¿Cuál es la verdadera cara del dueño de Don Julio?Martes, 11 de noviembre de 2025Conocemos a Pablo Rivero desde hace mucho tiempo. No somos amigos, pero siempre hemos tenido una relación de respeto y cordialidad. Si alguna vez se molestó por alguna crítica de Fondo de Olla ©, no nos lo hizo notar jamás. Hemos sido testigos de su notable crecimiento, que llevó a Don Julio de ser una parrilla barrial a convertirse en un ícono de la carne argentina. ¿Pero cuál es el verdadero Pablo Rivero? ¿El que quiere ser protagonista en todas las listas y premios que se otorgan en el mundo, o el protagonista de éxito descomunal?
Confieso que hoy quedé boquiabierto. Recibimos por mail una nota publicada por InfoGastronómica, llena de lugares comunes y elogios desmesurados. El título ya nos quitaba ganas de comenzar la lectura del texto: "El dueño de Don Julio, la mejor parrilla del mundo, prepara dos nuevas aperturas en Palermo".
No obstante, seguimos adelante. Y nos enteramos de proyectos que no conocíamos, y de otros que sí sabíamos que tenían pronta apertura. La inevitable reflexión, luego de leer la publicación completa es la siguiente: ¿Cuál es el verdadero Pablo Rivero? ¿El lobista que se pavonea entre los mediáticos chefs y dueños de restaurantes que figuran en los 50 Best Restaurants, la Michelin Argentina o la World's 101 Steak Restaurants? ¿O el empresario creador de éxitos y de inteligencia brillante? No tenemos la respuesta. Serán las dos cosas, seguramente. Nosotros nos quedamos con la segunda.
Hace justo una década, Pablo nos sugirió escribir una nota descriptiva para que la gente pudiera reconocer un bife proveniente de animales alimentados a pastura o de feed lot. Él mismo se encargó de presentarnos los cortes, para que el fotógrafo pudiera hacer las tomas que resultaran ilustrativas al respecto: https://www.fondodeolla.com/nota/carne-vacuna-feedlot-pasto/
Este ejemplo sirve por sí mismo, para comprobar que Rivero tiene las cosas claras, más que ninguno seguramente. Es un brillante empresario, que un día se dio cuenta de que a su parrilla barrial le hacía falta un chef para que le diera un toque de calidad a todo lo que acompaña a la carne. Y así sumó al equipo a Guido Tassi, nada menos que un discípulo del gran Michel Bras, quien había dejado Restó, su restaurante ubicado en la Sociedad Central de Arquitectos.
Armó luego la cava, contrató sommeliers del mayor nivel posible (y él mismo lo es). Tomó un bodegón famoso del barrio (El Preferido de Palermo), que estaba desahuciado y lo transformó en otro éxito. Lo demás vino por añadidura, hacer lobby para figurar en los 50 Best Restaurants, donde Don Julio encabeza el ranking de todos los restaurantes argentinos, aún por encima de Aramburu, que empero lo supera en la Guía Michelin Argentina con dos estrellas.
En Fondo de Olla © descreemos de la seriedad de esta lista obscena por donde se la mire y de todas las otras, porque no estás ahí por méritos sino por relaciones y lobby: https://www.fondodeolla.com/nota/20032-por-que-las-listas-gastronomicas-son-una-gran-mentira/
Dejemos esto de lado, y miremos mejor la verdadera cara del hombre detrás de las luces y los flashes que obnubilan la mente. Rivero está por inaugurar nuevos espacios en la esquina de Guatemala y Borges, enfrente de El Preferido. Cuenta Pablo en la nota de marras, que "en la esquina de Borges y Guatemala está por nacer «Social Corazón«, un deli que apunta a ser opción ante los precios innegablemente elevados de la impecable carta que muestra «El Preferido», que está justo enfrente".
Gran noticia, para nosotros que no podemos darnos el gusto de pagar un bife en su elevado equivalente en dólares.
Y agrega: "Queremos ser la panadería del barrio y un ‘all day', un restaurante para todo el día. Un deli en otro segmento de precios. Será de altísima calidad, pero accesible para gente con menos ingresos", asegura.
Completa el empresario diciendo que "en diagonal, en la misma esquina, nacerá «El Preferido Kiosco de Helados», que puede parecer una heladería, pero no lo es. Es, en efecto, un kiosco. En «El Preferido» ya venían experimentando con helados artesanales en su carta de postres", y ahora los venderán a la calle desde un amplio ventanal sobre Guatemala.
Nos gustó mucho la reflexión de Rivero sobre las carnes maduradas bajo el procedimiento de dry aged. Dice al respecto: "llevamos dos años trabajando en el tema, buscamos una nueva forma de madurar la carne, porque el ‘dry aged' es una burrada, es una deshidratación de la pieza donde perdés el 30%. Un desperdicio. Y además le cambia el sabor y se sacrifica un animal al que no lo honras de todo. En un mundo donde hay hambre, eso no está bien". Aplausos de todo el estadio, los merece.
