Es indudable que Sebastián Valles siempre ha sido un pionero en la gastronomía local. Primero porque fue el creador de Azul Profundo, cuando el sushi aún era casi desconocido fuera de los circuitos de la colectividad japonesa. Luego, porque cuando Palermo (luego adjetivado como "Hollywood") era tierra de talleres mecánicos, abrió una parrilla que hoy sigue siendo la misma, en calidad y precio promedio de cubierto. Y si algo faltaba, decidió aceptar el desafío de instalarse enfrente con un lugar exclusivamente dedicado a la pesca: La Pescadorita. Por casualidad no debe ser que el éxito lo acompaña en cada emprendimiento.
La Dorita - Direcciones: Humboldt 1892, Palermo Hollywood/ Bulnes 2593, Palermo. Teléfonos: 4776-563 / 4802-8640 - WhatsApp: 11-5703-2681 /11-5703-2645 - Horarios: todos los días de 12:00 a 00:00. Precio: $$$. IG: @ladoritaparrilla - Facebook: @ladoritaparrilla
Cuando Sebastián Valles abrió La Dorita (el nombre de su madre) en Palermo Hollywood, el barrio no era ni por asomo un polo gastronómico. Fue un pionero, sin dudas. Por entonces, las parrillas eran opciones populares (La Dorita lo sigue siendo y no ha renunciado a sus principios).
Mientras parte de la competencia sofisticó su propuesta subiendo los precios, a veces de manera desmesurada, La Dorita continúa aportando una cuota "democrática" por su excelente relación precio calidad, que no está exenta además de creatividad, como el choricampi, solo para dar un ejemplo. Una manera distinta y original de presentar al clásico choripán argentino.
Una vaca "intervenida" y un cartel de neón con el nombre de la parrilla reciben a los comensales y, una vez dentro, son muchos los factores que llaman la atención. Hay murales y obras de arte de diversos artistas, como Marcos López, Leonel Luna y Facundo de Zuviría; fotografías de personajes que representan la argentinidad, cortinas de tiras brillantes, guirnaldas de luces de colores, pingüinos de vino decorados y unas lámparas artesanales hechas con botellas que iluminan sus mesas.
Tuvimos asimismo la fortuna de que la gerente del grupo, Cristina Pedreira, cruzara desde La Pescadorita para atendernos en persona, lo cual constituye no solo un gesto de hospitalidad para con la prensa sino también una garantía de que todo va a salir diez puntos.
Las carnes son protagonistas de la carta. Compran novillos pesados criados en un 90% a pastura (solo terminación a grano, como ocurre mayormente en nuestra ganadería). Quienes deseen probar los bifes madurados por el sistema dry aged, pueden pedirlos los fines de semana. Hay una cámara con los trenes que se maduran durante no más de 60 días.
Para comenzar, imposible no tentarse con un ícono de la carta, el choricampi que es un chorizo envuelto en una fina masa de pan de campo relleno de mozzarella y cebolla caramelizada, para compartir). No las probamos esta vez, pero nos gustan mucho las empanadas de carne cortada a cuchillo, picantes (hay otra versión de queso y cebolla).
Por suerte, nos facilitaron la comanda, porque ante tantas opciones resulta difícil decidirse. Así llegaron a la mesa las mollejas de corazón hechas a las brasas de quebracho, con limones asados; así como los chinchulines (una debilidad personal), que estaban crocantes y con sabor nada intenso, lo que suele ocurrir a veces en algunas parrillas.
Tampoco podía faltar la provocampi envuelta en masa de pan de campo, rodajas de chorizo de cerdo, tomates confitados, rúcula y oliva. Hay otra versión clásica y una más, la fugaleta, con cebollas al rescoldo.
Y para compartir también dos cortes de carne: un ojo de bife de 400 gramos tiernísimo, y la entraña del mismo peso, que fueron presentadas en el punto de cocción jugoso que se había pedido.
Va de suyo que la carta es muy amplia e incluye asimismo chorizo de puro cerdo, morcilla, asado del centro de 6 costillas, bife de chorizo, vacío de fino de 400 gramos o entero de 750 gramos y picaña al quebracho, o también asado de tira de 10 costillas.
Los cortes de pueden acompañar con guarniciones clásicas, como papas fritas, puré y ensaladas varias. Otra opción es la parrillada súper completa de vegetales, así como los bocaditos de acelga con mayonesa de sriracha y su original tortilla de papas con corazón de provolone estacionado.
Para quienes prefieran platos fuera de la parrilla, hay milanesa de bife de chorizo; matambre a la pizza con papas a la española; suprema napolitana con papas fritas; ravioles de espinaca y mascarpone; raviolones de lomo con manteca de salvia y avellanas tostadas, entre otros.
La experiencia no está completa si no se prueba algo dulce y en su carta se lucen diversos postres populares, como panqueques de dulce de leche Chimbote, flan casero, vigilante con membrillo o batata, tiramisú, helados y volcán de chocolate con una bocha de helado de crema.
En tanto, la carta de vinos es amplia y ofrece una combinación entre etiquetas de bodegas tradicionales y otras menos conocidas. También cuentan con nueve variedades de cócteles clásicos.
Puede decirse que La Dorita es pionera en lo que hoy es el polo gastronómico más grande de la ciudad, pero además mantuvo su propuesta sin cambios a lo largo del tiempo. Igual estilo, siempre la misma calidad de la materia prima, con precios muy razonables que la convierten en una parrilla "muy democrática".
La Boca es indudablemente "xeneize" (tal como se dice "genovés" en el dialecto ligure). Y es el único barrio de CABA emparentado únicamente con una ciudad italiana, porque allí se asentó la mayoría de los inmigrantes que llegaron desde Génova. Tan es así que el Club Atlético Boca Juniors fue fundado en 1905 por cinco genoveses. Si bien la Bombonera no tiene un restaurante dentro de sus instalaciones, desde el año pasado uno puede comer en "Genovés", bodegón moderno con una vista privilegiada del estadio. La cocina, comandada por el chef Pablo Greco, cuenta con algunos platos identificables con la gastronomía regional de la Liguria, pero aúna esas tradiciones con la parrilla argentina y otros platos de la culinaria porteña reversionados.
Takeshi Shimada es tan reconocido entre la colectividad japonesa, como en la infinidad de clientes a los que ha transmitido la cultura gastronómica japonesa desde su llegada al país en 1986. Y, sobre todo, en el Tokio Bistró que ahora está en manos de su esposa Mariko. Es un crack, un artista de la cocina y, por supuesto, un referente ineludible en lo suyo. Hoy Shimada brinda un omakase de 16 pasos en los altos de Haiku, el restaurante del polifacético Quique Yafuso, y al lado de Mixtape, el primer bar de estilo kissa en Buenos Aires.
Pasó una década desde la apertura de La Mar Cebichería; parece mentira porque justo en el medio hubo que soportar una pandemia devastadora. Cuando este concepto gastronómico de Gastón Acurio llegó a Buenos Aires, la apuesta era muy grande: ¿cómo tentar al público con un menú basado en la pesca, justo en un país que vive de espaldas al mar? Los riesgos eran grandes y había que buscar proveedores confiables, para no contentarse con dos o tres especies que eran las únicas que consumíamos con asiduidad. Y vaya si lo han logrado, hoy La Mar es mucho más que una cebichería, se ha instalado entre nosotros con una propuesta de excelencia basándose mayoritariamente en lo que nos ofrece nuestro litoral marítimo.
