Auténticamente bueno

Auténtico Cocina Contemporánea- Panamericana S/N (frente al Shopping Palmares), Godoy Cruz, Mendoza. Teléfono: 0261 3417507. Horarios: lunes a sábados de 19:00 a 2:00 AM. Precio: $$$. Menú: autentico.ar / IG: autentico.mendoza

Cuesta entender a veces la lógica de las guías de restaurantes, incluida la que goza de mayor prestigio en tanto y en cuanto sus inspectores concurren en forma anónima y pagan su cuenta. Sin embargo, siempre hay peros, debemos consignar que, en la primera edición de Michelin Argentina, que de ella se trata, sorprendió que Mendoza tuviera más estrellas que CABA, aunque más aún que entre los 19 mencionados en el primer caso (4 con Estrellas y 15 recomendados), solo 3 de ellos están ubicados en zonas urbanas y no en bodegas.

No es cuestión en este caso de crear más polémica al asunto, sino de encontrar las razones de esta anomalía. ¿O acaso no hay buenos restaurantes en Mendoza Ciudad y alrededores? ¿O solo las bodegas cuentan con lugares de calidad?

No pretendemos quitar mérito a ningún restaurante de bodega, ya que no vivimos en provincia cuyana y, por ende, carecemos de información suficiente como para opinar al respecto. Solo que llama la atención que los inspectores hayan ido masivamente al interior mendocino, ignorando casi por completo a las zonas urbanas.

Podrá decirse que esto no es así, ya que Azafrán es uno de los cuatro "estrellados", o que también figuren entre los recomendados, Centauro y Soberana, todos ellos en la capital provincial.

Pero es evidente que alguien armó la lista adonde debían concurrir los muchachos Michelin; caso contrario no se comprenden las omisiones cometidas. Menos aún que se hayan elegido lugares con menos de un año de vida, lo que va en contra de uno de los cinco principios de evaluación: "consistencia a lo largo del tiempo en todo el menú".

La semana pasada, tuvimos la oportunidad de conocer Auténtico, el restaurante de Luan Fernández y Rodrigo Scattareggia, ubicado en Godoy Cruz, enfrente del Shopping Palmares. Mientras degustábamos un menú de pasos que nos permitió conocer parte de la carta, nos preguntábamos si algún inspector había concurrido para su evaluación, o si lo habían ignorado olímpicamente porque no estaba en la "lista oficial".

Nunca lo sabremos, pero de una forma o de otra, se ha cometido una injusticia. Qué le hace una mancha más al tigre.

La cocina de Auténtico está comandada por el joven chef Martín Lucchetti, mendocino que volvió al pago luego de transitar por Buenos Aires (Alo's, Duhau, entre otros), y Andorra. Junto a su segundo, Gastón Pérez, han logrado armar una propuesta que logra aunar la producción identitaria de la provincia, que les permite abastecerse de insumos locales de gran calidad, junto a la creatividad del chef y el uso de técnicas novedosas en algunos casos.

Todo esto se traduce en una relación calidad inobjetable, que tal vez sea el factor distintivo respecto de los restaurantes de bodegas u otros "estrellados" que aprovecharon la volada para duplicar los precios basándose solo en el vino y en el producto de las propias fincas.

Luan Fernández señala que "Auténtico presenta un menú que pone en valor los productos identitarios y la idiosincrasia mendocina, a partir de recetas clásicas reversionadas". Y es aquí donde está la madre del borrego, como se dice en el campo.

Agrega Luan que "el camino que recorren para posicionarse, es ofrecer una experiencia culinaria única que nace del paisaje de los valles, muestra arraigo, respeta las raíces, es de vanguardia y busca evolucionar".

Por tanto, se nutren de las mejores carnes y pescados, productos del KM 0 como suele decirse, también panificados artesanales y una selección de vinos que desecha los lugares comunes, al tal punto que cuentan con "cuatro vinos de la casa" que son exclusivos.

Aparte del local de Godoy Cruz, durante la temporada veraniega tienen pop ups en las bodegas Caelum (Luján de Cuyo) y Piedra Negra (Los Chacayes). Asimismo, han sido elegidos para ser uno de los restaurantes invitados que estará presente en el nuevo espacio gastronómico de Bressia Casa de Vinos, ubicada en Agrelo.

En estos dos días de visita, tuvimos el privilegio de ser parte de la inauguración del restaurante, una especie de "marcha blanca" que nos permitió conocer el lugar, probar los excelentes vinos de Walter Bressia y de paso, degustar otros platos de la carta de Auténtico.

Para la primera experiencia, durante la cena, el chef armó un menú con platos de degustación, más pequeños, de manera de poder probar diversas opciones para tener una idea más acabada de la propuesta de cocina del restaurante.

Recepción: pan brioche acompañado de pasta de berenjena ahumada y polvo de aceitunas negras.

Primer paso: croqueta de hongos, elaborada a base de hongos de pino mendocinos. Acompañado de picante de membrillos y queso de cabra de Las Catitas.

Segundo paso: tartar de trucha y tártara de miso sobre mandioca crocante, hojas de alcaparras y sriracha; chicharrón de su piel. Panza (ventresca) de trucha con teriyaki de damasco, coronada con repollitos de Bruselas, pickles de molle (pimienta rosa) y puré de mandarina.