Seguimos destacando conceptos de la entrevista que le realizaron en InfoGastronómica: "el otro método de maduración, el de «wet aged» o maduración en húmedo, tampoco convence a Rivero, que quiere terminar con el exceso de plásticos. Y para lograrlo, trabaja con el Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), donde un grupo de especialistas a las que define como «unas guerreras» lo ayudan a cumplir con el sueño de un proceso de maduración de la carne más amigable con el medio ambiente".
"Lo que venimos intentando entre Don Julio y el Cidca -señala Rivero-, es eliminar la bolsa de vacío en la maduración, lograr el mismo efecto sin toda esa pérdida, no apelar a un plástico de único uso. Y esto puede ser muy positivo para la Argentina, el país de la carne, dejar de usar plásticos. Usamos productos naturales biodegradables que dan resultado. Tenemos 55 millones de cabezas de ganado que comen pasto. Somos muy sustentables".
Quizá no sean 55 millones que se alimentan a pasturas, pero sí es cierto que la Argentina va a la vanguardia en este rubro.
Por otra parte, en el mismo barrio, en la esquina de Soler y Gurruchaga, el dueño de Don Julio tomó las riendas de una plaza que era el hábitat de gente mal llevada, para instalar una huerta que cuidan sus empleados junto con toda la comunidad: https://www.fondodeolla.com/nota/17232-de-aguantadero-a-huerta-comunitaria/
Y también logró armar "La Comarca", 250 hectáreas en Capilla del Señor, donde hacen ganadería, agricultura, quesería y lechería.
Por último, cuenta en la nota de marras que está por abrir en mayo de 2026 un restaurante argentino en Nueva York, que no se llamará Don Julio. Estará ubicado, cuenta, en The West Village.
Creemos que, tal vez, sin el otro Pablo Rivero, el de las listas dudosas y poco creíbles, estos emprendimientos no habrían sido posibles. O a lo mejor no le hubiera hecho falta..
Lo cierto es que, tanto como admiramos Hugo Echevarrieta (que hizo de La Brigada una parrilla a la que van todos los famosos y sus miles de clientes fieles), y a Gastón Riveira (que tiene hoy presencia con La Cabrera en numerosos países del mundo), hay un Pablo Rivero que está demostrando ser un empresario gastronómico brillante.
Lo demás, es la otra cara de la moneda, la que a nosotros no nos interesa en absoluto.
Conocemos a Pablo Rivero desde hace mucho tiempo. No somos amigos, pero siempre hemos tenido una relación de respeto y cordialidad. Si alguna vez se molestó por alguna crítica de Fondo de Olla ©, no nos lo hizo notar jamás. Hemos sido testigos de su notable crecimiento, que llevó a Don Julio de ser una parrilla barrial a convertirse en un ícono de la carne argentina. ¿Pero cuál es el verdadero Pablo Rivero? ¿El que quiere ser protagonista en todas las listas y premios que se otorgan en el mundo, o el protagonista de éxito descomunal?
Confieso que hoy quedé boquiabierto. Recibimos por mail una nota publicada por InfoGastronómica, llena de lugares comunes y elogios desmesurados. El título ya nos quitaba ganas de comenzar la lectura del texto: "El dueño de Don Julio, la mejor parrilla del mundo, prepara dos nuevas aperturas en Palermo".
No obstante, seguimos adelante. Y nos enteramos de proyectos que no conocíamos, y de otros que sí sabíamos que tenían pronta apertura. La inevitable reflexión, luego de leer la publicación completa es la siguiente: ¿Cuál es el verdadero Pablo Rivero? ¿El lobista que se pavonea entre los mediáticos chefs y dueños de restaurantes que figuran en los 50 Best Restaurants, la Michelin Argentina o la World's 101 Steak Restaurants? ¿O el empresario creador de éxitos y de inteligencia brillante? No tenemos la respuesta. Serán las dos cosas, seguramente. Nosotros nos quedamos con la segunda.
Hace justo una década, Pablo nos sugirió escribir una nota descriptiva para que la gente pudiera reconocer un bife proveniente de animales alimentados a pastura o de feed lot. Él mismo se encargó de presentarnos los cortes, para que el fotógrafo pudiera hacer las tomas que resultaran ilustrativas al respecto: https://www.fondodeolla.com/nota/carne-vacuna-feedlot-pasto/
Este ejemplo sirve por sí mismo, para comprobar que Rivero tiene las cosas claras, más que ninguno seguramente. Es un brillante empresario, que un día se dio cuenta de que a su parrilla barrial le hacía falta un chef para que le diera un toque de calidad a todo lo que acompaña a la carne. Y así sumó al equipo a Guido Tassi, nada menos que un discípulo del gran Michel Bras, quien había dejado Restó, su restaurante ubicado en la Sociedad Central de Arquitectos.
