Hacia fines de 2022, Julio Báez contaba con el prestigio de Julia, su restaurante que había logrado posicionarse como uno de los más interesantes por su propuesta innovadora. Fue entonces cuando decidió abrir las puertas de su segundo proyecto: Franca. Allí el fuego es protagonista para que los productos y sobre todo la carne, alcancen su mejor expresión.
Antes había incursionado en Europa y en otros países de América latina. Hasta que decidió abrir su propio restó en Villa Crespo. Comenzó modestamente, con él en la cocina y un camarero todo servicio, pero pronto el éxito obligaría a ampliar la brigada.
No contento con eso, a fines de 2022 con la pandemia todavía en curso, apareció la posibilidad de abrir un nuevo emprendimiento: Franca. Siempre en mismo barrio, muy cerca de Julia, la cocina a la vista permite acceder a los entretelones de un grupo enérgico de cocineros que tratan a los ingredientes con respeto y curiosidad, convirtiéndolos en platitos para compartir en el centro de la mesa.
Julio supo armar una brigada de "fierro". Por caso, Mecha Ferraro es la jefa de cocina, una apasionada por la gastronomía que se formó en el IAG-UADE y que también pasó por restaurantes de Francia e Inglaterra.
La carta de vinos permite recorrer la riqueza enológica de todo el territorio nacional. Los clientes de Franca siempre pueden encontrar una etiqueta que los sorprenda con el asesoramiento adecuado.
La sala está conducida por Agustina Jaime liderando un equipo de sommeliers atento a las necesidades de los comensales.
El restaurante siempre busca nuevos giros y propuestas; actualmente, por ejemplo, para los mediodías, además de la carta, ofrece un sándwich diferente cada semana. Está pensado para almorzar rápido y poder seguir con la labor diaria. Algunas de las versiones surgieron del brunch que ofrecían el año pasado, en tanto que otras opciones son nuevas.
La carta varía muy seguido, según los productos de temporada y la creatividad de los cocineros. La idea es armar una mesa con varios comensales, al menos cuatro, para poder degustar varias de las opciones de la carta, sobre todo los platitos creados a tal fin.
Dada la periodicidad corta con la que se ofrece el menú de Franca, detallamos los platos que están actualmente a disposición de los comensales.
El pan de masa madre se ofrece como una entrada más. Está elaborado con harinas orgánicas, manteca agroecológica y ceniza vegetal.
Entre los platitos para compartir en el centro de la mesa, encontramos la vinagreta de cítricos y jengibre; la mermelada de higos y almendras especiadas, y el paté de ave con ceniza de lima, emulsión de limón asado y ensalada de hojas.
Y también opciones como el tomate con miso y granola XO; el necesario e imprescindible tartar de lomo (una especialidad de la casa) que sale con tomates confitados, emulsión de tomate y shio koji; mejillones en escabeche, extracto de cholga y queso sardo; langostinos curados al ajillo y emulsión de bisque; queso halloumi con láminas de nabo a la parrila con laca de gochujan, y mollejas con salsa charcutera y ajíes en vinagre.
También hojas crudas y asadas, yogurt de kéfir y vinagreta de flores; y papa, terrina, alga nori y kétchup de wakame; y chutney de huacatay y cilantro.
Más contundentes son la pesca del día a la parrilla, remolacha laqueada, pickle de flor de hibiscus y cítricos frescos; 500 gramos de ojo de bife madurado en koji con pan a la brasa y manteca de nduja; el asado de Wagyu con ensalada de cebollas al rescoldo, y 300 gramos de entraña madurada también en koji con la misma ensalada que en el anterior plato.
Hay además tres postres: sorbet de frambuesa, mascarpone, aguaribay y rosas: buttermilk, helado, galleta de manteca, peras y caramelo; o helado de coco, inglesa y crocante de dulce de leche. Muy original el sándwich de galleta especiada, malvavisco, ganache de chocolate y mermelada de frambuesas.
Franca - Dirección: Darwin 1111, Villa Crespo. Horarios: lunes a viernes de 12:00 a 15:00, y de 19:30 a 00:00; sábados y domingos cerrado.
Asu Mare, la barra cevichera comandada por Dangelo de la Cruz y Luisana Quinta, sumó siete platos a su carta que replica los sabores populares del Perú. Asimismo, el local original sobre la Avenida Pueyrredón se mudó a una cuadra,
Rëd Resto & Lounge y su chef, Alejandro Bontempo, recibieron a Juani Kittlein, quien trajo desde el Restaurante Socarrat de Miramar algunos de sus platos icónicos, entre ellos la increíble paella con socarrado.
Tallarica es el resultado de un proyecto ideado por la chef pâtissier Daniela Tallarico. Luego de trabajar durante más de diez años en la pastelería del hotel Palacio Duhau, Park Hyatt Buenos Aires junto a Damián Betular, decidió explorar nuevos horizontes. Así lanzó su propio emprendimiento a fines del año 2023 en Belgrano.
