Argentinos a los bifes, pero bien jugosos

La carne vacuna puede gustar con mayor o menor cocción, más o menos jugosa, un corte u otro. Lo que sí es cierto es que para experimentar con ella una real complacencia, es necesario eliminar ciertos prejuicios. Y esto tiene que ver con la perversa costumbre argenta de sobrecocer tan noble producto, lo que termina por hacerle perder sus condiciones organolépticas, su sabor, sus valores nutricionales.

Por fortuna, algo ha empezado a cambiar aun de forma lenta. “Piano piano si va lontano”, dice un conocido dicho italiano. Y en materia de carnes, hay un emblema de la Toscana, que por eso mismo se llama Bistecca alla Fiorentina. Es un corte tipo T-Bone, grueso, que suele pesar más de 500 gramos y hasta 1,200 kilos. La ortodoxia dice que la carne debe provenir de las razas Chianina o Maremmana, criadas en estado “salvaje” (bah, lo que para nosotros sería la alimentación a pasturas naturales o implantadas). Lejos de esas razas italianas, un T-Bone de Angus, Hereford o Shorthorn, sirve al mismo propósito. El origen del nombre “Bistecca alla Fiorentina”, se remite al Siglo XIX, cuando los turistas ingleses en Florencia llamaron la carne asada “beef steak”, que fue italianizado como bistecca.

De nada sirve tener la mejor carne del mundo, si a “la hora de los bifes” elegís una suela de zapato.

Para seguir desentrañando la cuestión, consultamos en el Restaurante Sagardi, donde el chuletón vasco es una maravilla que se cobra “al peso” (cada cien gramos). La cuestión pasa por la inconveniencia de asar mucho la carne. Por un lado, se generan toxinas, a partir del tostado o el quemado que en un producto animal puede resultar nocivo para la salud. Y el otro es la deshidratación. Hay entonces un concepto que está vinculado con la genética, y otro con el animal en sí, que es lo que le va dar el sabor y la terneza al producto cuando esté cocido.

La historia suele servir para entender algunas costumbres, tal el caso la de comer la carne tipo “suela de zapato”, algo que agrada a la gran mayoría de nuestros connacionales. En que en la pampa, el gaucho hacía trayectos largos y por lo tanto mataba al animal y asaba la media res con cuero durante toda la noche, de manera tal que ésta se deshidrataba. A partir de esta modalidad, que se le dio en llamar charque, nació el estilo de asado argentino lento. No pudiéndose conseguir provisiones en el camino, se hacía necesario llevar los comestibles como se podía.

Para extrañeza y confusión de cualquier “gringo”, en nuestro país el remanido “a punto” pasa a ser “bien cocido”; pocos piden la carne “jugosa”, y menos aún “bleu”, como le dicen los franceses al “vuelta y vuelta”.

En La Brigada, donde no trabajan carnes de feed-lot ofrecen el Corte Especial, que va a llegar a la mesa jugosísimo, pero si algún cliente lo pide, a regañadientes se lo cocinan un poquito más.

El problema de la sobrecocción se acrecienta en el interior del país, donde es muy difícil hacerle entender al asador de turno que no conviene comer la carne pasada de punto.

En las parrillas y restaurantes de las principales ciudades, la presencia de muchos turistas extranjeros está obligando a que la carne se sirva de la manera en que ellos están acostumbrados, es decir jugosísima.

Seguro que habrá gente que diga: “yo como la carne como quiero”. Así es, cada uno come lo que quiere, pero siempre es bueno escuchar a los que más saben. Solo es cuestión de probar y darse cuenta.