Próximo a cumplir 12 años de trayectoria, Roux exhibe la nueva cara tras las reformas que se efectuaron en su local: sala, cava y deck climatizado. La cocina, en tanto, continúa desplegando el talento y la creatividad de su chef, Martín Rebaudino.
La convocatoria tenía como propósito presentar el "nuevo" Roux, con las reformas llevadas a cabo durante las dos semanas en que el restaurante permaneció cerrado. Un paso necesario para renovar las instalaciones y readecuarlas a la ya reconocida calidad de la propuesta.
Observamos en el salón principal la renovación de pisos, así como la colocación de paneles acústicos en los techos, algo que en general los restaurantes porteños no tienen en cuenta y terminan por abrumar con ruidos molestos que deben soportar los comensales. Por suerte hay excepciones que confirman la regla.
A esto se debe agregar que en Roux, la música de fondo acompaña gratamente, como debe ser y muchas veces no es en otros lugares.
Se exhiben además nuevas cortinas, mármoles, pintura y tapizados, todo lo cual ha transformando la imagen del lugar.
Qué decir de la cocina de Martín Rebaudino que no hayamos dicho. Es una excelente síntesis entre el mejor producto (muy bien detallado su origen en la carta), técnica y creatividad. Estilo mediterráneo, preferentemente francés, español e italiano.
Por la simpleza de los platos y sabiamente combinados los sabores, todo nos remite en lo personal a la cocina de Michel Bras, aunque Martín no haya sido discípulo del gran autodidacta francés.
Eso sí, el chef atesora una formación notable. Nacido en La Cumbre, provincia de Córdoba, es la tercera generación de gastronómicos, ya que sus abuelos llegados desde el Piemonte, luego de un breve paso por Santa Fe, se afincaron en La Cumbre y abrieron un modesto bar restaurante de platos de cuchara. Allí Martín aprendió desde lo más básico, a amar la cocina.
Al terminar la escuela secundaria viajó a Buenos Aires para estudiar Gastronomía en el Instituto Ibahrs.
Para poder costearlo, comenzó a trabajar con Ramiro Rodríguez Pardo, a quien precisamente le brindó en marzo de 2024 un merecido homenaje, el último que se le brindó en vida.
Su recorrido de capacitación lo inició con diversos stages en Galicia, Madrid y el País Vasco en restaurantes donde aprendió los secretos de esas cocinas. En Galicia trabajó un año con el Hotel Chef Rivera, y de ahí a pasó a Madrid en Zalacaín (3 Estrellas Michelin), y luego llegó nada menos que a la cocina de Martín Berasategui en Lasarte, Gipuzkoa.
Su espíritu inquieto lo llevó a seguir viajando, estudiando y haciendo nuevas experiencias, inclusive mientras era el chef del Restaurante Oviedo, en Buenos Aires. Pasó por Arzac (Cocina Vasca); Atrio (Cocina de Extremadura); Echaurren (Cocina de La Rioja); Akelarre (Cocina Vasca); El Celler de Can Roca (Alta Cocina).
Aquí también trabajó con Darío Gualtieri, Dolli Irigoyen y Pablo Massey, habiéndose formado también con Beatriz Chomnalez.
En Roux, donde hace magia en una cocina de apenas 16 m2, dirige una brigada que en dos turnos está formada por 14 personas, con un jefe de cocina, Lautaro Filippi (quien hizo un stage en Mirazur, Menton con Mauro Colagreco), y desde hace 4 años trabaja con María del Rosario Muñecas, en pastelería.
Josefina Temperley, esposa de Martín, es su socia y coequiper, una figura fundamental en la parte operativa del restaurante. Con los tres sectores (sala, cava y deck climatizado), hay una capacidad de 74 cubiertos por turno.
EL MENÚ
Aprovechando la visita para observar las reformas, Rebaudino nos agasajó con un menú que incluía nuevos platos de la carta y otros que fueron renovados estacionalmente. Acompañaron los vinos de Bemberg (Chardonnay 2022), Chardonnay 2016; Pinot Noir 2021 y Malbec Pedernal 2021).
Snacks: gazpacho de sandía, orégano y lemon grass; mejillón crocante del Canal de Beagle con manzana y eneldo: alga nori, bonito y caviar de trucha.
Entradas frías: ceviche de pejerrey de la Laguna de Chasicó; asadillo de berenjena, bruma de cabra y gel de albahaca.
Entrada caliente: centolla fueguina con aire de crustáceo y coliflor.
Principales: arroz cremoso de La Paz (Entre Ríos), velo traslúcido de setas silvestres y morillas de Cholila, rellenas de fuagrás; jugoso magret de pato, pimienta rosa de La Cumbre, con puré de guisantes y su fondo trufado.
Postres: esferas de cacao y maracuyá de Misiones; tocinillo del cielo, sorbete de pila y huacatay.
Roux Cocina de Autor - Peña 2300 Barrio Norte - Teléfono: (11) 4805-6794 WhatsApp: 9 11 3267-0770 Abierto de lunes a sábados de 12:00 a 15:30 y de 19:00 a 01:00. IG: @rouxresto
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