una organización nacional de características similares.

Otro de los oradores fue Oshiaki Namba, presidente del Consejo Japonés de Promoción y Exportación de Productos de Ganado, quien sobre las diferencias del Wagyu japonés y el del resto de los países. Algunos puntos interesantes son los siguientes (datos del 1º de febrero de 2017):

+ El promedio de vacas por criador es de 49.9 cabezas

+ El número total de animales es de 2.4999.000

+ De ese número el 33.4% son lecheras y el 66.6% cárnicas

+ De las cárnicas el 97.2% son Japanese Black Breed, aproximadamente 1.618.000 cabezas y el resto, unas 46.000 son de las restantes razas.

Las características propias del wagyu japonés son:

+ Textura tierna y suave

+ Aromas únicos

La trazabilidad es absoluta. Todos los nacimientos y muertes, se registran y se identifican con huellas nasales y registro de reproducción. Es rastreable el pedigrí de hasta tres generaciones.

+ Se faena cuando el animal tiene entre 30 y 34 meses de vida, con un peso de una tonelada aproximadamente. La media res termina siendo de 320 a 340 kilos. Los achuras no se comercializan.

+ Como todos los mercados de producto japoneses, se comercializa en subastas mayoristas.

+ El sistema de clasificación es doble: la cantidad de músculo por carcasa se clasifica en A, B y C el grado de calidad en la carne (más que calidades son características), y va entre 1 y 5.

+ Se evalúa por: calidad del jaspeado, color de la carne y calidad de la grasa.

+ El valor de mercado es de 70 dólares la onza (28,5 gramos). Es decir alrededor de 2.400 dólares el kilo.

Finalmente expuso Federico Heinzmann, chef argentino que actualmente trabaja en el Hyatt de Seúl y con un paso anterior por Tokyo.

Dijo básicamente:

+ El wagyu no debe ser considerado como carne desde la óptica argentina.

+ Todos los wagyus son buenos pero la clasificación indica que deben ser tratados de diferente forma. Por ejemplo, un A5 se debe tratar como un foie gras, mientras que un B5 como un salmón. Los cocineros deberán dedicarle mucho tiempo a entender el producto.

+ El consejo es observarlo mucho tiempo y no dar nada por asumido.

+ No requiere agregados. Sólo sal. A veces se sirve con sal, soja o wasabi a un lado. Nunca salsas.

+ Desde su punto de vista las dos mejores cocciones son en teppan y en yabu yabu.

+ Debe ponerse a cocinar con frío de heladera porque la grasa funde a muy baja temperatura (entre 27° y 30°).

+ Es preferible cocinarlo un poco de más que de menos, ya que la cocción libera sabores y aromas.

+ Después del fuego es bueno dejar descansar la carne unos minutos y servirla en plato muy caliente.

+ La temperatura correcta del centro del músculo debe darse entre 43° y 45°.

+ Tiene menos hemoglobina que las razas argentinas, con lo cual las reacciones químicas (cambio de color, por ejemplo) son diferentes.

+ En Japón no hay muchos cortes y en general los determina quien subasta. Las cantidades disponibles son bajas.

+ Dado que no va a llegar mucha cantidad de Wagyu (porque ningún país del mundo tiene asignada una gran cuota), la expectativa mayor la da la otra parte del acuerdo, la apertura del mercado japonés a las carnes argentinas.