Las sopas que le gustan a Mafalda

Mafalda nació en 1964 de la genial inspiración de Joaquín Lavado, más conocido como Quino. Ya no es una nena rebelde, que se hizo famosa en casi todo el planeta. Su mayor odio se expresaba hacia la sopa, una comida omnipresente en la mesa de los hogares de inmigrantes. Recuerdo aún al nonno echándole vino a la sopa, algo que nos provocaba algo de repugnancia pero que para él era una costumbre. De hecho, también mojaba el pan con vino y hacía su propia vineta como la elaboraban todos sus paisanos.

Volvemos a Mafalda, que hoy ya tiene 53 años y seguramente debe haber atenuado su odio hacia la sopa. Hoy, en cambio, la nueva generación (a los que llaman millenials, una palabrita que nos despierta algún tipo de escozor) la ha tomado como propia. Es que según un estudio realizado por Knorr, 8 de cada 10 de estos jóvenes coincidieron en que si bien la sopa es una comida tradicional, "cuando combina colores y sabores se convierte en un plato moderno y tiene onda".

De acuerdo a los resultados, el 70,3% de los jóvenes afirma que a la hora de comer lo más importante es que un plato sea sabroso y un 60,4% destaca que debe ser nutritivo, cualidades que la sopa reúne. Por otra parte, un 97% de los encuestados la elige durante el invierno y es el segundo alimento más consumido en los meses de frío, después de las pastas. Además, un 81,2% la incorpora en su menú durante el verano.

Las razones del alto consumo de sopa entre los jóvenes están relacionadas con sus cualidades, pues reconocen múltiples aspectos positivos en este plato: ayuda a calentarse en invierno (79,2%); constituye una forma saludable de comer vegetales (64,4%); es rico (63,4%); práctico y fácil de preparar (56,4%), y reconforta el cuerpo y el alma (39,6%).

Entre los ingredientes que a los jóvenes encuestados les gusta incluir en la sopa se destacan el queso (55,6%), condimentos (50,6%), especias (46,9%), pan tostado (18,5%) y semillas (17,3%). Los más osados se animan a sumarle jamón, panceta y vino, entre otros ingredientes.

Si repasamos las cartas de los restaurantes porteños, veremos que la sopa está omnipresente y es un plato muy pedido por los comensales. Hay sopas que nos han volado la cabeza, como la de maní que prepara Sergio Latorre en la Quebrada de Humahuaca. Hace pocos días, también probamos la versión oriental cuando visitamos el Restaurante Sucré Salé en Montevideo. Allí la chef Florencia Ibarra la ha incorporado a la carta y es un plato de gran recepción entre los clientes.

Ya sabemos que los peruanos tienen dentro de su culinaria diversas preparaciones "líquidas". Por ejemplo, chupe, parihuela, sudado, chilcano y leche de tigre caliente como los que se sirven en La Mar. El chupe representa básicamente la comida andina del Perú y el más tradicional es el de camarones, que en La Mar se sirve con langostinos; es una sopa que tiene arroz, papa, ají panko y huacatay entre otras cosas.

En Tomo 1, por caso, el chupe de camarones es un plato que Ada Concaro instaló en forma permanente y que su hijo y actual chef del restaurante, Federico Fialayre continúa ofreciendo a sus clientes.

La parihuela por su parte, es una sopa densa que viene de la costa del Perú, por lo que posee gran variedad de productos del mar por ejemplo; langostinos, chipirones, cangrejos, tubérculos y para darle un toque de acidez leche de tigre. Aparece luego el sudado, una sopa densa elaborada con mandioca, tomate, cebolla. Lo tradicional es colocarle sólo pescado, pero en La Mar también le incorporan mejillones, bivalvos, langostas y por ultimo un toque de limón y leche de tigre para cortar la acidez y hacerla algo más ligera. Para los que prefieren algo menos potente, Anthony Vásquez propone chilcano (no confundir con el famoso trago con pisco), un caldo con jengibre y cebolla que se acompaña con cebiche incorporado al caldo caliente. También se agrega a la carta la leche de tigre caliente, la cual se sirve junto a los mariscos en tazas. Por el lado de la Cocina Nikkei rumbeamos para Osaka, que ha incorporado sopas tanto para los almuerzos como las cenas. Entre las opciones, hay una sopa Thai, elaborada con leche de coco, curry, pollo y langostinos. La Misoshiru, en tanto, es la sopa de miso japonesa que elaboran en su versión clásica con trozos de tofu, vino blanco y dashi.

Además, ahora, para hacer frente a los fríos de 2017, también optaron por el Ramen, un caldo suculento con toque picante, pasta fresca, brotes de soja, huevo y cha-siu de cerdo.

El Ramen, que se va poniendo de moda poco a poco, es posible encontrarlo en las cartas de numerosos restaurantes japoneses o de cocina asiática en general. Una de las más recomendables es la que prepara el chef Lucio Farías en Obi Bar, o también en El Quinto, el restaurante de Quique Yafuso y Gonzalo Sacot.

En Osaka, los domingos al mediodía en el brunch sirven un Sudadito Nikkei, la interpretación del chef Eddie Castro del clásico sudado peruano, cuya consistencia se asemeja a la sopa. Se elabora a base de pescado, como mero, ají amarillo y miso; este último ingrediente es el que le aporta el toque japonés.

En Opio Gastropub, Tatú Rizzi incorporó una selección de sopas, como la de pescado, un caldo claro con mero, langostinos, kimchi y fideos de arroz; o la sopa Wanton (caldo de pollo y cerdo, ribs de cerdo, wanton, verduras, shiitake y pickles).

Y dejamos para el final una de las mejores sopas que hemos probado alguna vez. Martín Baquero la sirvió siempre en sus restaurantes en homenaje a su abuela Regina, preparándola con ortigas, un plato contundente y simple, donde el único secreto es conseguir buenas ortigas como ocurre con los cardos en la bagna cauda.

Podríamos dar miles de ejemplos de sopas. No faltan en los bodegones ni en los lugares de alta cocina. De aquellos tiempos en que nos obligaban a tomar la sopa y la odiábamos por ser tan reiterativa, hoy nos deleitamos con versiones gourmet que agasajan nuestros sentidos. Y hoy hasta los jóvenes la aman.