Podríamos decir enfáticamente que, en materia de gastronomía de mar, el restaurante palermitano del Grupo Acurio es "primus inter pares". Claro que esto le queda muy chico a La Mar Cevichería, porque en Buenos Aires son muy escasos los lugares especializados en este tipo de cocina. Podríamos agregar, entonces, que si se trata de vivir una experiencia "marítima", nada mejor que hacerlo de la mano de los que más saben.
La Mar Cevichería - Arévalo 2024, Palermo Hollywood. Teléfono: + 54 911 3955 9600. Abierto de martes a domingos mediodía y noche; lunes noche. Precio: $$$$ IG: lamarbsas
Esta visita a La Mar tenía un gustito diferente. En primer lugar, era una especie de despedida, después de un año y medio entre nosotros, del chef Guillermo Roque Castro, que se vuelve para Lima a vivir una nueva experiencia en su tierra.
En segundo lugar, siempre es un placer disfrutar de los manjares de nuestro Mar Argentino, al que muchas veces le damos la espalda en materia de gastronomía.
Lo fantástico de La Mar es que, al momento de su apertura, casi no había proveedores confiables, se carecía de variedad de especies, hubo que armar una logística y comprender que el producto estaba, solo que había que ir a buscarlo y traerlo en las mejores condiciones de frescura para que se lucieran en las mesas de este restaurante sui generis.
Por otra parte, ya estamos en condiciones de anunciar que, en lugar de Guillermo, en las próximas semanas asumirá la función de chef ejecutiva del Grupo Acurio, en Buenos Aires, nada menos que Astrid Acuña. Tendrá a su cargo los restaurantes La Mar, Tanta y Barra Chalaca, que además del local en Lomas de Zamora en los próximos meses abrirá un segundo local en Palermo Hollywood.
Cuando Astrid esté en funciones volveremos sobre el tema; sólo basta recordar que fue souschef de La Mar en tiempos de Anthony Vásquez. El ojo avizor de Gastón Acurio ha determinado que era el momento para que una profesional de la talla de Astrid tenga esta nuevo oportunidad. Bien que se lo merece.
En esta ocasión, nos dejamos llevar por la inspiración de Guillermo, quien nos ofreció un menú extraordinario, exuberante y creativo, sobre la base de platos de la carta a los cuales les agregó un toque de inspiración y de lo que aportaba el mercado ese día.
Por ello, comenzamos con un tiradito "Oriente" de caracolas frescas con salsa de leche de tigre, pasta de ají amarillo, curry verde y amarillo, y mayonesa de vieiras. Sale con una ensaladita thai a base de pepino, mango, nabo y ají amarillo en juliana, hojas de cilantro, menta, maní picado, ají limo en láminas y toques de aceite de sésamo.
La segunda sorpresa fue la infaltable (para nosotros) causa, que llevaba masa de papa milla, sazonada con sal, pasta de ají amarillo y limón, servida con un tartar de atún acebichado, palta, tomate cherry, mayonesa de cilantro, alga nori y togarashi. Además, el chef le dio un toque personal al emplatar (ver foto).
En tercer lugar, llegaron a la mesa unos anticuchos de langostinos braseados en salsa anticuchera, acompañado de un ajiaco de papas cocidas, ají amarillo, huacatay y queso fresco. Y toques de salsa ocopa.
Y, por último, el broche de oro fue una sopa seca negra a base de ají amarillo, ají panca, caldo de cangrejo y de almejas, caldo de pescados, spaghetti fritos, con vieiras, chipirones, pesca del día, tinta de calamar y alioli de ají rocoto.
Por lo demás, la carta de La Mar es tan exuberante como sus platos. Si bien abunda la pesca, hay también opciones para todos los gustos: 10 variedades de ceviches y una degustación (trío de clásico, criollo y nikkei); 7 tiraditos; causa cocktail y limeña; 8 opciones de sushi nikkei; 5 anticuchos incluyendo los de corazón.
Entradas frías y calientes, como leche de tigre; pulpo al olivo; mariscada para dos o cuatro comensales; empanadas de ají de gallina y picantes de langostinos; wantanes de mariscos; fish tacos, entre otras.
Las planchas son 5 (vieiras, de pulpos y chipirones; langostinos; chifera, y la gran parrillada. Y 4 chicharrones (chipirones; langostinos milanesa; pesca del día, y jalea limeña.
Cuentan con 8 platos de arroces y pastas, incluyendo la sopa seca que probamos; para pasar a los contundentes "Platos La Mar", entre ellos tacu tacu en salsa de picante marinero; pesca a lo macho; sudado norteño; lomo saltado.
Los pescados enteros, para mesas numerosas, son un festival de mar: a la brasa; nikkei; en temporada 4 tiempos, y consultar por langosta entera a la brasa.
Los postres peruanos son realmente una delicia para golosos, empezando por el suspiro limeño. El "pisco sour pasional" es una opción distinta para acompañar con un ídem.
Precisamente, la barra es también parte de la gran atracción de La Mar. El pisco, bebida nacional del Perú es protagonista. Y la carta de vinos se ha ampliado. Para acompañar la cena, elegimos un Lala Lá Rosado de tempranillo y merlot, recién incorporado a la carta.
Todos los sabores profundos del alma peruana están en La Mar, una conjunción que nos deja una sensación de placer en los cinco sentidos.
Por razón precio calidad, Cruz Omakase se destaca como un verdadero "best-buy". Sin sofisticaciones innecesarias, su propuesta permite disfrutar de una docena de pasos que van in crescendo, al tiempo que también podés optar por opciones de handrolls y una selección de etiquetas de la vinoteca vecina del mismo nombre, así como la reciente incorporación de whiskies japoneses.
"Capricho, deseo vehemente, ilusión". Así define la Real Academia Española a la palabra "berretín". Y esas tres cosas son las que llevaron a un holandés a abrir un restaurante a su propio gusto y piacere. Para ello se afincó hace un tiempo entre nosotros porque, como nos dijo, "Buenos Aires es como estar en Europa, pero lejos de todo". Se llama Nicolás Houweling y, junto a su hermana Bente (que estará a cargo del café de la planta baja de próxima apertura), abrió "Presencia", un restaurante en el que quiere también omitir todo lo que le parece inapropiado cuando uno sale a comer afuera. Para ello, convocó al chef Rodrigo Da Costa, de último paso por "Le Réve". Nuestra visita coincidió con el fin de la marcha blanca y comienzo del servicio al público. Impecable todo.
La chef ejecutiva de Casa Cavia, Julieta Caruso, renovó el menú de mediodía con una propuesta que permite pedir a la carta o bien elegir entre menús de pasos. A ello, se suma la coctelería creativa de la bartender Flavia Arroyo y una selección notable de vinos a cargo de Delvis Huck. La dirección general es de Guadalupe García Mosqueda.