La idea de este paso es resaltar las partes menos nobles de la trucha como la carne que queda pegada al hueso, la cual utilizamos en el tartar y la panza que se suele descartar.

Tercer paso: conejo confitado envuelto en masa philo, con conejos de Maipú. Acompañado de aioli y arrope de chañar con vinagre de hinojo.

Cuarto paso: hongos y curry de coco, duxelle de zapallos en cal y vino blanco; pickles de granada; bearnesa de verjus y azafrán de San Carlos; cilantro. Remolachas asadas, paté de pistachos, queso de cabra, polen, merken; gremolata de manzana y almendras.

Quinto paso: chipa de tres quesos, pastelera de hongos, jalea de kombucha, jamón crudo de Gral. Alvear, merengue y chile. Mollejas ahumadas con canela, mole negro a base de 40 ingredientes entre ellos chocolate, especias, semillas y frutos secos: ocas del Valle de Uco confitadas, membrillos y demiglase.

Postres: marquise de chocolate, mousse - helado de caramelo salado, salsa toffee y sorbet de frambuesas. Tarta flan; chantileche y helado de alfajor.

MENÚ EN BRESSIA CASA DE VINOS

Para el almuerzo en el nuevo espacio gastronómico de Bressia Casa de Vinos, la brigada de Auténtico armo un menú de cinco pasos, a saber:

Primer paso: pan brioche y pate de pistachos. Empanada mendocina

Segundo paso: zanahorias de colores agroecológicas, puré de semillas de girasol, zanahoria lactofermentada, mandarina y sarraceno.

Tercer paso: gírgolas asadas, yogur de remolacha, pasas de remolacha, damasco, pickles de granada, kimchi asado y cilantro.

Cuarto paso: pastrón de punta de espalda ahumado y cocido a baja temperatura, puré de calabaza y manteca noisette, salsa de membrillos de Bressia Casa de Vinos, texturas de cebolla y zapallos en cal.

Quinto paso: chajá de membrillos, bizcocho de almendras y merengue de hibiscus.

El menú tuvo sus puntos altos en la empanada mendocina, una de las más reconocidas entre las de las distintas provincias argentinas, incluida en el menú a pedido de los que participamos de la cena anterior en Auténtico.

Los dos platos vegetarianos sobresalieron por la calidad de los ingredientes y la creatividad del chef que hace que se destaque aún más sus condiciones organolépticas. Siempre nos pasa que cuando nos encontramos con este tipo de preparaciones, no podemos dejar de recordar uno de los platos más exquisitos que hemos probado alguna vez: el gargouillou de verduras de Michel Bras.

Y la particularidad del plato principal, el pastrón, es que está hecho con la punta de espalda, un corte tradicional cuyano que tiene una forma muy parecida al mapa de la provincia de San Juan. Está ubicado por encima de las costillas y debajo del matambre, de unos tres kilos, que suele cocinarse a las llamas. En este caso, el chef lo utilizó según el método tradicional de cocción del pastrón, que suele hacerse con tapa de asado.

Los vinos elegidos para el maridaje fueron los siguientes: Sylvestra Pinot Noir Rosé; Lágrima Canela Blend de Chardonnay y Semillón; Bressia Piel Negra Pinot Noir 2020; Monteagrelo Malbec; Brescia Profundo Blend de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah; Bressia Conjuro Blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Para culminar el almuerzo, qué mejor que la aclamada grappa Alma de Uva, muy aromática, que primero se probó como parte ingrediente de un cóctel y luego pura, a una temperatura cercana a los 10° C según recomienda Walter Bressia.

HAY EQUIPO

Luan Fernández tiene 32 años y estudió Ciencias Políticas y Gastronomía. Es miembro fundador de la Asociación Mendocina de Parrilleros. Forma parte del Seleccionado Argentino de Asadores y Parrilleros.

Luan y Rodrigo Scattareggia son los propietarios de Auténtico y su equipo de trabajo está integrado por Martín Luchetti, chef; Gastón Pérez, souschef; Agustín Laudecina, gerente; Felipe Figueroa, camarero; Paula Ciotti Meitre, encargada de salón y barra; Pilar Olarte, camarera; Laura Pérez, ayudante de cocina; Maximiliano Méndez, camarero; Joaquín Pérez, cocinero; Agustín Modiga, encargado de compras; Ramiro Salvatico, cocinero; y Rodrigo Abel Córdoba, cocinero.

No es habitual que cuando se pide información a un restaurante, se nos brinde el nombre de todos los miembros del staff, como ha ocurrido en este caso. El trabajo en equipo y la armonía en la relación laboral, queda demostrada en la eficiencia que manifiestan luego en la cocina y el servicio.

Por otra parte, hay un cuidado muy especial en la ambientación, tanto en el salón de la planta baja como en el entrepiso, más privado, donde hay una colección de obras artísticas que varían con cada cambio de menú estacional.

Verdaderamente, hay que decir que Auténtico es una rara avis en Mendoza, no solo por la relación precio calidad que ya hemos destacado, sino también porque su propuesta está basada no solo en el producto y el vino. Vale la pena conocerlo.