Hasta hace pocos meses era prácticamente un desconocido. Hoy Pedro Bargero (el Staurino parece haber quedado afuera por las reglas de la simplificación) es el chef del Mejor Restaurante de la Argentina: Chila.
El término "lentidigitador" no existe en la Real Academia Española. Es lo que podemos denominar como "neologismo". En realidad, la palabra se hizo famosa por el gran René Lavand (Héctor René Lavandera), el ilusionista argentino que hacía milagros solo con su mano izquierda.
La "lentidigitación" es todo lo contrario de la "prestidigitación". Simbólicamente, volcado esto a la cocina sería algo así como la cocina lenta (slow food) contra la cocina rápida (fast food). Pero esa cocina lenta (o alta cocina en este caso) requiere de virtudes poco usuales de encontrar: talento, creatividad, paciencia (lentos procesos de prueba y error hasta lograr un plato que deslumbre los cinco sentidos). Es lo que hace Pedro.
Pedro Bargero es una especie de "lentidigitador" de la cocina. Sin marketing ni lobby. Pero sí es un gran cocinero que no necesita de la ayuda ajena para ser la figura gastronómica de este 2017.
Buena parte de "culpa" la tiene Andrés Porcel, el propietario de Chila, quien once años después de abrir su restaurante y convenir con Soledad Nardelli que un ciclo se había cumplido, llamó a Bargero, que se hallaba trabajando en Moscú, y le dijo: "Te quiero acá, como chef ejecutivo de Chila".
Pedro nació en Potrero de los Funes, San Luis. Cuenta que durante las vacaciones de su infancia, su mamá lo subía a un ómnibus de larga distancia y seis horas después bajaba en el pueblo de sus abuelos, donde lo esperaban la pasta casera de su abuela, los viajes al tambo con su abuelo y los asados. Ahí comienza la historia, su historia con la cocina.
Se formó en BUE Trainers y pasó por las cocinas de La Bourgogne Relais & Châteaux de Punta del Este (por esas vueltas de la vida hoy está en otro R&C); en el DOM de San Pablo, el restaurante de Alex Atala, y también en Chila, donde ocupó varios puestos en la cocina.
Se fue a Francia para trabajar en Mirazur, con Mauro Colagreco. Tras su paso por Bélgica, en el restó del hotel L´ Air Du Temps, gracias al chef compatriota pudo contactarse con David Toutain, 2 Estrellas Michelin. Así llegó a París, un sueño cumplido. Cuenta que tanto era el entusiasmo, que dormía apenas cuatro horas diarias para poder llegar al mercado y seleccionar los productos.
Regresó a Chila para quedarse un año, como souschef de Soledad Nardelli, y volvió a partir: Londres, Roma y Moscú en el 15 Kitchen-Bar. Ahí estaba cuando Andrés Porcel lo convocó para ser el chef de su restaurante de Puerto Madero.
Pese al cambio, que siempre puede resultar traumático, en pocos meses Chila no solo se mantuvo en la cresta de la ola, sino que logró superar nuevos desafíos. El menú es pura creación suya y como dice el dicho "en la cancha se ven los pingos".
Hace pocos días, Relaix & Chateau aceptó a Chila como miembro y pasó a ser el segundo restaurante argentino en lograr ese reconocimiento (el otro es La Bourgogne).
Pedro Bargero es un "lentidigitador" que hace maravillas con paciencia china. Un cocinero con mayúsculas que solo habla con sus platos. Lo demás es puro chamuyo.
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