Muchos "Skol"

Sál Restaurante Nórdico - Dirección: Thames 2450 Palermo. Teléfono: 011 5388 0177. Horarios: martes a sábados de 20:00 a 23:30. Precio: $$$$. Reservas: meitre.com - IG: @salbuenosaires

Todos sabemos que la cocina nórdica (Dinamarca, Suecia, Noruega) está en la cresta de la ola a nivel mundial. Eso queda evidenciado en el éxito alcanzado por restaurantes como Noma (Copenhague) y Frentzén (Estocolmo), así como el éxito que vienen obteniendo estos países en el Concurso Bocuse D'Or.

En Buenos Aires, desde hace muchos años, están funcionado los restaurantes del Club Danés (ofrecen comida estilo casero, de lunes a viernes al mediodía) y el Club Sueco, que se destaca por ese buffet exuberante que los suecos llaman smörgåsbord (que se forma con las palabras "sándwich" y "mesa"), que no hay que confundir con los smørrebrød daneses (sándwiches abiertos, que se traduce como "pan enmantecado"). Estos últimos, nunca faltan en la carta de Sál y es casi obligatorio pedirlos como entrada.

Esta cocina tiene sus matices, caracterizados por sabores muy particulares y que dejan un suave y agradable retrogusto dulce, en la que además abundan los pescados (salmón rosado para el gravlax y arenques, sobre todo), así como mucho cerdo (Dinamarca es el primer exportador mundial de carne fresca porcina), y lácteos ya que los nórdicos también son líderes europeos en este rubro.

La bebida más popular, además de la cerveza, es el aquavit (que ellos llaman schnapps), una especie de vodka saborizado con alcaravea y eneldo, entre otros botánicos), que se caracteriza por su aroma y sabor anisado. Como para hacer muchos "skol" ("salud" en la lengua de los países escandinavos, que se utiliza para brindar desde los tiempos de los vikingos).

El desafío del chef, sin dudas, era llevar esas preparaciones tradicionales en los hogares nórdicos a la alta cocina, sin caer en la tentación de imitar lo mucho y bueno que hay dando vuelta en todas esas naciones. Hacerlo con los ingredientes que tenemos en nuestro país.

A los pocos meses de la apertura de Sál, Nicolás hizo un viaje revelador y cuenta que le fascinó en especial Noruega, la nación más humilde y menos conocida de las tres, aunque también la de mayor riqueza, gracias a las reservas petroleras que encontraron hace algunos años y que les permitió armar un fondo soberano para solventar jubilaciones y mantener el estado de bienestar de su población.

Toda esta tradición culinaria, ha logrado interpretarla Díaz Martini (lo acompañan la souschef Agustina Leiva y el resto de la brigada), para agasajarnos con preparaciones que resultan emotivas para los que alguna vez hemos visitado esos lugares y un descubrimiento para los que nunca lo hicieron.

Para comenzar, lo dicho: no hay que sustraerse a la tentación de disfrutar de unos smørrebrød a los que podríamos añadirle la adjetivación "de autor". Dentro de las opciones de la carta, pedimos el de trucha ahumada con chutney de peras.

Pero también podríamos recomendar el "3+3" (recordando al Viejo Olsen), que incluye el mini ciervo con vodka de remolacha, mini duxelle de hongos con vodka de manzana, y mini toast skagen de palta y camarones, con aquavit hecho en el propio restaurante.

Dentro del rubro "Entradas", la elección recayó en el trío de lachas (nuestros arenques): al natural, con mostaza al curry, y con mayonesa de eneldo, que salen con encurtidos caseros.

Hay asimismo otras opciones que vale la pena probar: creme brulée de hígado, tartar de cordero o de calamar, texturas de zanahorias y el infaltable y siempre vigente gravlax.

La carta cuenta con siete opciones de principales, a cada una más tentadora. Se pidió el matambre de cerdo ahumado (en el kamado) y con una cocción sous vide que lo dejó tiernísimo, y que venía acompañado de "Jansson's frestelse" o "tentación de Jansson", un plato muy popular en Suecia hecho con papas, cebollas, crema y anchoas (ansjovis son las que se usan allá). El plato se completa con puerro encurtido y akusay al fuego. Una delicia total.

El otro principal que llegó a la mesa, fue la pesca del día ahumada (anchoa de banco), con buttermilk de almejas, arvejas, chorizo y pan de anchoa. Otro plato muy recomendable. 

La carta tiene además otras variantes, como el bife hookipa que se cocina bleu y, por ende, se aclara que no sale de otra manera; tatin de zucchini al kamado; magret de pato Mortensaften, con repollo ahumado, demiglace de hongos de pino y manzana fermentada; risotto de salmón ahumado; y lomo de cordero (también bleu) con hinojos confitados.

Para el final, si bien en la cocina nórdica los postres suelen ser sencillos y con muchos frutos del bosque o simplemente arroz con leche, en este caso el chef nos sorprendió con un singular queso y dulce con helado de mascarpone y dulce de boniato, y con el "meteorito de almendras" (y helado de cilantro y espuma de mango).

Claro que no falta el clásico risalamande (arroz con leche y almendras) aquí resuelto en una versión muy creativa, con helado de cereza y glögg -vino caliente-, espuma de toffee de ajo negro, cucurucho y eneldo. Y, finamente, kage de chocolate y remolacha, helado de leche y lavanda, miel de junípero (enebro) y romero.

Para beber, hay opciones de vinos (recomendamos en general los blancos, rosados y Pinot Noir entre los tintos, salvo en los platos de carnes rojas). La casa también elabora su propio aquavit.

Sál ha evolucionado notablemente desde su apertura a principios de 2022. Lo tiene todo: calidad de producto, rigurosas técnicas de cocina, armonía de sabores y consistencia en la calidad del menú en el  tiempo (que además ha ido creciendo notablemente en cada cambio estacional). Ni hablar de la creatividad del chef.

Por lo demás, la relación precio calidad es muy buena, en tanto que el lugar es elegante y funcional (Sál se encuentra en el mismo edificio de Maison Thames). Qué más pedir, solo basta hacer muchos skol.