La versión porteña de la famosa cebichería creada por Gastón Acurio, en Lima, se ha afirmado después de poco más de un año y hoy es referente de la cocina de mar en la ciudad .
Mar por partida doble. El nombre de la famosa cebichería de Gastón Acurio, a esta altura con varias sucursales en diferentes países, tiene que ver con la mayoría de los productos que se utilizan en los platos (del agua, claro), pero la realidad es que hace referencia a la Avenida Mariscal La Mar, del barrio limeño de Miraflores.
En La Mar, Anthony Vázquez comanda con sapiencia a su brigada de expertos cocineros. Su cebiche es de los mejores que hemos probado en Buenos Aires.
Desde La Mar original, llegó el chef Anthony Vázquez (que se mudó de Lima a Buenos Aires mucho tiempo antes de la apertura), para tomarse el trabajo de investigar el mercado en cuanto a los productos disponibles de nuestro Atlántico. En ese sentido, provocaron una revolución por cuanto nosotros mismos, que vivimos de espaldas al mar, nos dimos cuenta de los numerosos recursos ictícolas, algunos de los cuales nos resultaban casi desconocidos, como el rubio, parecido a la trilla, que en este caso se ofrece entero en chupín “entomatado al vino”.
Tomó su trabajo encontrarle la vuelta al tema de la pesca, pero finalmente la propuesta hoy ha alcanzado un nivel gastronómico de excelencia, que se encontró luego de largos meses de experimentación, basada en la prueba y el error.
Anthony hizo posible el milagro. Es posible comer un cebiche aquí igual que en Lima. Lo mismo una causa perfecta y si llega en la chalana (barquito de los pescadores peruanos) mucho mejor.
Está claro que un punto elevado son los cebiches y tiraditos. Hay ocho versiones de los primeros y seis de los segundos. El cebiche de lenguado con leche de tigre, y el mixto, están entre los más pedidos. Pero hay que prestarle atención al de “barrio”, mixto al rocoto con chicharrón de chipirones. El tiradito con salsa de maracuyá pegó en el gusto porteño.
Hay además makis y nigiris; anticuchos que salen por dos piezas (desde los más tradicionales de corazón, algo fuertes para los paladares porteños, hasta los de mollejas o lomo); wantanes rellenos de mariscos con salsa de tamarindo; arroces al wok, etcétera.
En materia de pescados enteros, La Mar hizo punta y por suerte ya lo han incorporado otros restaurantes. Aquí ofrecen, además del rubio, que ya comentamos, anchoa con manteca de ajo y alcaparras; mero; besugo; corvina. El precio depende del peso de cada pieza. Preguntar por la disponibilidad de langosta, que se sirve con salsa anticuchera.
Algunos de “los platos de La Mar”, tal como lo define la carta, son entre otros: tacu seco; ravioles negros rellenos de langostinos; corvina a la chorrillana, y sudado de besugo.
Para el final, postres clásicos como el suspiro limeño; picarones; paleta de mango; pie de limón, y queso de helado “al estilo Astrid”.
El bar, ubicado estratégicamente en el patio, ofrece chilcanos y sours, pero también tragos “del huerto”, “no tan clásicos” y “punch y ponche”.
El servicio está mucho más afianzado y también se mejoró la carta de vinos. La casa no cobra cubierto, lo que es muy bueno para los mozos que así pueden ver incrementada la propina.
La Mar tiene un salón interno de dimensiones medias, pero el gran atractivo es el patio, que es parte del espíritu del restó. Su cocina ha crecido notoriamente y quienes amamos los frutos del mar, estamos de parabienes.
Baga no solo cambió de nombre a fines del año pasado, sino que también modificó su propuesta de cocina manteniendo el estilo francés, aunque sumando ahora la creatividad del chef Dante Liporace en cada plato. De esta manera, se logra poner a la cocina en un punto elevado a tono con la elegancia desafiante del lugar, la excelente coctelería y el show que se intensifica cuando sube la música y baja la luz.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
