La Boca es indudablemente "xeneize" (tal como se dice "genovés" en el dialecto ligure). Y es el único barrio de CABA emparentado únicamente con una ciudad italiana, porque allí se asentó la mayoría de los inmigrantes que llegaron desde Génova. Tan es así que el Club Atlético Boca Juniors fue fundado en 1905 por cinco genoveses. Si bien la Bombonera no tiene un restaurante dentro de sus instalaciones, desde el año pasado uno puede comer en "Genovés", bodegón moderno con una vista privilegiada del estadio. La cocina, comandada por el chef Pablo Greco, cuenta con algunos platos identificables con la gastronomía regional de la Liguria, pero aúna esas tradiciones con la parrilla argentina y otros platos de la culinaria porteña reversionados.
Genovés - Brandsen 923, La Boca. Teléfono: + 54 911 3421 2493. Horarios: todos los días, de 09:00 a 00:00. Precio: $$$. Reservas: IG: @genovesrestaurante
Contaba siempre la abuela materna de este periodista, que siendo muy chica su familia vivía en la Isla Maciel, del otro lado del Riachuelo, donde a comienzos del Siglo XX había tantos genoveses como en La Boca. Al poco tiempo se mudaron a Tigre, donde el bisabuelo genovés fundó los Bomberos Voluntarios de esa localidad.
De manera que uno no salió hincha de Boca ni mucho menos, pero sí había en sus preferencias culinarias variedad de recetas de la Liguria, como la cima rellena, el pesto, la farinata (fainá) y unos ravioles que nunca faltaban los domingos y que eran una receta puramente familiar de los Guareschi.
De manera que visitar "Genovés", el restaurante que se abrió el año pasado en la calle Brandsen, frente a la Bombonera, tenía una connotación especial para uno, no por lo futbolístico sino por la comida.
A ello hay que agregar que conocemos al chef de la casa, Pablo Greco, desde hace muchos años, de los tiempos de Zirkel, el restaurante en altura ubicado dentro del Club Alemán, en la Avenida Corrientes.
La verdad es que, a priori, sin contar con información previa sobre la ambientación del lugar, sabíamos de la ubicación privilegiada de "Genovés", pero creíamos que se trataría de otro lugar más pintoresco que elegante como abundan en el barrio, pero vaya sorpresa nos encontramos con un bodegón moderno que cuenta con un atractivo extra tanto para el público local como para la multitud de turistas que visitan el estadio de Boca, que dicen que es junto a Caminito el segundo sitio más visitado de CABA.
Por lo tanto, era necesario que la propuesta gastronómica abarcara, por un lado, a la culinaria italiana (y genovesa en particular) para estar a tono con el barrio y, al mismo tiempo, ofrecerles a los turistas extranjeros las opciones de parrilla y otros platos de raigambre porteña.
Greco optó por no hacer más de lo mismo, por lo cual y apelando a la tecnología disponible (el Josper, por ejemplo), reversionó clásicos porteños como la lengua a la vinagreta y el churrasquito de cerdo a la riojana. Y mucha imaginación y creatividad.
La parrilla ofrece también algunas opciones especiales, fuera de lo tradicional, como el "asado emperador" para compartir (que demanda una espera de 40 minutos), o la ceja de bife entera de 900 gramos que fue la que se probó.
Cerdo a la Riojana.
La degustación comenzó con aceitunas como aperitivo; un clásico genovés, fainá con provolone; lengua de vaca a la vinagreta hecha en el Josper; porchetta casera con salsa tártara; y vitello tonnato (mejor escribirlo en italiano).
Hay también una provoleta "Genovés", con tomates secos, rúcula y salame de campo especial; o la straciatella con mortadela genovesa, así como platos de embutidos, fiambres y quesos artesanales.
Por el lado de la parrilla, las achuras y embutidos siempre son una tentación para el público local: chorizo de ternera- cerdo 70/30, morcilla, chinchulines, salchicha parrillera y mollejas.
Porchetta casera.
Los cortes de carne son variados y, a los dos ya mencionados, se suman el ojo de bife y el bife de chorizo (550 gramos); asado banderita (700); vacío o vacío del fino (800), y cuarto de pollo o pechuga al Josper. También dos opciones de pescado: salmón y chernia.
Del rubro "Platos & Minutas", el chef nos hizo probar el ya mencionado churrasquito de cerdo a la Riojana, reversión de un plato creado en Chilecito y que lleva en su receta original costillitas en vez de churrasquito. Hay milanesas, pastel de papas y lomo a la pimienta.
Pasamos finalmente por el nutrido capítulo de "Pastas & Risotti". Una especialidad del chef que conocemos desde hace tiempo, son los "Conchiglioni Gamberi" (pronúnciese "conquilloni") rellenos en este caso de brunoise de vegetales y langostinos.
Una alternativa genovesa son los gnochetti con pesto. Otras opciones son los fettuccine nero di sepia con crema de lima, zucchini y salmón; ravioli dello chef de ternera y verdura con panceta, tomate confitado y ricota ahumada; gnocchi de sémola a la romana; lasagna "Genovés", y por último risotto al funghi o al salmone. Se completa el menú, con guarniciones, ensaladas y sándwiches (ideales por el horario corrido).
Los postres son los clásicos porteños, como panqueques de dulce de leche o los argentinísimos de manzana al Rhum (con helado de crema); flan casero; degustación de mousses; banana Split; queso y dulce o helados. Y pastelería a toda hora.
En la carta de vinos predominan las bodegas más reconocidas del mercado, en tanto que hay una coctelería bien nutrida de clásicos, así como de destilados y licores. El agua puede ser AQA, pero siempre es mejor elegir embotellada, en este caso Villavicencio.
Genovés rinde homenaje a la esencia del barrio, tal como lo denota su nombre, con el atractivo extra para los que pintan de azul y oro. Es apto también para no bosteros, porque siempre resulta atractivo el folclore futbolero con la Bombonera de fondo, aunque uno se vista con otros colores.
El mito que nació el 24 de marzo de 1935 en Medellín, con la absurda muerte del Zorzal Criollo, dice que "Gardel cada día canta mejor". A la cortada que lleva el nombre del cantante más popular de nuestro país, llegó un peruano que "cada día cocina mejor". Raúl Zorrilla Porta, de solo 35 años, se ha convertido no solo en referente de la culinaria peruana en Buenos Aires, sino también en una "máquina de crear". Llegó a estas tierras de muy joven para estudiar Comercio Exterior, pero una casualidad lo llevó a dedicarse a su gran pasión: la cocina. Aquí su historia. Y la vuelta de Kamay al barrio que lo vio nacer.
Conocemos a Fernanda Tabares desde hace muchos años. Con intermitencias, hemos asistido a la vieja casona del barrio de Saavedra, donde desarrolla una cocina que ahonda en la infancia, en la cocina casera, en la emoción del recuerdo de lo que nos hacían nuestras abuelas y madres, por qué no también abuelos y padres. Raíces no es un bodegón más, es "el bodegón", donde conviven los platos que ya no son tan habituales o que la chef ha reinterpretado. A continuación, van nuestro comentario y también el de Carla, que pertenece a otra generación como periodista acreditando, además, su identidad peruana. Dos versiones para un mismo lugar.
Casi dos años más tarde, volvimos a Somos Asado. No es una parrilla tradicional ni lo quiere ser: sí un restaurante de carnes con las propias interpretaciones de Gustavo Portela. Por otra parte, la estructura edilicia permitió armar distintos espacios dentro de lo que fuera en su momento una fábrica de camisas del abuelo de Verónica Krichmar, maître del restaurante y esposa del chef.
