Por el buen Sendero

Sendero - Dirección: Av. Rafael Obligado 6600, Costanera Norte. Precio: $$$. Horarios: miércoles a sábados de 20:00 a 02:00. IG: @senderocostanera

Por lo general, la Costanera tiende a no cumplir con las expectativas previas, al menos en materia de gastronomía. Más de una vez nos hemos llevado un chasco, como por ejemplo con el restaurante que se adentra en el río de la Plata y es un lamentable símbolo de la decadencia, nostalgia de tiempos pasados que quizá nunca volverán.

O restaurantes de alto nivel gastronómico, pero convertidos en boliches que desvirtúan su esencia únicamente para atraer a un público joven al que le importa más la música estridente, la luz tenue o casi inexistente, antes que la comida. Y ni hablar de propuestas basadas más en la ambientación que en la propuesta de cocina, o bien esos lugares para "ver y ser visto" que así catalogaba el recordado Miguel Brascó.

Persisten aún algunos de los viejos "Carritos de la Costanera", de dudosa reputación, cuya trazabilidad del producto mejor ignorar para no tener que ir directamente al centro médico más cercano, que precisamente nunca va a estar demasiado cerca.

Entre este fárrago de propuestas intrascendentes y pretenciosas sin sentido, apareció Sendero. Hacia allí fuimos, dudando si la música le iba a ganar a la cocina, si el servicio sería tan malo como en otros lugares, si habría que conformarse con la buena vista y los salones lindos; en fin, lo que todos sabemos que pasaba en la Costanera.

Había empero un detalle que no se nos había pasado inadvertido. Y es que como asesor gastronómico presentaban a Martín Lukesch, destacado profesional con muchas mochilas sobre sus espaldas, además de que el jefe de cocina, Juan Madero, acumulaba antecedentes en Don Julio y El Preferido (en este último lugar, compartió brigada con Martín, precisamente).

Llegados a hora temprana, adrede, nos encontramos con los últimos minutos de luz, que nos permitieron disfrutar de la notable vista del río color de león. Al llegar primero, o casi, uno pudo elegir una mesa privilegiada sobre el ventanal y, como decimos siempre, "al que madruga el chef lo ayuda": https://www.fondodeolla.com/nota/mejor-horario-restaurante/

Otro plus fue que, gracias a que aún el grueso de los comensales no había llegado, pudimos conversar largo y tendido con el manager Pierre Chacra, el creador de Burger Joints, de larga trayectoria aquí y en el exterior, así como con el chef Juan Madero.

Dicen que Sendero está inspirado en los listening bars y restaurantes festivos de Europa y los Estados Unidos, que proponen una experiencia donde "la velada fluye con naturalidad: comienza con una gran cena y culmina con una pista abierta, sin necesidad de cambiar de lugar". Como a uno le interesa la comida y la bebida, muchos menos el baile y la música, la clave -otra vez- es ir temprano.

Uno llega y te acompañan hasta el ascensor que nos transportará hasta el primer piso, donde funciona el restaurante. Ya al ingresar te sorprende la ambientación, con macetas y lámparas colgantes tejidas, que dan una iluminación tenue (no está mal encender la linterna del celular para echarle un ojo a cada plato, como fue el caso de la provoleta que probamos).

También impacta la cava de 5 x 3 metros y 15 m2- de una bodega de marca internacional, al parecer única en el país y que exhibe más de 250 botellas. Y ni hablar de la gran barra que toma protagonismo, y se vuelve ideal para disfrutar de un cóctel en las cómodas sillas que la acompañan o en las mesas altas de ese sector.

Definen al espacio así: "siguiendo el recorrido, el salón es amplio, con techos altos y estructuras de hormigón a la vista que le dan un aire moderno e industrial, suavizado por la vegetación, así como grandes ventanales que ofrecen una vista privilegiada al río. Se encuentra dividido por un corredor selvático que se integra a las mesas y que separa áreas sin aislarlas, creando una sensación de oasis interior aportando un ambiente tropical".

