La entraña, pasión nacional

La entraña, músculo que forma parte del diafragma del animal, se encuentra adherida a las costillas del lado de adentro del costillar. Por lo tanto, es de ahí donde en el troceo de la media res el carnicero la desprende, prácticamente con las manos. Cada media res tiene aproximadamente 600 a 700 gramos de entraña en un animal de 380 a 440 kilos en pie, lo que comúnmente llamamos novillo especial. Viene recubierta por una membrana a la que se llama “piel”, que usualmente se le saca (a esta tarea se llama pelar la entraña).

En el pasado, aunque parezca una locura hoy, este corte se regalaba en las carnicerías, algo similar a lo que sucedía con el perejil en las verdulerías. Eran tiempos en los que el consumo de carne estaba por encima del actual y las preferencias del consumidor común, eran otras. En nuestras parrillas, la entraña encontraba su lugar con las achuras; nunca era un corte destacado e inclusive hoy, en muchos lugares del interior se sirve junto a chinchulines y mollejas.

Al servirla era más común hacerlo con piel (la membrana que la recubre). En algunos lugares se le pregunta al cliente si la quieren con o sin piel. Para los entendidos, sacar la piel es una especie de sacrilegio. Debido a la poca cantidad que tiene cada animal, una buena entraña no es simple de conseguir y, al ser un producto muy demandado, la calidad que se encuentra por lo general resulta despareja. Además, no es un corte al cual el envasado al vacío lo beneficie, pues concentra muchos los sabores, que de por sí ya son fuertes. De tal manera, lo aconsejable es comprarla en las de carnicerías de barrio y no en los supermercados.

Pablo Rivero, de la parrilla Don Julio, nos devela los secretos del corte más pedido por los clientes en su local. La entraña, cada vez más popular, es el primero en la lista.

 La entraña es un corte con un alto contenido graso y es de los cortes que más sangre contiene; por ello la mejor forma de disfrutarla es bien jugosa, ya que a medida que más se cocina pierde su gracia y se hace más “chiclosa” o gomosa. Es uno de los cortes que más merma sufre con la cocción. Una entraña jugosa pierde alrededor del 15%, pero a punto merma entre un 30% y muy cocida, un 50%. Sin dudas es para comerla bien jugosa. Para acompañar la entraña se la puede potenciar con ensaladas donde haya presencia de ajo y quesos fuertes, pero resulta inigualable con papas fritas a la provenzal. En cuanto al vino, necesita carga tánica, ya que la entraña contiene mucha grasa. Malbec y Cabernet Sauvignon, pero “yo extraño los Syrah de precio medio, jóvenes, que ya no hay en góndola desde hace un par de años”, dice Rivero. Pero también aconseja pedir un vino “robusto” de Maipú, aunque, dice, “hay algún que otro sanjuanino que va perfecto con la entraña”.