Una cerveza apta para celíacos

En Concepción del Uruguay -Entre Ríos-, emprendedores de cerveza artesanal junto con especialistas del INTA, de la Universidad Nacional de Entre Ríos y de la Universidad Autónoma de Entre Ríos lograron la primera bebida alcohólica -similar a la cerveza-, hecha netamente con arroz y libre de gluten.

Asimismo, los técnicos pensaron en un acompañamiento para esta bebida y elaboraron un snack saludable, a partir del remanente de los procesos de fermentación.

"Es un aporte interesante para la salud que permite darle más valor a las variedades del INTA e inclusive aprovechar el arroz quebrado -que resta como subproducto de la molienda- para elaborar otros alimentos, lo cual permitiría un aprovechamiento máximo del proceso industrial", señaló Claudia Liberman, especialista del Programa de Mejoramiento Genético de Arroz del Instituto.

Para la técnica, "el gusto de la bebida no difiere mucho de la cerveza convencional y es de un color más claro, debido al blanco del arroz". Y agregó: "al igual que las tradicionales, también puede variarse el agregado de lúpulo y modificar los sabores, por ejemplo".

La bebida aun no salió al mercado, pero ya fue sometida a diferentes catas donde recibió buenas críticas. "Se están haciendo ajustes en la receta en función de los testeos en paneles de cata, organizados junto con la Asociación de Celíacos de Entre Ríos", explicó Liberman.

Se la contrastó con otra cerveza elaborada a base de maíz y gustó mucho más la de arroz.

Como se sabe, la celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en productos derivados.

Según datos de la Asociación Celíaca Argentina, al menos 1 de cada 100 argentinos -tanto niños como adultos- tiene probabilidad de padecer esta patología autoinmune.

En una proporción estimada, calculó que pueden obtenerse 10 litros de cerveza con dos kilos de arroz. "Cada grano de arroz está compuesto por un 80% de almidón que, según el nivel de degradación, puede transformarse en azúcares y luego en alcoholes", explicó.

A diferencia de las cervezas tradicionales, esta bebida no requiere malteado que "encarece cuatro veces el costo final de producción, debido a la demanda energética que exige el proceso", señaló Liberman.

"Las nuevas alternativas de elaboración de cerveza consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante biotecnología, y proceder al macerado a partir del grano virgen", describió. "Esto reduce drásticamente la huella de dióxido de carbono del proceso cervecero", agregó.

Por su parte, los granos que no terminaron de degradarse se utilizan para elaborar una pasta con propiedades comestibles. "Hasta el momento, la pasta fue combinada con harina de arroz hasta formar una masa que se cocinó a escala experimental de diferentes maneras -hervida, frita y horneada- y los resultados fueron alentadores", expresó.

La bebida fermentada de arroz se diferencia de la industrial en el color, ya que es más bien incolora u opaca. No obstante, el amargor es parecido, debido a que se elaboran con los mismos procesos e ingredientes, y la graduación alcohólica también se acerca a la de una cerveza comercial, un 5% aproximadamente.

Entre Ríos es la segunda provincia con mayor superficie sembrada de arroz, luego de Corrientes. Los principales destinos de la producción son para semilla y consumo humano.

Nota de la Redacción: vale recordar que algunas cervezas industriales se elaboran con arroz en lugar de cebada, por una cuestión de costos. En algunas marcas, como la Estrella Damm española, se especifica en la etiqueta que contiene "arroz y malta de cebada". En otros casos, al igual que pasa con las duelas y los chips en los vinos, se usa arroz pero no se menciona. De manera que el celíaco no puede arriesgarse a beber algo que no está seguro que no afectará su salud. De ahí la importancia de esta novedad que ojalá pronto tenga su presencia en las góndolas.