Notable interpretación de la Cocina de Medio Oriente
Jueves, 12 de septiembre de 2024
Guido Casalinuovo (@guidocasalinuovo, de Mess @messcocina)
y Pablo Cerne (@4tapared.restaurante), ofrecieron anoche un menú fascinante. Ni más ni menos que platos de Medio Oriente, interpretados a la manera de la alta cocina. Acompañaron los vinos de la Bodega Catena Zapata. Ojalá se repita.
Al final llegó el momento de probar los platos de Guido Casalinuovo quien, junto a su pareja y colega, Celeste Rizian, son los dueños del Restaurante Mess, ubicado en Del Viso, provincia de Buenos Aires, donde ofrecen una interpretación elevada y particular de la Cocina de Medio Oriente.
Tras observar los antecedentes laborales de ambos (se conocieron en Alo's Bistró), nuestro instinto gastronómico nos decía que teníamos que prestarle atención a esta propuesta de Cocina de Medio Oriente que, como los lectores deducirán tras leer el apellido de ambos, proviene de Celeste (de familia armenia). No nos equivocamos, por cierto.
Anoche, el chef de 4ta Pared, el talentoso Pablo Cerne, tuvo el buen tino de invitar a Guido para que interviniera (un verbo que no nos agrada, pero así se dice) la cocina de su restaurante. Y, gracias a la invitación de la Bodega Catena Zapata, pudimos deleitarnos con un menú extraordinario, que nos sorprendió porque, sobre todo, eleva a la culinaria de esa parte de Asia a niveles de la alta cocina.
Fue una sucesión de pasos en altísima progresión, potenciado aún más por permitir ubicarnos en la mesa del chef y conversar así, luego de la degustación, con GuidoCasalinuovo sobre diversos aspectos sobre esto que nos apasiona, que es la gastronomía.
EL MENÚ:
Snack: Spanakopita, harissa, coriandro
Primer paso: Pan naam - Berenjena, tahine y yogur - Sarmá de hoja de acelga, limón en conserva - Hummus, garbanzos fritos, hinojo en pickle. D. V. Catena Blanco Histórico, Semillón Chenin.
Segundo paso: Trucha a la parrilla, pepinos, tzatziki. Queso de oveja, zanahorias y boniato encurtido, agua chile de zapallo y mostaza en pickle. D. V. Catena Pinot Pinot.
Tercer paso: Bife de chorizo (bleu) al bastermá, repollo ahumado y cebollas. Papa crocante, zhoug, emulsión de baharat. D. V. Catena Syraj Syrah.
Prepostre: Sorbet de rosas, azahar, cardamomo. Copa de Pera Grau.
Postre: Baklava, crema montada. Copa de espumante D. V. Catena.
Fue un menú fuera de lo común, que pone a la cocina de Medio Oriente en otra dimensión, algo así como lo ha hecho Tomás Kalika con la cocina judía en Mishiguene (aunque en este caso el menú abarca también a la culinaria europea).
Casi podríamos decir que a Mess le podríamos agregar una "i", jugando con la calidad del mejor jugador de fútbol de la historia.
Muy meritorio lo de Pablo Cerne, que les abre su cocina a colegas talentosos porque, de esa conjunción de talentos, aflora lo mejor de cada uno. Los inteligentes se juntan con los que están a su mismo nivel, sin que existan celos ni envidia. Así debería ser siempre.
4TA PARED
Y para quienes deseen disfrutar de la excelente cocina de Pablo Cerne, aquí van los datos de 4ta Pared:
Durante todo el mes de julio, estará vigente en Winston Club un nuevo menú de pasos creado por el chef Jonás Alba. En este caso, hay un maridaje recomendado con los vinos Barroco, de Roberto Romano.
Se trata de un menú aniversario de tres pasos, que incluye también agua y una copa de vino o bebida sin alcohol. A solo $ 33.000 por persona, y descuento del 10% por pago en efectivo.
En una casa histórica de más de 100 años, que perteneció al sobrino del expresidente Carlos Pellegrini, se instaló Muyè, el nuevo proyecto gastronómico de Marcelo Böer, junto a Fernando Bertuol. Tuvimos la oportunidad de conocer el lugar en la marcha blanca. Todavía en etapa de experimentación, de prueba y error, encontramos una propuesta en la que sincronizaban armoniosamente cocina, ambiente y servicio.
