Sebastián Raggiante es un talentoso cocinero nacido en Bologna, que reside en el país desde hace casi una década. Luego de su experiencia inicial en Buenos Aires, con el recordado Restaurante Moreneta (de Monserrat), trabajó varios años para Rational e Ingeniería Gastronómica. A principios de este año, abrió su nuevo espacio: Osteria Raggio.
Lo conocimos allá por el 2015 cuando visitamos Moreneta, un restaurante al que se catalogó con el eslogan de "comer en lo de un chef con 1 Estrella Michelin por 5 euros", como les gustaba decir a nuestros colegas corresponsales de medios españoles Ángel Sastre y Robert Mur.
En efecto, Sebastián Raggiante, uno de sus gestores, venía de celebrar que, durante su paso por el Restaurante Gadus (Mallorca), éste había obtenido 1 Estrella de la Guía Michelin.
Un antecedente valioso que, empero, no había sido obstáculo para que la relación precio calidad de Moreneta fuera verdaderamente increíble.
Sebastián se afincó por estos lares, luego de ser una especie de trotamundos que tuvo presencia nada menos que en elBulli y elBulli Hacienda Benazuza, así como también en Le Petit Nice Passedat (Francia) y Cracco Peck (Milán).
Los últimos años, después de Moreneta, el chef pasó varios años como capacitador de Hornos Rational e Ingeniería Gastronómica. La sorpresa la dio este año, al abrir su nuevo espacio en sociedad con Romina Rouxy Cecilia Vera, al que bautizó con el nombre de Osteria Raggio.
El nombre combina el concepto de osteria en Italia, es decir una especie de bar con comidas simples y ricas), y el derivado del apellido del chef (al menos es lo que se nos ocurre a nosotros, ya que aún no se lo hemos preguntado a Sebastián.
De hecho, Raggiante forma parte de ese reconocido grupo de cocineros nacidos en Italia y radicados en Buenos Aires, jóvenes y talentosos, entre los que encontramos a Leo Fumarola, Daniele Pinna, Paolo Spertino, entre otros, que se han empeñado en ofrecernos una cocina auténtica que respeta, por sobre todas las cosas, las recetas tradicionales y la calidad del producto, lo cual es absolutamente innegociable.
La carta de Osteria Raggio (cuya visita tenemos algo demorada por una complicación de salud), está compuesta por antipasti, affettati (embutidos de estirpe italiana), primi (las infaltables pastas), secondi (con dos opciones bien contundentes) y los postres italianísimos.
Para comenzar, se proponen anchoas y boquerones marplatenses en pan de brioche; hinojo al horno con straciatella y ricota; chorizo, semilla de hinojo y tomate; frisella (pan típico del sur de Italia) con burrata, tomate y confit de hongos.
Los affettati son bresaola, porchetta, sopresatta con parmesano madurado durante 6 meses), mortadela con ricota y pistachos, aceitunas negras y verdes con ají y pistachos, y el mismo parmesano servido con miel orgánica y tomillo.
La sección de pastas cuenta con nueve opciones, ninguna de ellas rellena. Por ejemplo: gnocchetti con tomate y albahaca; fusilloni con pesto clásico; tagliolini aglio olio y peperoncino; spaghetti alla chitarra y carbonara tradicional; conchiglioni alla puttanesca; caserecce con brócoli, colatura, ají, anchoas y pan rallado; penne con ragú de hongos, y pappardelle con ragú de hongos.
La "novena sinfonía" son, sin dudas, los gigli (conocidos también como campanelle), en forma de cono, que el chef presenta con almejas y mejillones de Mar del Plata.
Como ya se dijo, hay solo dos secondi, que realmente se las traen. Uno es brasato di guancia (braseado de carrillera) cocido durante seis horas a baja temperatura, con tomate, vino tinto y alcaparras. El otro, una especie de plato estrella de la casa: frutti di mare alla marinara, que incluye almejas, mejillones, calamares, pulpitos, almejas y langostinos, con salsa de vino.
En el capítulo de "Dolci", lo más clásico: affogato, panna cotta (receta de familia), helado de pistacho, tiramisú clásico, cannolo siciliano con helado al pistacho, y helado de vainilla al balsámico.
Hay barra de tragos clásicos y una carta de vinos, en la que sorprenden vinos argentinos de estirpe italiana como los de Masi Tupungato y BIRA (cortes con la cepa Sangiovese), y hasta un Masi Amarone.
El restaurante funciona en la planta baja del Hotel Own Gran Palermo, en la misma cuadra y vereda que Don Julio. Raggio Osteria. Gurruchaga 2121, Palermo, CABA. WhatsApp: +54 9 11 3082-3055. De martes a sábados de 19:30 a 00:00. IG: @raggio.osteria
Se trata de un menú aniversario de tres pasos, que incluye también agua y una copa de vino o bebida sin alcohol. A solo $ 33.000 por persona, y descuento del 10% por pago en efectivo.
En una casa histórica de más de 100 años, que perteneció al sobrino del expresidente Carlos Pellegrini, se instaló Muyè, el nuevo proyecto gastronómico de Marcelo Böer, junto a Fernando Bertuol. Tuvimos la oportunidad de conocer el lugar en la marcha blanca. Todavía en etapa de experimentación, de prueba y error, encontramos una propuesta en la que sincronizaban armoniosamente cocina, ambiente y servicio.
El hombre es un maestro, solo que para hacer plata. Como cocinero, es del montón. Y no para de llamar la atención con excentricidades como ésta: una milanesa crudeli crudeli. Contradicción pura, el chef que quema todo, acá te encaja una milanga que da asco de solo verla. Y los periodistas obsecuentes aplauden, como siempre. En tanto que los comensales ingenuos creen que están disfrutando de la obra de un genio.
