Y aquí es donde encontramos los motivos por los cuales este restaurante funciona tan bien, sin grandes estridencias, precios exorbitantes ni exceso de protagonismo de las partes. Quizá esto tenga que ver con el origen tanto del enólogo y propietario, Héctor Durigutti, como de su chef Patricia Courtois.
Lo que se refiere a los hermanos Durigutti, Héctor y Pablo, lo contaremos en otra oportunidad. De todas maneras, al ser recibidos por el propio enólogo y socio del emprendimiento, acompañándonos además durante un recorrido por la Finca Victoria, pudimos enterarnos de que el proyecto comenzó con austeridad y que la evolución se fue dando paso a paso, todo se hace más entendible.
Héctor se hizo bien de abajo, porque los conocimientos y la formación ya la tenía. Pero, a su vuelta de la experiencia en Italia, nada menos que con Alberto Antonini y Attilio Pagli, solo había acumulado un ahorro que le permitió contar con un mínimo equipamiento en sus inicios.
Del otro lado, como aquí nos referimos a la parte gastronómica de la bodega, está Patricia Courtois. Qué decir de esta cocinera de silencio, laburadora como pocas, de bajo perfil, mucho esfuerzo y siempre lejos de las luces confusas del éxito fácil aunque mentiroso.
La conocemos desde los tiempos de su bistró en la Alianza Francesa de Buenos Aires, donde tuvo la concesión durante algunos años. Patricia es una verdadera trotamundos que viaja por todas las provincias y, de hecho, alguna vez la hemos encontrado durante una visita a un restaurante en la capital sanjuanina.
Lleva más de tres décadas en esta difícil profesión, y siempre se ha destacado por su versatilidad para adaptarse a diferentes estilos, aunque pareciera que en la tierra mendocina ha encontrado su lugar en el mundo, gastronómicamente hablando.
También pasó por los Esteros del Iberá, por diferentes lugares de la provincia de Salta (sigue asesorando en Estancia Colomé) y ahora también en Córdoba y en Chile. Una cocinera que no tiene empacho en ponerse ella misma al servicio de los vinos y de la bodega, una especie de maridaje al revés.
El objetivo primario de la propuesta gastronómica, está basada principalmente en la estacionalidad de los productos, en los insumos de la huerta propia y, sobre todo, en el concepto de cocina del Km 0. Con todos estos elementos, la chef ha sabido desarrollar una de las mejores propuestas que podemos encontrar en la provincia cuyana.
5 Suelos tienen varias opciones para los almuerzos y ahora también una de "bodegón", de valor más económico solo para cenas, siempre en el espacio vidriado con privilegiada vista a los viñedos.
La más contundente es un menú largo, tanto en pasos (14) como en tiempo, llamado "Historia", del que se conocen los vinos que lo acompañan, pero los platos quedan al arbitrio de la chef. Se sirve en la "Mesa del Enólogo". Luego están el Menú 5 Suelos y el "Albedrío".
Nos tocó en suerte el 5 Suelos. Previo al ingreso al restaurante te ofrecen una copa del Tinto del Pueblo, servido directamente de una barrica. El menú constó de un aperitivo del vermut Guardianes del Cerro Rosso, más los aperitivos ("Bienvenida de la Chef). A continuación, se deben elegir los tres pasos, entre 5 opciones de entradas, principales y postres.
Optamos en primer lugar por el pejerrey marinado, con crema ácida, vino blanco y liliáceas, y como no podía ser de otra manera el plato que nos traía reminiscencias de la cocina francesa que desplegó en otros tiempos la chef: tartar de ternera, espárragos, gremolata y papas paille.
Como principales, la trucha en su punto de cocción exacto, con puré de coliflor, texturas de remolacha, puerros confitados y pickles de zucchini; y el cordero en dos cocciones con papines andinos y su salsa.
Para el final, la tabla de quesos locales y confituras caseras, y las peras al Marsanne y jengibre, coco, yogur natural, aceite de oliva y limón.
En nuestro caso, no fue necesario pedir los flights, ya que la sommelier nos fue acercando numerosas etiquetas de la casa, incluyendo los dos vinos que los Durigutti elaboran en Galicia: Raíces del Miño Treixadura y Raíces del Miño Tinto Galaico.
En síntesis, una experiencia de alto nivel en la cual existe no solo una simbiosis entre los dos personajes centrales de esta historia, sino también entre el vino y la comida.
Tres elementos confluyen para ofrecer una propuesta de brunch diferente y de calidad: la cocina siempre destacada del chef Julián del Pino, un servicio súper eficiente y el espacio que se adecua a las circunstancias. Hay un cuarto factor que hace aún más atractivo al brunch de "Aire Libre": una excelente relación precio calidad.
En la misma esquina que durante muchos años ocupó "La Bola de Oro", una ubicación privilegiada frente a las vías del Ferrocarril Mitre, Ramal a Tigre, hoy funciona Fiorire Vicente López. Es una pizzería, cafetería y, al mismo tiempo, restaurante de estilo italiano que exhibe una muy buena relación precio calidad.
Los periodistas de la vieja guardia aún recordamos con nostalgia cuando escribíamos con la Olivetti Lettera, y el cambio a la computadora nos provocó un cambio sustancial en nuestro trabajo. En honor a Camilo Olivetti, creador de la primera máquina de escribir M1, nació esta trattoria donde se respetan a rajatabla las recetas tradicionales italianas. Hoy, la propuesta se ha aggiornado, pero las pastas siguen siendo grandes protagonistas.
