A puro cebiche y pisco

No saben lo que se pierden los enemigos del pescado y los frutos de mar. El cebiche (elegimos escribirlo así por cuanto es como se hace mayoritariamente en el Perú), es un emblema de la cultura gastronómica del país hermano (nunca mejor utilizado el término, porque nos unen San Martín y también la noble actitud asumida durante la Guerra de Malvinas). No es posible irse de Lima o de cualquier otro lugar de esa nación, sin haber probado alguna de las variantes de cebiche que se preparan en cualquier lugar, ya sea de elevado nivel, en las cantinas o simplemente en la calle o la playa. A tal punto es el fanatismo de los peruanos por esta preparación sencilla, pero riquísima, que fue declarada “Patrimonio Cultural de la Nación” y catalogada como el plato que más representa al Perú.

El origen es incierto, como ocurre con la mayor parte de las comidas populares. Lo curioso es que la Real Academia Española acepta que se escriba de cuatro formas: cebiche, ceviche, sebiche y seviche. Dicen la versión más fidedigna que en el Antiguo Perú, en épocas de la cultura moche, hace dos mil años, ya se preparaba el pescado fresco con una maceración de un fruto denominado tumbo. Luego, los incas lo cambiaron por chicha. La lima y la cebolla se incorporarían más tarde por influencia de los españoles. Algunos también atribuyen su origen a la cultura chimú, pueblo que ejercía la pesca como actividad principal. Los pescadores se internaban en el mar, a veces por dos semanas, por lo que acostumbraban a comer el pescado crudo, sazonado con sal. Hay quienes sostienen que la costumbre de comer pescado crudo se debe a la falta de leña, lo que motivó la sazón con el jugo de unas naranjitas agrias, limones y luego el agregado de ají y algas.

Respecto al origen del nombre, provendría de “sibech” (que en lengua árabe significa “comida ácida”. Y también se suele decir que la palabra cebiche tuvo su origen en los marineros ingleses, que lo llamaban “sea beach”, ya que lo comían en la playa. Por su parte, el historiado Javier Pulgar Vidal, dice que “seviche” surge de de la palabra “viche”, que en la lengua de los “•chibcha” significaba algo así como “pescado tierno”. El término, de todas maneras, se encuentra documentado desde el año 1820.

El grupo de seis cabrones sueltos en Lima, parecía poco preocupado por todo esto, ni la historia, ni las variedades de pescados y mariscos, ni el hecho de que el 28 de junio sea el “Día del Cebiche” en todo el Perú. La consigna era comer todos los cebiches posibles, de pescados blancos y de frutos de mar, ya que los hay de todas las maneras posibles, siempre con ají, maíz de cancha y cebolla. Y atiborrarse de cebiches, porque el de allá con ese limón pequeño, de cáscara gruesa y una acidez muy particular, no se puede conseguir en nuestro país, producto de plaga conocida como “mosca de los frutos”.

Ya el primer día en Lima, entendimos los seis que era momento propicio para probar los cebiches de

, lugar del que ya hablaremos en su momento, como también de

, bodegón del barrio de Barranco, regenteado por un argentino,

, fana de Racing para más datos. En este lugar, hay 17 opciones de cebiches en la carta, desde el clásico de pescado, mixto, de lenguado, especial con erizo y conchas negras, pulpo, pejerrey, langostinos, camarones, apaltado, de pescado y pulpo con crema de ají amarillo, y el enigmático “beso de mar”. El clásico, en un lugar como éste, cuesta alrededor de 8 dólares y la porción es más bien suculenta, como para compartir. En nuestro país, mucho antes de que la comida peruana estuviera en la cresta de la ola, la costumbre de comer pescado crudo era bastante poco usual. Quizá haya que decir que el sushi se anticipó al cebiche (salvo en aquellos lugares tipo bolichón, sobre todo del Abasto, limitados por entonces a la colectividad). Hoy, el cebiche está presente no sólo en los restaurantes de cocina peruana criolla y de los que apuestan a la fusión peruano oriental, sino también en lugares donde el menú es bastante heterogéneo.

Si de bebidas se trata, el pisco es el emblema “líquido” de la gastronomía peruana. No vamos a entrar aquí en una discusión que no admite racionalidad alguna, sobre la batalla entablada entre chilenos y peruanos por el derecho de contar con la paternidad del pisco. Hay una ciudad en el Perú que se llama Pisco, es la bebida nacional de este país, y si bien en Chile también se lo elabora el método de producción (como se leerá más abajo) es diferente. La disputa es únicamente por la denominación de origen. El pisco peruano que se vende en Chile, llega identificado como “aguardiente de uva” o “destilado de vino”.

, tuvo la amabilidad de prepararnos una degustación de piscos artesanales. Ricardo se confiesa casi como un enemigo declarado del Pisco Sour, por cuanto oculta las verdaderas cualidades del producto. Por tanto, aconseja beberlo solo, o en un Chilcano. Este trago habría nacido a fines del Siglo XIX y principios del XX. Los inmigrantes italianos que bebían el legendario “buongiorno”, al no encontrar grappa para mezclarla con ginger ale, la reemplazaron por el pisco. Chilcano hay uno solo y es con pisco. Recordemos que en Bolivia hay una opción parecida (el “chuflai”) que se hace con Singani (un destilado de Moscatel de Alejandría). Ricardo nos hizo probar su propia versión del Chilcano, para el que utiliza ginger ale importado de Inglaterra (qué envida, aquí solo se consigue el Cunnington en el Coto, toda una odisea sin dudas para conseguirlo y encima de baja calidad). En el Pisco Bar, se ofrecen últimamente piscos de bodegas artesanales: Cholo Matías, Ica, Torre de la Gala y Arequipa, entre otros. Hay tres variedades de pisco en el Perú: Puro (de variedades no aromáticas), Mosto Verde (de mostos que aún no culminaron la fermentación) y Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas, es decir un blend).

Por último, Carpio nos comenta que la diferencia entre el pisco peruano y su versión chilena, es que el de su país es “un aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados”. En cambio, en Chile se elabora por destilación de “vino genuino potable” (no de mostos). Las variedades de uvas más frecuentes de cuyo mosto se elabora el pisco peruano, son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar Uvina (todas no aromáticas), y Moscatel, Italia, Albilla y Torontel (aromáticas). Estas cepas provienen de cinco regiones pisqueras reconocidas: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Pero no solo de cebiche y pisco vive la gastronomía peruana. Pero ésa es otra historia que les iremos contando de a poco.