Carne de hamburguesas

Hay que reconocer, más allá de que sorprendieran sus declaraciones al diario El País, de Madrid, en el sentido de que la "carne argentina está empeorando", que Mauro Colagreco, el chef compatriota valorado con dos Estrellas Michelin por su Restaurante Mirazur, sigue apostando a nuestro producto emblema.

En efecto, Carne se expande a la Zona Norte, desde su La Plata natal. Y pronto habrá una escala en San Telmo, donde estaba La Panadería de Pablo.

Aclaramos que esta nota no es paga, no es una publinota. Y lo decimos porque tal vez aparezca algún lector enojado que diga que cambiamos nuestro parecer sobre aquellos dichos de Mauro, que no compartimos como lo hemos manifestado varias veces. 

Pero una cosa es una cosa y otra cosa es otra cosa, como decía Panigassi, el protagonista de aquella recordada tira de la televisión que se llamó Gasoleros.

Los conceptos que pregona el chef apuntan a que trabajan con carne argentina de calidad superior, siempre de pastura; respetan para la selección de los ingredientes los ciclos naturales de las estaciones, utilizando los orgánicos, libres de aditivos y conservantes.

Todos los ingredientes poseen nombre y apellido: detrás de cada uno de ellos están las manos de sus productores, sus historias de vida, la tierra argentina que los ve nacer. Son hombres y mujeres que cultivan o elaboran un producto único. Como el kétchup, elaborado con tomates orgánicos, sin pesticidas, que nacen en un campo en Cardales, que se prepara sin el habitual concentrado de tomates, y sin conservantes, a cargo de Guillermo Frusto, de Pampa Gourmet.

Para el tomate en conserva, usamos tomate de invierno, un proyecto en conjunto con Manos del Pueblo, asociación cooperativa de la provincia de Mendoza, campesinos sin tierra, donde son mujeres las encargadas de este trabajo.

Siguiendo con las caras posibles de identificar en cada una de las hamburguesas, cuando prueben el pan deben saber que Sebastián Pérez es el panadero, amigo de la infancia de Mauro, quien -día a día- especializa las recetas de lo que asoma de su horno de barro.

El edificio que identifica al Proyecto Carne, como se hizo en la casa matriz de La Plata, además de poseer su significación sentimental familiar, es una esquina con un fuerte pasado gastronómico. Muchos recordarán a la parrilla La Palmera, clásico de la zona, y antes al El Hueso Perdido.

La hamburguesa que ofrece Carne es simple, creada a partir de tan solo nueve ingredientes: pan, carne, panceta, queso, huevo, pepinos, lechuga, tomate y cebolla morada. ¿El giro? Las 64 maneras de combinarlos, más las versiones especiales que surgirán a lo largo de los meses.

Es verdad que a veces hay que esperar unos minutos porque la demanda es grande. Y se sabe que cuando las cosas se hacen bien hay que esperarlas.

El crítico de Fondo de Olla fue, probó y pagó. Muy buena la hamburguesa y debió esperar mucho, algo que es lógico y que seguramente mejorará dentro de los límites de esta forma de trabajar.

Carne es uno de los pocos (sino el único) que aporta trazabilidad absoluta a su producto. Sus proveedores no son exclusivos en producir estos insumos, por supuesto. Nos consta que es así. Pero resulta valorable que alguien comience a hacerlo hasta que se torne costumbre. Y Colagreco merece un reconocimiento por todo esto aunque podamos estar en desacuerdo con algunas de sus actitudes.