Podríamos decir enfáticamente que, en materia de gastronomía de mar, el restaurante palermitano del Grupo Acurio es "primus inter pares". Claro que esto le queda muy chico a La Mar Cevichería, porque en Buenos Aires son muy escasos los lugares especializados en este tipo de cocina. Podríamos agregar, entonces, que si se trata de vivir una experiencia "marítima", nada mejor que hacerlo de la mano de los que más saben.
La Mar Cevichería - Arévalo 2024, Palermo Hollywood. Teléfono: + 54 911 3955 9600. Abierto de martes a domingos mediodía y noche; lunes noche. Precio: $$$$ IG: lamarbsas
Esta visita a La Mar tenía un gustito diferente. En primer lugar, era una especie de despedida, después de un año y medio entre nosotros, del chef Guillermo Roque Castro, que se vuelve para Lima a vivir una nueva experiencia en su tierra.
En segundo lugar, siempre es un placer disfrutar de los manjares de nuestro Mar Argentino, al que muchas veces le damos la espalda en materia de gastronomía.
Lo fantástico de La Mar es que, al momento de su apertura, casi no había proveedores confiables, se carecía de variedad de especies, hubo que armar una logística y comprender que el producto estaba, solo que había que ir a buscarlo y traerlo en las mejores condiciones de frescura para que se lucieran en las mesas de este restaurante sui generis.
Por otra parte, ya estamos en condiciones de anunciar que, en lugar de Guillermo, en las próximas semanas asumirá la función de chef ejecutiva del Grupo Acurio, en Buenos Aires, nada menos que Astrid Acuña. Tendrá a su cargo los restaurantes La Mar, Tanta y Barra Chalaca, que además del local en Lomas de Zamora en los próximos meses abrirá un segundo local en Palermo Hollywood.
Cuando Astrid esté en funciones volveremos sobre el tema; sólo basta recordar que fue souschef de La Mar en tiempos de Anthony Vásquez. El ojo avizor de Gastón Acurio ha determinado que era el momento para que una profesional de la talla de Astrid tenga esta nuevo oportunidad. Bien que se lo merece.
En esta ocasión, nos dejamos llevar por la inspiración de Guillermo, quien nos ofreció un menú extraordinario, exuberante y creativo, sobre la base de platos de la carta a los cuales les agregó un toque de inspiración y de lo que aportaba el mercado ese día.
Por ello, comenzamos con un tiradito "Oriente" de caracolas frescas con salsa de leche de tigre, pasta de ají amarillo, curry verde y amarillo, y mayonesa de vieiras. Sale con una ensaladita thai a base de pepino, mango, nabo y ají amarillo en juliana, hojas de cilantro, menta, maní picado, ají limo en láminas y toques de aceite de sésamo.
La segunda sorpresa fue la infaltable (para nosotros) causa, que llevaba masa de papa milla, sazonada con sal, pasta de ají amarillo y limón, servida con un tartar de atún acebichado, palta, tomate cherry, mayonesa de cilantro, alga nori y togarashi. Además, el chef le dio un toque personal al emplatar (ver foto).
En tercer lugar, llegaron a la mesa unos anticuchos de langostinos braseados en salsa anticuchera, acompañado de un ajiaco de papas cocidas, ají amarillo, huacatay y queso fresco. Y toques de salsa ocopa.
Y, por último, el broche de oro fue una sopa seca negra a base de ají amarillo, ají panca, caldo de cangrejo y de almejas, caldo de pescados, spaghetti fritos, con vieiras, chipirones, pesca del día, tinta de calamar y alioli de ají rocoto.
Por lo demás, la carta de La Mar es tan exuberante como sus platos. Si bien abunda la pesca, hay también opciones para todos los gustos: 10 variedades de ceviches y una degustación (trío de clásico, criollo y nikkei); 7 tiraditos; causa cocktail y limeña; 8 opciones de sushi nikkei; 5 anticuchos incluyendo los de corazón.
Entradas frías y calientes, como leche de tigre; pulpo al olivo; mariscada para dos o cuatro comensales; empanadas de ají de gallina y picantes de langostinos; wantanes de mariscos; fish tacos, entre otras.
Las planchas son 5 (vieiras, de pulpos y chipirones; langostinos; chifera, y la gran parrillada. Y 4 chicharrones (chipirones; langostinos milanesa; pesca del día, y jalea limeña.
Cuentan con 8 platos de arroces y pastas, incluyendo la sopa seca que probamos; para pasar a los contundentes "Platos La Mar", entre ellos tacu tacu en salsa de picante marinero; pesca a lo macho; sudado norteño; lomo saltado.
Los pescados enteros, para mesas numerosas, son un festival de mar: a la brasa; nikkei; en temporada 4 tiempos, y consultar por langosta entera a la brasa.
Los postres peruanos son realmente una delicia para golosos, empezando por el suspiro limeño. El "pisco sour pasional" es una opción distinta para acompañar con un ídem.
Precisamente, la barra es también parte de la gran atracción de La Mar. El pisco, bebida nacional del Perú es protagonista. Y la carta de vinos se ha ampliado. Para acompañar la cena, elegimos un Lala Lá Rosado de tempranillo y merlot, recién incorporado a la carta.
Todos los sabores profundos del alma peruana están en La Mar, una conjunción que nos deja una sensación de placer en los cinco sentidos.
El Alvear Grill nació el 16 de julio de 2018 para reemplazar nada menos que a La Bourgogne, que apagó sus fuegos tras la cena de la Revolución Francesa, dos días antes y luego de una larga trayectoria en ese lugar. Es uno de los espacios históricos y más elegantes de la gastronomía porteña, ubicado dentro del Alvear Palace Hotel. Hoy el restaurante aparece renovado, a través de la incorporación del chef Leandro Di Mare y de la gerente de AA&BB, Gabriela Troncoso. Su propuesta conlleva una dualidad positiva: las carnes argentinas y una cocina de elaboración puntillosa y creativa.
Pocos días después de su apertura, Kuro Kuma ("Oso Negro" en japonés) aparece poblado de comensales en una fría noche de miércoles. Se trata de uno de los espacios más llamativos de VíaViva, el pasaje debajo del viaducto del tren a Tigre, que nace en la calle Juramento, en la entrada al Barrio Chino. La propuesta es de cocina asiática, garantizada por la sapiencia de Oscar Lin, propietario y chef de Síntesis Tapas Asiáticas, en Palermo. Para quienes prefieren la comodidad de un salón cómodo y climatizado, antes que la comida callejera al paso, sin dudas éste es el lugar a elegir.
En los confines de Villa Urquiza, Bonario es un nuevo pequeño restaurante ubicado en una estratégica esquina del barrio, sobre la Avenida Congreso. Su propuesta -creada por el chef Sebastián Iraola-, se basa primordialmente en la cocina mediterránea, con platos simples, ricos y abundantes. Está abierto todo el día y funciona además como cafetería.
