Joaquín Grimaldi es un personaje singular, bastante (por no decir demasiado) alejado del perfil clásico del pastelero promedio. De sus manos (y su mente) no pueden salir otras cosas que postres y cosas dulces audaces. Y en este caso que nos ocupa, los helados Dolce Morte, jugadísimo nombre elegido como marca, para estas extrañas pero riquísimas combinaciones que pueden probarse en los restaurantes Elenay Nuestro Secreto, el Bar Pony Liney demás dependencias del Hotel Four Seasons. Hay que decir que el único punto de confluencia que encontramos (por experiencia personal) con algo parecido a Dolce Morte, serían los helados de Rocambolesc, que elabora uno de los hermanos Roca (Jordi)en su pequeño local del barrio viejo de Girona. Claro que no todo el mundo puede costearse el pasaje a la ciudad que hoy es una especie de Meca española (catalana) de la gastronomía. De manera que rumbeamos para Recoleta, donde la charla con Joaquín estuvo signada por la informalidad que impone el personaje, que tuvo alguna vez su época de punk. Puede entonces que muchos asocien algunas de sus raras creaciones, con esa moda que no todos han sido capaces de practicar, salvo cuando uno es muy joven. De ahí también surge la transgresión con que encaró sus trabajos en la pastelería y ahora también en la elaboración de helados.
Dolce Morte es la marca propia de helados del Hotel Four Seasons, que pueden probarse en Elena, Nuestro Secreto y el Pony Line.
Dice Grimaldi que dio con la pastelería por casualidad, tras ver la película Apocalipsis Now, de Francis Ford Coppola. Ahí, el bigotudo que conducía el bote quería ser “chef sausier” (de salsas). Estudió en el IAG el módulo de Panadería y Pastelería, luego también se hizo fanático de los helados, materia en la que se define como autodidacta. Dice también que si bien Italia ha sido siempre referente en esta materia, hoy se destacan algunos países no tradicionales. Es así que en varias reuniones de trabajo con Juan Gaffuri, el chef ejecutivo del hotel y el resto del equipo, decidieron darle una vuelta a la tradicional forma de elaborar helados. Y nació Dolce Morte (inicialmente había una idea de identificarlos con el más francés nombre Petit Mort). La calavera en el logo fue una transgresión más. Dice Grimaldi que sus helados no son para ingerir un kilo entero, sino para saborearlo de a poco. En el hotel se produce todo, salvo los “neutros”.
Siempre son los camareros los que “ayudan” a que el cliente se atreva con los sabores propuestos por Grimaldi. Actualmente, en la carta hay opciones más o menos extrañas, siempre osadas. Dice el entrevistado que el dulce de leche sigue siendo el favorito de los argentinos. Entre los sabores de Dolce Morte está precisamente el In (off) Dulce de Leche con vauquitas Candy. Algunos gustos de cremas, son el Mococho (café, chocolate con leche y coco), Cabra / Dátiles (queso de cabra con dátiles macerados), Halva halva hey! (base helada de sésamo y pasta de maní), Sambayoncito / Quinotos (semisabayón con quinotos con almíbar), Lemon Fly (limón, leche, jengibre caramelizado) y Cinnamon Raising Roll (helado de canela, pasas sultanas y crossant). También sorbetes, como el Fizz me Pomelo, Pepino / Maracuyá, Mandarina & Cacao Aireado, Manzana Granny Smith, y Frambuesa / Remolacha / Vitamina C. También están los “Old Fashion Iced Cakes”, tales los casos del Black Forest (moelleaux de chocolate, helado de crema y cerezas al maraschino), “Tirami Su” (biscuit demi cuit de café, helado de mascarpone y marsala, y biscuit de cacao, y “Pastel de Tres Leches” (bizcochuelo de vainilla y mojo de leches).
Y sí, hay que ser muy audaz para crear helados como éstos. Dolce Morte es eso, un helado que rompió el molde para saborearlo de a poquito, sin excesos porque lo bueno si breve, dos veces buenos (o se dice también que lo bueno viene en frasco chico, pero no hay problema porque se puede repetir todo lo que uno desee).
Dante Liporace lo hizo de nuevo. La Secuencia de la Vaca, que -como el mismo chef dice- se inspiró en lo que en su momento hizo su mentor Ferrán Adriá con la liebre, llegó a MDL.BA en su punto más extremo. "La vaca entera, sin concesiones" en 14 pasos y 5 capítulos (y un postre). Enorme trabajo de preproducción, exuberancia de creatividad y una experiencia memorable. Por suerte, no somos veganos ni vegetarianos. Allá ellos, se lo pierden.
El próximo jueves 14 de mayo, Alo's recibirá a la brigada del restaurante que hizo historia en el Bajo de San Isidro. Será la última noche de Bestia, con un menú a seis manos y vinos de la Bodega Rutini.
En Los Cardales, Estancia Vigil Buenos Aires propone un encuentro único: el primer Menú a Seis Manos, en el que el chef de la casa, Diego Irato, recibirá a Pedro y Luciano Picciau, de Italpast.