Cabe destacar que Sendero además cuenta con un salón privado en el piso superior, que no vimos, con barra independiente y capacidad para 60 personas, ideal para eventos y celebraciones privadas.

La carta se renovará cada cuatro meses, dando lugar a una propuesta basada en la calidad de los insumos, la simpleza de las preparaciones técnicamente impecables, ejecutadas por la joven brigada que comanda el chef Madero. Está agrupada en entradas, platos "a las brasas", acompañamientos, "nuestra cocina", ensaladas, y postres.

Comenzamos con las empanadas de vacío braseado, fritas, jugositas, lo que en el campo dicen que hay que comer con las "patas abiertas". Luego, un cremoso ceviche de lenguado con ají amarillo y maíz chulpi. Puede pedirse un toque de picor extra, que inevitablemente realzará el sabor. Muy buena elección.

La provoleta "a la chapa" tiene lo suyo y lo dicho, vale la pena reforzar la iluminación para que destaque todo su colorido especialmente el rojo intenso de los pimientos marinados, que de otra manera pasaría inadvertido. Acompañan las nueces pecan tostadas.

La verdad es que, en este caso, abundan las opciones tentadoras: trucha arco iris curada con remolachas asadas, palta y naranja; ostras frescas de la Patagonia; burrata; taquitos de langostinos crocantes; buñuelos de kale y kimchi; espárragos al carbón.

Del capitulo "A las brasas", probamos el matambrito de cerdo, muy tierno, que pedimos acompañar con tomates Reliquia rojos y amarillos, un regalo del verano a nuestros paladares. 

En este rubro, también hay truchón patagónico; lenguado estilo "Meuniér"; ojo de bife; bife de chorizo; pechuga de pollo, y habrá que prestar atención a la hamburguesa casera con fritas, que seguramente el manager Pierre evaluará con su sapiencia en el rubro.

Completamos la degustación con la milanesa de bife de chorizo, exuberante, perfectamente aliada con las papas fritas, crocantes y sabrosísimas.

Por supuesto que nos quedaron más cosas que probar, eso resulta inevitable. Como el risotto de espinacas, los malfatti de salmón, o el curry verde de porotos mung.

Los helados están muy buenos, y son ideales como un final refrescante en estas noches de verano. Además, proponen cremoso de chocolate; créme brulée; torta vasca y panqueques.

La coctelería, creada por Martín Suaya y ejecutada por el bartender de la casa, Braian Costa, sigue la misma línea conceptual: una carta inspirada en distintos "senderos" del mundo.

Así, "Ruta del Vino" celebra la uva en múltiples expresiones -vino rosado, espumante, almíbar de flores, frambuesa y gelatina de naranja-, mientras que el "Camino de las Conservas" rinde homenaje a la tradición rural argentina mediante una mezcla de Chardonnay, Carpano Bianco, mermelada de naranja y un toque picante. 

Probamos "Caminos del Inca",  hecho con pisco acholado, crema de coco, jugo de piña, almíbar de simple, solución cítrica, pimienta de Seichuan y espuma de hibiscus. Y para cerrar, como nos gusta, un impecable Old Fashioned.

La propuesta se va modificando con el correr de la noche. Baja la luz y sube la música. Así, surge "una experiencia multisensorial", guiada por el DJ residente Gonzalo Iribarren, cuyos sets -entre house, afro house, progressive y organic sounds- acompañan la energía del lugar, desde la cena hasta la madrugada". El espacio también recibe DJs nacionales e internacionales, además de sesiones de vinilos en vivo que enriquecen su propuesta musical. No sabemos mucho de esto, pero hay público que estará feliz por aunar ambas cosas: cocina y música.  

Vaya sorpresa que nos llevamos en la Costanera. Allí, cerquita de Tierra Santa y el río que no merece que le sigamos dando la espalda, hay un Sendero que recorrer, una parte de la ciudad que reconocer y una experiencia gastronómica de alto vuelo.