Desde muy chico me acostumbraron a comer absolutamente todo lo que había en el plato, no se podía dejar nada. La teoría de que tenía que crecer sano y fuerte, se traducía en que la montaña de comida que formaba una torre en mi plato que entrar obligatoriamente en mi estómago. De chico, me preguntaba si esto era así en todas las familias.
En mi casa, se comía de todo (para que me gustara el mondongo, mi mamá lo llamaba ""toalla" (marketing puro). El hígado de vaca con cebolla frita súper jugoso era una delicatessen), pero el tema se ponía especial cuando se trataba del hígado y el resto de los interiores del pollo (corazón, hígado, panza).
Siempre me gustó esa comida y yo me acercaba a la fuente del horno para ver que había quedado y cómo lo íbamos a repartir en la mesa.
Cuando se comía pollo había que comer hasta el cartílago de los huesos, por aquello de que "si se puede masticar, se puede comer". Era norma: nada se tira, todo se come.
Entre mis amigos, yo era el único que estaba acostumbrado a comer de esa manera. Imagínense cuando un amigo venía a mi casa a comer y le servían esa montaña de comida.
El tema es que cuando llegué a Israel, me sentí en mi salsa. Meorav Yerushalmi, (mezcla de Jerusalem), es un plato que habla sobre esta mezcla de culturas que es esa hermosa cuidad donde las culturas de oriente y occidente se mezclan en una majestuoso salteado de higado, panza, muslo y corazon de pollo con mucha cebolla frita y todo bien especiado, servido sobre un buen hummus o dentro de un pan pita con hummus, ensalada israelí y papas fritas. Algo tremendo.
En Mishiguene, hígado y corazón de pollo están presentes en todas las cartas que hemos diseñado desde el primer día. Actualmente, tenemos nuestra versión de pollo con farfalaj, que está trabado y montado como si fuese un risotto (en otra nota hablaré sobre esta pasta muy característica de la cocina judía ashkenazi), cebolla frita, hígados, corazones y huevo de codorniz frito. Para mí, uno de los platos más delicados y refinados de nuestra carta.
Emperador Meiji abrió sus puertas a fines de 2021, recién saliendo de la pandemia con una carta que recoge más de 100 años de historia vinculada a la cultura japonesa. Esa etapa es conocida como la "restauración", y fue gracias a su gestor que el país se convirtió en la potencia que es hoy en día. Este brasero le rinde homenaje precisamente a aquel progresista Emperador del Japón. Su carta expresa hoy platos innovadores, que refuerzan la propuesta inicial.
Tras los últimos nueve años con Julieta Caruso como chef ejecutiva, ahora se abre un nuevo capítulo en Casa Cavia con la llegada de Félix Babini y una carta que vuelve a poner el foco en lo esencial: producto, estacionalidad y una cocina que se mueve con y técnica y creatividad.
La premisa de Allenby parte de una lectura amplia del Mediterráneo. No se limita al recorte más difundido de su cocina ni se concentra únicamente en una zona específica, sino que toma como referencia la diversidad que define a toda esa región. El equipo detrás de Allenby también explica parte del proyecto. Al frente de la cocina están Gastón Caretti, Martín Bologovitz. Y como chef ejecutivo Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano, además de La Taberna, su primer proyecto en Lomas de Zamora.
