Réquiem al pan francésLunes, 15 de agosto de 2016Hoy cumpliría 81 años Ricardo Santos, uno de los grandes impulsores del Malbec. Con su pluma filosa e irónica, hace justo dos años nos agasajaba con esta nota en Fondo de Olla referida al verdadero pan francés.
Hasta no hace mucho tiempo, los argentinos disfrutábamos lo que se llamaba pan francés, el clásico pan hecho con harina, agua y levadura. Era el ideal para acompañar comidas, hacer sánguches o usarlo para hacer "scarpetta" mojando salsa que quedaba en el plato.
Los avances que nos proveen la ciencia y la experiencia, han simplificado los tiempos para hacerlo en la actualidad. Pero lo que se busca al reducir esos tiempos, es simplificar el trabajo o hacerlo con menores costos. Sin embargo, lo que hacen los panaderos es haber conseguido reducir esos tiempos y costos, pero logrando que el resultado final haya caído a lo que ofrecen hoy.
Aquellos panes, felipes, miñones, flautas (estas últimas hoy reemplazadas por "baguettes", nombre usado para demostrar una cierta vergüenza en que nada tienen que ver con las flautas), murieron para dar paso a la oferta actual.
¿Cómo se logra esa oferta? Primero se amasa con agua fría, lo que hace que lo que antes era corteza pase a ser una cáscara que se desprende de la unidad con facilidad.
El pan se ha dejado de embollar individualmente, para hacer una suerte de arrollado de masa estirada que en muchos casos deja espacios vacíos dentro de la unidad. Ese arrollado se presenta luego con el borde final hacia abajo, no solo para esconderlo sino para dar lugar al corte que permite que la levadura actúe, corte que se hace, no como antes en diagonal, sino a lo largo de la pieza. De esos cortes se hacían tres o cuatro en felipes y flautas, y en los miñones con uno bastaba.
Al salir del horno, muchas veces reduciendo además, el tiempo de cocción, lo que deja al pan muchas veces con una presentación inconclusa, la pieza tiene aspecto de libro con tapas duras que, como hemos visto por el amasado con agua sin la temperatura necesaria y el corte longitudinal, logran que la corteza pase a ser una cáscara.
Como el pan es parte de la cultura gastronómica argentina, estamos obligados a aceptar lo que nos venden pero sería casi una necesidad que aparezcan panaderías dispuestas a ofrecer la alternativa de aquel no olvidado pan francés, aún a un precio mayor.
¿Volveremos entonces a poder hacer tostadas y comer sánguches como aquellos que disfrutábamos y que hoy no podemos disfrutar? ¿Han probado comer un choripán hoy?
Hoy cumpliría 81 años Ricardo Santos, uno de los grandes impulsores del Malbec. Con su pluma filosa e irónica, hace justo dos años nos agasajaba con esta nota en Fondo de Olla referida al verdadero pan francés.
Hasta no hace mucho tiempo, los argentinos disfrutábamos lo que se llamaba pan francés, el clásico pan hecho con harina, agua y levadura. Era el ideal para acompañar comidas, hacer sánguches o usarlo para hacer "scarpetta" mojando salsa que quedaba en el plato.
Los avances que nos proveen la ciencia y la experiencia, han simplificado los tiempos para hacerlo en la actualidad. Pero lo que se busca al reducir esos tiempos, es simplificar el trabajo o hacerlo con menores costos. Sin embargo, lo que hacen los panaderos es haber conseguido reducir esos tiempos y costos, pero logrando que el resultado final haya caído a lo que ofrecen hoy.
Aquellos panes, felipes, miñones, flautas (estas últimas hoy reemplazadas por "baguettes", nombre usado para demostrar una cierta vergüenza en que nada tienen que ver con las flautas), murieron para dar paso a la oferta actual.
¿Cómo se logra esa oferta? Primero se amasa con agua fría, lo que hace que lo que antes era corteza pase a ser una cáscara que se desprende de la unidad con facilidad.
El pan se ha dejado de embollar individualmente, para hacer una suerte de arrollado de masa estirada que en muchos casos deja espacios vacíos dentro de la unidad. Ese arrollado se presenta luego con el borde final hacia abajo, no solo para esconderlo sino para dar lugar al corte que permite que la levadura actúe, corte que se hace, no como antes en diagonal, sino a lo largo de la pieza. De esos cortes se hacían tres o cuatro en felipes y flautas, y en los miñones con uno bastaba.
Al salir del horno, muchas veces reduciendo además, el tiempo de cocción, lo que deja al pan muchas veces con una presentación inconclusa, la pieza tiene aspecto de libro con tapas duras que, como hemos visto por el amasado con agua sin la temperatura necesaria y el corte longitudinal, logran que la corteza pase a ser una cáscara.
Como el pan es parte de la cultura gastronómica argentina, estamos obligados a aceptar lo que nos venden pero sería casi una necesidad que aparezcan panaderías dispuestas a ofrecer la alternativa de aquel no olvidado pan francés, aún a un precio mayor.
¿Volveremos entonces a poder hacer tostadas y comer sánguches como aquellos que disfrutábamos y que hoy no podemos disfrutar? ¿Han probado comer un choripán hoy?
