Leonas en la Cocina

Hacer algún tiempo, cuando surgió GaJo (Gastronomía Joven), osamos decir que nos llamaba poderosamente la atención que solo una mujer –Soledad Nardelli- estuviera entre sus integrantes. Vivimos en un ámbito donde cualquier crítica molesta y nos condenaron por no sumarnos al coro de claques que, como siempre, apenas quieren ver las cosas positivas y nunca los errores.

Nuestra intención no era criticar y mucho menos que alguien se enojara. Va de suyo que ni Nardelli tenía la culpa de esa situación, ni tampoco los miembros de GaJo. Por eso solo dijimos que nos hubiera gustado una mayor presencia femenina. Nada más que eso.

Es que años atrás, esta situación hubiera resultado lógica, dada la escasa presencia de mujeres en la dura tarea de cocinar profesionalmente, rodeadas de hombres, sujetas al desgaste físico y dentro de un ambiente en el que las relaciones personales suelen casi siempre traumáticas.

El 8 de Marzo es el Día Internacional de la Mujer; por ende Fondo de Olla ® quiere reconocer el trabajo silencioso, agotador, ingrato y absorbente, de tantas y tantas que han elegido esta dura profesión.

Contra una mujer que aparece en la televisión, hay cien que trabajan silenciosamente dejando de lado su familia, las fiestas, los feriados y a veces también la total atención de sus hijos.

Muchas mujeres han tenido sus experiencias a modo de restaurante propio (Dolli Irigoyen, por caso), pero hay que buscar y buscar para que encontremos representantes del género femenino en el cargo de chef (que es jefe, nada más y nada menos).

A lo largo de nuestra tarea periodística, hemos tenido la fortuna de conocer grandes profesionales de la cocina. Una de ellas es Katrine Röed, quien dirigió el restaurante que llevaba su nombre desde el año 1995 hasta que la crisis económica del país se llevó puesto a este ícono de la gastronomía porteña.

Y a Katrine, nada menos, le tocó dirigir a grandes referentes de la cocina, que si ya no se habían consagrado en ese momento luego hicieron carreras fulgurantes.

Un ejemplo actual es también el de Julieta Oriolo, propietaria de La Alacena, donde cumplió el sueño del restó propio después de armar la carta de Basa, su último trabajo contratado.

FONDO DE OLLA ® RINDE HOMENAJE A LAS MUJERES QUE HAN ADOPTADO ESTA DIFÍCIL PROFESIÓN QUE REQUIERE UN ARDUO SACRIFICIO Y UN DESGASTE FÍSICO PROPIO DE HOMBRES.  

Hace algunos años, visitamos en el barrio inglés de Banfield el Restaurante Candelaria. Sorprendidos por la calidad de la propuesta, conversamos con la dueña de casa sobre sus antecedentes, y descubrimos que desde muy joven había acumulado experiencia en Europa. Allá hizo una especie de “colimba” en lugares que son famosos por la rigurosidad del trabajo (Martín Berasategui, por ejemplo).

Candelaria Rovegno, quien hoy maneja criteriosamente las cocinas de Bacán (bodegón de la avenida Caseros) y Beliving (en Lomas de Zamora), trabajó también en Italia. Y ya sabemos cómo son los cocineros de este país (que nos ha transmitido la mayor parte de sus genes a los argentinos), cuando de trabajar en este rudo oficio se trata. Y Candelaria se los bancó, aun cuando en algún momento haya tenido que derramar algunas lágrimas, escondida en un rincón. Salió airosa.

Si de cocineras se trata, alguien que hizo historia es María Barrutia, hoy dedicada tiempo completo a dirigir CAVE, que al nacer sus mellizos decidió dejar la posta a Guido Tassi en su Restó. Para nosotros, si no ha sido la mejor chef mujer del país, le pega en el palo. Ojalá algún día podamos volver a disfrutar de sus excelsas preparaciones.

Más usual es encontrar mujeres en la pastelería. Y no precisamente porque “lo dulce” sea más fácil que lo salado.

Allá está, por los pagos de Luján, Romina Galetto. Pasó por La Bourgogne (al igual que María Barrutia, y qué difícil debe ser trabajar con Jean Paul Bondoux). Romina terminó de perfeccionarse con Ilhame Guerrah en el Hyatt. Hoy recorre el camino más sosegado de la tranquilidad pueblerina con su local, Trè Delicat.

Recientemente, también tuvimos la oportunidad de conocer a Nadua Odón Lambermont, jefa de Pastelería de Sipan, quien además es proveedora de postres a otros restaurantes. Nadua trabajó con Olivier Falchi en el Hotel Madero (cuando era “by Sofitel”).

Ella misma nos contaba de lo difícil que fue tener que darles órdenes a hombres, encima de edad mucho más grande que los que tenía Nadua en ese momento.

Un desafío importante fue adecuar su estilo francés a las necesidades de un restaurante de cocina peruana. Si bien, dice, no pueden faltar algunos postres muy dulces como el Suspiro de Limeña, su idea transita por algunas preparaciones sui generis, como la copa de crema de limón con pisco y merengue tipo italiano.

Quizá donde aún no abunda la presencia femenina es en la parrilla, ya que ésta sigue siendo “cosa de hombres” aunque creemos que no por mucho tiempo.

Posiblemente, dentro de algunos años con las cocineras pase algo parecido a lo ocurrido con las sommeliers. En este rubro, ellas nos pasan el trapo (basta comprobar que en los concursos de la AAS, siempre han ganado las representantes femeninas).

Y no olvidar que Paz Levinson fue elegida como mejor sommelier de América y, dentro de poco, competirá en Mendoza por el título mundial.

Así son las mujeres, guerreras silenciosas (las mediáticas, salvo honrosas excepciones, no son referentes) que actúan como leonas en tierra de hombres.

Feliz día para todas. También para las que día a día satisfacen nuestros sentidos cocinando en casa. Así son nuestras mujeres, leonas en la cocina (y en la vida).