Armó luego la cava, contrató sommeliers del mayor nivel posible (y él mismo lo es). Tomó un bodegón famoso del barrio (El Preferido de Palermo), que estaba desahuciado y lo transformó en otro éxito. Lo demás vino por añadidura, hacer lobby para figurar en los 50 Best Restaurants, donde Don Julio encabeza el ranking de todos los restaurantes argentinos, aún por encima de Aramburu, que empero lo supera en la Guía Michelin Argentina con dos estrellas.
En Fondo de Olla © descreemos de la seriedad de esta lista obscena por donde se la mire y de todas las otras, porque no estás ahí por méritos sino por relaciones y lobby: https://www.fondodeolla.com/nota/20032-por-que-las-listas-gastronomicas-son-una-gran-mentira/
Dejemos esto de lado, y miremos mejor la verdadera cara del hombre detrás de las luces y los flashes que obnubilan la mente. Rivero está por inaugurar nuevos espacios en la esquina de Guatemala y Borges, enfrente de El Preferido. Cuenta Pablo en la nota de marras, que "en la esquina de Borges y Guatemala está por nacer «Social Corazón«, un deli que apunta a ser opción ante los precios innegablemente elevados de la impecable carta que muestra «El Preferido», que está justo enfrente".
Gran noticia, para nosotros que no podemos darnos el gusto de pagar un bife en su elevado equivalente en dólares.
Y agrega: "Queremos ser la panadería del barrio y un ‘all day', un restaurante para todo el día. Un deli en otro segmento de precios. Será de altísima calidad, pero accesible para gente con menos ingresos", asegura.
Completa el empresario diciendo que "en diagonal, en la misma esquina, nacerá «El Preferido Kiosco de Helados», que puede parecer una heladería, pero no lo es. Es, en efecto, un kiosco. En «El Preferido» ya venían experimentando con helados artesanales en su carta de postres", y ahora los venderán a la calle desde un amplio ventanal sobre Guatemala.
Nos gustó mucho la reflexión de Rivero sobre las carnes maduradas bajo el procedimiento de dry aged. Dice al respecto: "llevamos dos años trabajando en el tema, buscamos una nueva forma de madurar la carne, porque el ‘dry aged' es una burrada, es una deshidratación de la pieza donde perdés el 30%. Un desperdicio. Y además le cambia el sabor y se sacrifica un animal al que no lo honras de todo. En un mundo donde hay hambre, eso no está bien". Aplausos de todo el estadio, los merece.
Seguimos destacando conceptos de la entrevista que le realizaron en InfoGastronómica: "el otro método de maduración, el de «wet aged» o maduración en húmedo, tampoco convence a Rivero, que quiere terminar con el exceso de plásticos. Y para lograrlo, trabaja con el Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), donde un grupo de especialistas a las que define como «unas guerreras» lo ayudan a cumplir con el sueño de un proceso de maduración de la carne más amigable con el medio ambiente".
"Lo que venimos intentando entre Don Julio y el Cidca -señala Rivero-, es eliminar la bolsa de vacío en la maduración, lograr el mismo efecto sin toda esa pérdida, no apelar a un plástico de único uso. Y esto puede ser muy positivo para la Argentina, el país de la carne, dejar de usar plásticos. Usamos productos naturales biodegradables que dan resultado. Tenemos 55 millones de cabezas de ganado que comen pasto. Somos muy sustentables".
Quizá no sean 55 millones que se alimentan a pasturas, pero sí es cierto que la Argentina va a la vanguardia en este rubro.
Por otra parte, en el mismo barrio, en la esquina de Soler y Gurruchaga, el dueño de Don Julio tomó las riendas de una plaza que era el hábitat de gente mal llevada, para instalar una huerta que cuidan sus empleados junto con toda la comunidad: https://www.fondodeolla.com/nota/17232-de-aguantadero-a-huerta-comunitaria/
Y también logró armar "La Comarca", 250 hectáreas en Capilla del Señor, donde hacen ganadería, agricultura, quesería y lechería.
Por último, cuenta en la nota de marras que está por abrir en mayo de 2026 un restaurante argentino en Nueva York, que no se llamará Don Julio. Estará ubicado, cuenta, en The West Village.
Creemos que, tal vez, sin el otro Pablo Rivero, el de las listas dudosas y poco creíbles, estos emprendimientos no habrían sido posibles. O a lo mejor no le hubiera hecho falta..
Lo cierto es que, tanto como admiramos Hugo Echevarrieta (que hizo de La Brigada una parrilla a la que van todos los famosos y sus miles de clientes fieles), y a Gastón Riveira (que tiene hoy presencia con La Cabrera en numerosos países del mundo), hay un Pablo Rivero que está demostrando ser un empresario gastronómico brillante.
Lo demás, es la otra cara de la moneda, la que a nosotros no nos interesa en absoluto.
