La cosa no es nueva, porque la creó Ferrán Adriá con su "Secuencia de la liebre". Luego, entre nosotros el chef Dante Liporace sorprendió con dos "secuencias", una "de la Vaca" y otra "del Asado". Esta vez, el chef del Sheraton Bariloche, Aníbal Ramón Ramírez, presentó "Momentos de un Cordero", que no es otra cosa que una "Secuencia" de 8 pasos (7 de ellos, menos el postre) tenían al cordero como ingrediente principal.
Tartar de cordero, fotos gentileza de Carlos Joseph.
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El menú, concebido como un anticipo de la próxima carta de Brazarte (Restaurante del Sheraton Bariloche) para la temporada de invierno, incluyó siete platos elaborados con el cordero como principal ingrediente.
Para presentarlo en Buenos Aires, parte de la brigada del hotel patagónico realizó un trabajo minucioso el Marriott porteño. Para ello se instalaron en una suite dotada de cocina, parrilla, kamado y todas las comodidades como para llevar a cabo un menú tan complicado en su preparación.
Paté de sesada y pan kofke.
La cita fue para un reducido (y privilegiado) grupo de periodistas, quienes pudimos degustar platos pensados para la próxima carta de invierno del hotel barilochense.
Durante la cena se aclaró que, detrás de cada plato, hay un concepto claro: rendir tributo a la identidad. Todos los productos utilizados provienen de productores locales y responden a un trabajo de investigación y rescate de sabores autóctonos del Sur argentino.
Desde el uso de hongos silvestres hasta el cordero criado en la estepa, pasando por frutos como la rosa mosqueta o métodos ancestrales de cocción, la cocina de Brazarte busca reconectar al comensal con el territorio.
Los vinos que acompañaron cada uno de los pasos, correspondieron a la Bodega Catena Zapata, con etiquetas seleccionadas como Saint Felicien Nature, D. V. Catena Syrah-Syrah, D. V. Catena Blanco Histórico y Saint Felicien Semillón Doux.
Risotto con habas y azafrán, estofado de rabo y lengua.
MOMENTOS Y SECUENCIA
Paso 1. paté de sesada, kofke (pan casero, en lengua tehuelche).
Paso 2. risotto de habas y azafrán, estofado de rabo y lengua.
Paso 3. canelón relleno de cuello braseado, masa de hongos, bechamel, salvia frita.
Canelón relleno de cuello braseado, masa de hongos, bechamel, salvia frita.
Paso 4. tartar de lomo, crocante de queso, yema de codorniz curada, eneldo.
Paso 5. mollejas, crema de papa y limón, esencia de manzanas y peras del Alto Valle de Río Negro, rúcula salvaje.
Paso 6: charqui tehuelche de paleta y gigot, espuma de pimientos asados, uvas Chardonnay, olivas Picual.
Charqui tehuelche, de paleta y gigot.
Paso 7. rack, barbacoa de rosa mosqueta, morilla rellena, zanahoria baby glaseadas.
Paso 8. tarta de chocolate Bariloche al 70%, condensada de fruta fina, pistachos.
Rack, barbacoa de rosa mosqueta, morilla rellena, zanahoria baby glaseada.
Para más información sobre reservas, visite: Bariloche Sheraton. Dirección: Avenida San Martín 538 Bariloche - Provincia de Río Negro. Reservas: reservations@barilochesheraton.com - WhatsApp: +54 9 2944 81 7170.
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Tartar de cordero, fotos gentileza de Carlos Joseph.
