Decí: ¡Whisky!

"La reina de las bebidas, según yo concibo, Talisker, Isla o Glenlivet".

El Escocés regresa del extranjero.

P: ¿Qué es un single malt?

R: Un tipo de whisky.

R: No necesariamente. Es una cuestión de gustos.

Entonces... estamos hablando de whiskies que se producen en la madre patria de los alcohólicos, Escocia, donde los hombres usan polleras a cuadritos y tocan la gaita.

Existen cinco categorías de scotchs: single malt, blended malt (también llamado pure malt o vatted malt), single grain, pure grain y blended (a secas). Para comprender las categorías hay que saber que el whisky es una bebida alcohólica producto de la fermentación de granos de cereal (originalmente cebada), que tiene que pasar una determinada cantidad de años dentro de un tonel y que se puede adulterar únicamente con agua o con algún colorante permitido.C

Como originalmente el único cereal que se utilizaba era la cebada malteada, a partir de la utilización de ésta y de otros granos, es que se definen la categorías:

Single malt es un whisky puro de cebada de una única destilería.

Blended malt es una mezcla de single malts de la misma o de diferentes destilerías.

Single grain es un whisky de cualquier cereal, excepto cebada de una única destilería.

Pure grain es una mezcla de single grains de diferentes destilerías.

Blended scotch es una mezcla de whiskies de granos y de cebada.

Hay muchas más características que definen las categorías, pero, por ahora, vamos a hacer un reduccionismo. Por ejemplo, las barricas en donde envejece el whisky deben haber sido utilizadas para añejar otras bebidas. Y además, deben ser de roble blanco americano que hayan contenido bourbon, o de roble rojo europeo que hayan contenido jerez. Esta norma se ha flexibilizado en favor de conseguir nuevos sabores. El último año nuevo, Elsa Manelphe -la chef de la isla de la Reunión establecida desde hace algunos años en Uruguay- me hizo probar un Caol Ila 18 años, envejecido en tonel de uva moscatel el cual le da un notable dulzor a un whisky que originalmente es muy ahumado y un poco áspero.

Algunas otras normas no cambian. Por ejemplo, un whisky para ser considerado tal debe tener por lo menos tres años de tonel. Los blended scotchs deben contener un mínimo de 30 % de la mezcla de whiskies de pura malta. Se debe destilar por debajo de los 95 ° de alcohol por volumen para poder conservar los sabores y ningún whisky puede tener menos de 40 ° al momento de embotellarse (los más alcohólicos como el Ardbeig suelen llegar a los 57 °). Otro dato interesante, en los blended scotchs, es que el número de años que dice la caja representa la edad de añejamiento de la malta más jóven. Es decir, si un etiqueta negra dice "12 años" eso quiere decir que Alexander Walker para elaborar el Black Label mezcla una serie de maltas de las cuales la más joven tiene 12 años. Hay que tener en cuenta que el etiqueta negra tiene unos cuarenta single malts en su composición.

El single malt no es mejor que otro whisky. Es más, es opinión de este autor, que después de determinada calidad en el estacionamiento no hay un whisky mejor que otro. Hay whiskies más caros que otros pero lo de mejor o peor es una cuestión de gusto personal. El single malt es quizás menos complejo que un "blended", más reconocible, tiene más personalidad, pero esto no lo hace un whisky "mejor".

Un buen camino para empezar la vía del whisky son las denominadas maltas clásicas de Escocia. Son 6, una por cada región del país y son las etiquetas más representativas de cada una de las destilerías: 

Dalwhinnie 15 años de las Tierras Altas

Cada uno de estos whiskies representa su región en aroma y sabor. Pero, como comenté, es una buena forma de empezar y nada más que empezar, ya que los whiskies de una misma región también varían mucho entre sí presentando notables diferencias en sabor y aromas.

Los whiskies de las islas (Islay, Skie, Jura) se destacan en particular por ser muy ahumados y tener un profundo aroma y sabor a mar. Ésto se debe a que la turba que usan en el proceso de fermentación tiene mucha más cantidad de yodo marítimo que la de la isla grande. Son whiskies particularmente buenos para acompañar el salmón o la langosta. Hay varios exponentes representativos: Talisker, Caol Ila, Laphroig, Jura.

No quiero dejar de mencionar el que en mi opinión es el mejor whisky precio-calidad: el Glenlivet 12 años. Es el single malt más vendido en los Estados Unidos y es un producto realmente excelente. Ni muy duro, ni muy blando, ni muy fuerte ni muy suave. Es altamente recomendable empezar también por un whisky de ese estilo. La misma destilería tiene dos whiskies más, el 15 años y el 18 años, de calidad (y precio) superior.

A mi entender, el whisky es una bebida que se empieza a disfrutar a partir de los 30 años de edad. No es algo rimbombante ni fanfarrón. Descansa al consumidor -ideal tomar uno después de un día de mucho stress- y despierta el apetito. Y es perfectamente válido comer con whisky aunque los puristas dirían, con razón suficiente, que lo fuerte del aguardiente duerme las papilas gustativas. Pero como sobre gustos no hay nada determinado yo invito a quien quiera a descorchar una buena botella de single malt y acompañarla con unos bocaditos de salmón ahumado, algún Reblochon y después me cuentan.

Después de haber escrito esta nota recibí un comentario de Pablo Naumann corrigiendo ciertas afirmaciones que yo había hecho. Dado que Pablo es una de las personas que más relación laboral ha tenido con el mundo del whisky en Argentina, me parece muy atinado incluir los mismos en la nota en una aclaración al pie. Siempre es un placer aprender cosas nuevas con los que saben.

* No estoy familiarizado con el termino "pure grain", que ni siquiera aparece en "The Scotch Whisky Regulation 2009" No. 2890 y no concuerdo con tu definicion de Single Grain. Las unicas dos categoias de Grain whisky que existen en escocia son: Single Grain (whisky de dos o mas granos, exceptuando a la cebada, hecho en una sola destileria) y Blended Grain (un blend de dos o mas single grains). Tal vez la locucion "pure grain" es un producto de la modernidad o del marketing. El segundo tema que quisiera comentar es el referente al origen de las notas iodadas en los whiskies de las islas. Decididamente no proviene del contenido de iodo marino de la turba. La turba no contiene iodo marino. Ha habido mucha especulacion sobre el origen del aroma iodado (no voy a utilizar al palabra iodo): algunos se lo atribuyen a la brisa marina que penetra a traves de los poros de las barricas. Esto puede ocurrir al principio, pero la mayoria de las destilerias anejan su whisky en el continente. Otros se lo atribuyen al agua utilizada, sin embargo el agua es normalmente filtrada o se utiliza de las propias surgentes, sin contacto con el mar o la brisa. Aunque es mas romantico pensar en la alquimia entre el mar y el whisky, la realidad es que el aroma iodado-medicinal proviene de fenoles naturales presentes en la turba que se utiliza para frenar la germinacion y secar los granos de cebada. Al descomponerse los musgos sphagnum en un ambiente anaerobico (cubiertos por agua) se forman metilfenoles (2,3 y 4-methylphenol) cuyo aroma medicinal recuerda a las curitas, al alquitran, a humo, a iodo, a cera de zapatos. Ese aroma se volatiliza junto con el humo al encenderse la turba y termina impregnando el grano de cebada y esas moleculaas aromaticas, que son bastante pesadas, sobreviven a la destilacion y permanece en el whisky. Cheers!