S. Pellegrino, Guía de Morondanga

The World’s 50 Best Restaurants, vulgarmente conocida como la Guía S. Pellegrino (el agua mineral italiana es el mayor sponsor) siempre da que hablar. Como una especie de MasterChef de los restaurantes, muchos la desprecian pero todos hablan de ella.

Todos los años la misma historia. En las redes sociales, los cocineros siguen la entrega de premios como si se estuviera jugando la final de la Copa del Mundo de la FIFA, donde dicho sea de paso están casi todos en cana. Quizá tengamos que decir en algún momento que quienes manejan The World’s 50 Best Restaurants, merezcan seguir el mismo destino. O tal vez no sea para tanto. A priori, la Guía S. Pellegrino, nombre de batalla de la lista que desvela a mucha gente de la gastronomía, ya que el agua italiana es el que pone la platita, está hecha por neófitos ignorantes o por jurados y organizadores con intereses creados que los llevan a cometer una injusticia tras otra. O quizá las dos cosas juntas.

Cuesta entender que un restaurante como el de Michel Bras no figure ni entre los 100 (¿acaso Tegui, el único argentino del ranking como 83 del mundo, es mejor restaurante que el del genial francés?). Para decirlo en criollo, al viejo Bras y a su hijo les debe chupar un h… estar o no estar en esta guía de morondanga. Por las dudas aclaramos el real significado de esta palabra que elegimos también para el título: “mezcla de cosas inútiles y de poco valor”.

No lo decimos nosotros solamente. Fondo de Olla lo viene sosteniendo desde que esta guía cobró popularidad, sobre todo al instalarse los 50 Best LATAM, que se entregan en el mes de septiembre en Lima, Perú. La guía fue creada por la Revista Restaurant, de Londres, una brillante estrategia de marketing para salir del ostracismo periodístico. No vamos a ahondar en lo que sucede aquí en nuestro país, donde un puñado de personas maneja los hilos, el lobby y aconsejan a los restantes jurados a quiénes deben votar. Unos hacen caso, otros no tanto, pero la presión existe, sin dudas. Que Germán Martitegui sea el “niño mimado”, no puede causar ninguna sorpresa; solo basta saber quién es su mejor amiga cocinera, o qué otra colega lo hizo entrar en su momento en el Hotel Caesar Park para ser el chef del Restaurante Agraz (hoy The Brick Kitchen). Y de los periodistas que van a comer gratis a su restaurante también podríamos hablar, pero mejor lo dejamos ahí. Ahí en Londres, alguna mente afiebrada celebraba el “triunfo” de su “mimado”, con gritos propios de alguien que se lleva el Martín Fierro.

Vayamos al meollo del asunto, que es donde se cuecen las habas más grandes; las nuestras son de cabotaje. El crítico español José Capel sigue insistiendo en que él vota y que nadie jamás lo ha presionado. Muy estimadísimo Capel, no son tontos, justo a usted no lo van a presionar, pero hay muchos otros que sí son permeables al lobby.

Mientras tanto, el colega Philippe Regol tituló “Un ritual circense y fatuo que nadie se quiere perder”. Cuánta razón tiene Regol al decir que “hay incongruencia en criticar la 50 Best y al mismo tiempo, felicitar fervorosamente a los ganadores”. Yo también confieso mi incoherencia, si he felicitado a Virgilio Martínez por su cuarto puesto, aun cuando Central no necesite figurar en ninguna guía para que lo consideremos uno de los mejores lugares donde hemos comido alguna vez en la vida.

Sobre Francia, Regol señala que han desaparecido y se pregunta si definitivamente, Michel Bras y Pierre Gagnaire. Y se asombra de que los jurados consideren a Colagreco y su Mirazur, merecedores de estar justo arriba de Alain Passard, de L’Arpege. Increíble, pero un argentino está arriba de todos los franceses.

Una guía en la que Michel Bras no figura ni entre los mejores 100 del mundo, no merece el menor análisis racional ni que perdamos el tiempo con ella.

Y sobre Bottura, Regol considera que es “una estrategia más política que gastronómica”, en tanto critica que Enrico Crippa (“un grandísimo cocinero ajeno a cualquier gesticulación mediática”, quede relegado al puesto Nº 27). De Diverxo, el crítico afirma que el “restaurante más codiciado de España quedó relegado al gallinero”. Grande Carme Ruscalleda, quien renunció al título de “Mejor Cocinera del Mundo” pasó al ostracismo por no ir a retirar el premio.

Pasemos ahora a lo que dice François Simon, en quien se inspiró Pixar para el personaje de Anton Ego, en Ratatouille. El hombre editorializó en Le Monde, donde dijo que “es bastante extraña la ausencia de L’Epicure, de Eric Frenchon (Hotel Bristol de París), de Yannick Allèno (Ledoyen), de Guy Savoy y de Michel Bras en Laguiole, todos con 3 Estrellas. Y lo que resulta más grotesco, dice Simon, es el caso de Pierre Gaignare, del parisino restaurante que lleva su nombre. También afirma que “la metodología del a encuesta es singularmente nebulosa”, y se pregunta: “¿los votantes se presentan en los restaurantes?, ¿piden su factura?”.

Y el francés también alude al fútbol, para decir que “resumiendo, es una cruzada digna de compararse con la UEFA contra la FIFA”. Por último, expresa que se pide a los patrocinadores que dejen de financiar este ranking”·.

Volviendo a lo que pensamos en Fondo de Olla, nuestro viajero Leandro Caffarena, que ha tenido el privilegio de comer en Bras y en El Celler, afirma que el primero lo emocionó, y el restaurante de los Roca lo deslumbró pero de otra manera. De todas formas, que El Celler haya relegado al rimbombante Restaurante Noma, de Copenhague, el de las verduritas biodinámicas, nos parece más que lógico.

Ahora bien, la sangre tana tira. Ay, ay, Bottura, ¿segundo mejor del mundo? De solo ver los platos por la web me dan ganas de romper todo. Dejemos que el amigo Maurizio De Rosa, napolitano de origen, que comió allí varias veces, nos deje su opinión: “tengo sangre italiana y creo que no está mal que se haga una revisión moderna de la cocina de nuestra abuelas, pero eso no tiene nada a que ver con lo ejercicios hedonísticos de Bottura, llenos de conceptos vacíos de sabores”.

Luego de Central, al que no podemos llenar menos que de elogios, el siguiente latinoamericano es D.O.M. del sobredimensionado Alex Atala y sus hormiguitas viajeras (9º puesto), Astrid & Gastón de Lima (14º lugar); Pujol de México D.F. en el 16º. Otro brasileño, Maní, que muchos nos han comentado que es muy superior a D.O.M. quedó 41º, el chileno Boragó 42º y por fin, un lugar que conocimos este año y que nos deslumbró, el peruano nikkei Maido, en el sitio Nº 44.

Ya se dijo que hay un argentino en el ranking de los Best 100: Tegui. La oveja del rebaño determinó que esté encaramado en el puesto Nº 83. Pero mejor no hagamos ningún comentario, antes de que nos vuelvan a acusar de ser resentidos porque no somos exitosos y ellos sí. Lo que importa, finalmente, es que Fondo de Olla es el sitio de gastronomía más leído en la Argentina y figurar en alguna guía no nos quita el sueño.

Como dijo Regol, “hasta hace un rato no pensaba escribir nada sobre este tema de los 50 Best, pero al final he cumplido con la tradición (pensar un poco, un poco solo, en voz alta”).