Que nadie se duerma en CALAF

CALAF - Dirección: Posadas 1557 Recoleta - Teléfono: 011 2881 6289. Horarios: todos los días de 12:00 a 17:00 y de 19:00 a 00:30 AM. Precio: $$$. IG: @calaf_ba

Se autodefine como "cocina abierta" inspirada en el "Atelier de Robuchon", y utilizan fogones de leña, en este caso en similitud con el Asador Etxebarri, apuntando a cocciones cortas. E indican que "la filosofía de CALAF es buscar la excelencia con productos frescos cocinados a la vista del cliente, ofreciendo carne de primera calidad, pescados frescos y verduras a la vista para personalizar ensaladas".

Los copropietarios, Gerardo Cañellas y José María Lafuente, mallorquines y amigos desde la primaria, expresan un "sentimiento solidario" hacia los porteños, considerándose "primos hermanos" por la herencia cultural compartida.

El restaurante está ubicado en la planta baja, al fondo, por lo que luego de ingresar al lobby pasaremos por el bar hasta llegar a un salón amplio, cómodo, con luz tenue pero adecuada a lo que pretendemos porque nos gusta ver lo que comemos, sin música estridente, sino que acompaña. Ver y escuchar.

Hay además mesas ubicadas balconeando y, si bien la cocina está fuera de nuestra vista, sí hay un sector en el que se procede al armado de los platos. El chef ejecutivo del hotel es Alejandro Dobronich, quien acredita una vasta experiencia en las cocinas de hoteles.

Resulta imposible no asociar a CALAF con la ópera, ya que el nombre alude al personaje de la obra Turandot, de Giacomo Puccini, cuya aria más conocida es Nessun Dorma ("que nadie duerma", de ahí el título de esta nota).

Uno de los principales atractivos de la carta son los tres platos emblemáticos, poco habituales de encontrar en los restaurantes porteños.

El primero es el lomo a la Wellington, de la cocina francesa, aunque inspirado en el duque del mismo nombre, quien fue uno de los líderes británicos para derrotar a Napoleón en Waterloo. Si bien, como siempre suele suceder, existen controversias sobre el origen del plato, la presencia de la carne envuelta en croûte y el foie gras, avalan que lo francés está presente.

El lomo, que debe estar bien jugoso, se envuelve con jamón (a veces panceta) y se presenta en un hojaldre, en este caso con un delicioso paté casero que reemplaza al inhallable foie gras.

El chef lo presenta con brócoli y papas en manteca de hierbas, una delicia de plato, que conlleva mucho trabajo y por ello y lo costoso de su elaboración, ha dejado de estar presente en los restaurantes locales.

El segundo emblema de la carta, son los spaghetti cacio e pepe (pasta in formaggio). Se prepara en una horma de queso elaborado por Santa Agueda en Las Flores, provincia de Buenos Aires, según el estilo del Pecorino Romano. Este producto fue premiado el año pasado en la Copa del Mundo del Queso, en San Pablo.

La pasta seca es de La Molisana, y los cocineros lo preparan a la vista de los comensales para luego servirlo directamente desde un gueridón, la mesita que también utilizan para el tercer emblema dulce del que ya hablaremos a continuación. Recomendamos pedir la pasta al dente, y comerla rápidamente para que mantenga su temperatura ideal.

Lo dicho, que luego pareciera ineludible culminar la comida con el tiramisú al gueridón, elaborado frente mismo al cliente con savoiardis (vainillas) caseras, queso mascarpone y el café. Por gusto personal, mejor aún si agregamos por ejemplo un poco vino de Oporto, para darle más sabor a la preparación.

Antes de estos dos principales y el tiramisú, habíamos probado el carpaccio de pulpo, muy tierno, que sale con emulsión de papas y con microverdes y olivas, muy recomendable entrada, y la provoleta de cabra con mermelada de tomates y cebollas asadas.

Nos dejó con ganas, sin dudas, la soup al' oignon, la francesísima sopa de cebollas, gratinadas y con cubos de pan crocante. La próxima vez antes de que se vayan los fríos.

La carta propone otras opciones interesantes, como el roll de salmón en polvo de algas, puré de guisantes y gel de lima; lomo en costra de hierbas con puré saborizado; spaghetti alla carbonara, y el pulpo sobre arroz crocante y alcaparras fritas (¿sería como un cuarto emblema del menú?).

Atentos a la demanda del público extranjero y local, por supuesto, ofrecen cuatro cortes de carne. También hay suprema de pollo, dos opciones de pescados y otras tres pastas con sus salsas a elección.

Y otros postres como coulant de chocolate; crépes suzettes; vigilante; flan casero, y tarta tibia de manzana, entre otros.

Estuvo correcto y formal el servicio, en tanto que hay una carta de vinos bien seleccionada, con la opción de pedir antes y/o después de la cena alguno de los cócteles de la barra adyacente.

Lo cierto es que la experiencia en CALAF fue muy reveladora, para recrear platos que creíamos desaparecidos, con mucha nostalgia para uno y sorpresivos para los más jóvenes que quizá no los conocían.

Solo queda agregar que la relación precio calidad, resulta muy buena. Recomendable lugar, con ese plus que te ofrecen los restaurantes de hoteles.