Hay muchos cocineros argentinos que recorrieron diversos países para capacitarse y que, por razones "irracionales", deciden volver para desarrollar su talento en propia tierra. La familia tira, los amigos, el deseo de que los hijos se críen en el ambiente que vio nacer a sus padres, son apenas algunos motivos que deciden a profesionales exitosos dejar su zona de confort. Es lo que pasó con el chef Agustín Brañas, que tras una larga estadía en el exterior -de alguna manera la prosigue a la distancia y con viajes continuos-, abrió en Palermo su propio restaurante, Benedetta, el nombre de una de sus hijas.
Benedetta Roti Café. Dirección: Demaría 4709, Palermo. Teléfono: 15 7459 1723. Horarios: domingos a martes de 12.00 a 23:30. Precio: $$$. Instagram: @benedettaroti.cafe
El local donde Agustín Brañas abrió Benedetta tiene su historia gastronómica. En la esquina de Demaría y Sinclair, cuando aún no había un edificio en altura, funcionó durante un tiempo una sucursal de La Brigada. Ya con la actual estructura, había un Sushi Club.
Luego de una reforma total de las instalaciones, tarea encabezada por la esposa de Agustín, Violeta Fumento (también socia junto a Federico Rosbaco), puede decirse que el restaurante (que también funciona como cafetería fuera de los horarios de almuerzos y cenas), quedó pipí cucú.
Violeta, que es socióloga, le agregó su impronta al grupo de arquitectos Hitzig Militello, que crearon una ambientación inspirada en los colores del Mediterráneo, a la sazón que también se asocia de alguna manera al estilo de cocina.
Así predomina el color blanco, junto con mosaicos azules y turquesas. El elemento más característico son las olas del mar, instaladas tanto en la planta baja como en el primer piso.
En poco tiempo, Benedetta se ha ganado el beneplácito del público, sobre todo gente del barrio, por la variedad de platos simples, pero hechos con la sutiliza que le aporta el chef y, además, porque su propuesta se traduce en una excelente relación precio calidad.
En Brañas podemos encontrar una trayectoria de más de 20 años en la actividad, ya que se capacitó y trabajó en Europa en grandes restaurantes: The Ivy, The River Cafe, Tragabuches, Mugaritz y Maskana.
También manejó la cocina en numerosos lodges de pesca en la Patagonia argentina, Chile, Uruguay y las Bahamas, destinados al exigente turismo de lujo extranjero. En 2015, participó de la apertura de un restaurante en Gstaad (Alpes Suizos), llamado Chubut Food & Fire, en el cual aún continúa participando.
Agustín había iniciado su carrera en el OTT College, de Acassuso (él mismo es oriundo de Victoria, partido de San Fernando). Fue director de cocina de Bruni, consultor externo y chef ejecutivo de Pani y Victoria Brown, además de haber sido uno de los gestores de Tree Cocina también en la Zona Norte.
El staff jerárquico de Benedetta se completa con el jefe de cocina, Gabriel Di Biteto (ex El Preferido).
La tercera pata del negocio, el servicio, funciona con eficacia y discreción. De manera que aquí encontramos todo funcionando como un relojito suizo (valga el simbolismo porque precisamente el chef estuvo afincado en ese país).
Para disfrutar de mayor variedad de platos, sobre todo en la cena, una mesa de al menos cuatro comensales puede optar por el estilo familiar ("family style"), con varias "raciones" para compartir. Y luego pedir alguno de los principales que vienen en tamaño más grande.
Para comenzar hay raciones y entradas, cada una más tentadora (de ahí la conveniencia de compartir y probar un poco de todo lo que se pueda). Y como dejamos en manos del chef la degustación, fue así que fue llegando una sucesión de entradas, dejando para otra vez los principales.
Es que la carta (algo más reducida al mediodía), es larga y como bien dice Brañas, quiso hacer un tributo a la rotisería del barrio, donde podemos encontrar todo lo que nos gusta comer y en una calidad superior. Para ver todas las opciones recomendamos visitar el IG: @benedettaroti.cafe
Los porotos alubia forman parte de las pequeñas raciones y estuvieron acompañadas por el sorprendente pan (no daremos más datos para no spoilear), con manteca noissette, calabaza y aceite de cúrcuma.
El hummus es clásico y sale con fainá, ensaladita de hierbas y pickles de echalotes. También probamos las croquetas de ossobuco con alioli y el pastrón de "Benedetta", en finas lonjas, con alcaparras fritas, rúcula fresca, ensalada de pickles y "mostaza" de remolacha.
La humita nos remite a nuestra cocina del NOA, que en este caso se complementa con queso cuartirolo, quiquirimichi (salsa picante) y maíz quemado. Simultáneamente nos trajeron la papa rosti, con alioli y perejil.
Parecía a esta altura que no había lugar para más, pero los dos últimos platos (ambos también del capítulo de entradas), resultaron el broche de oro para una cena pantagruélica.
El ceviche de pesca del día, impecablemente marinado, es una versión que se sale de lo clásico, ya que en el medio está coronado por un sorbete de limón sutil y con el infaltable cilantro.
Por último, el glorioso pulpo de textura súper tierna que venía con un dressing de tomate cherry, ajo negro, emulsión de palta y chips de papines, puso el punto final a la parte salada de la degustación.
Para lo dulce, luego de una comida tan exuberante, la mejor elección resultó pedir los helados de producción propia, de sabayón y pistacho. Los otros gustos eran de dulce de leche, fior di latte, ciruela y banana.
Antes de retirarnos el chef nos contó que tiene en carpeta un proyecto que debió postergar en su momento por la pandemia. Será la recreación del restaurante de Gstaad y se llamará igualmente Chubut Food & Fire.
El mismo Brañas identifica a su restaurante como una "Roti del bien". Quizá le podamos agregar la palabra "comer". Porque es la sensación que tuvimos al retirarnos del local.
Ya hemos tenido la oportunidad de visitar hoteles de la cadena Tremum, tanto en Ushuaia como más recientemente en El Calafate, y el denominador común es el cuidado que tienen por contar con una gastronomía de alto nivel. Va de suyo que, además, los menús se basan en el uso de insumos locales, esto es lo que se llama "Cocina del Km 0", aunque también de la región. Patagonia DOC es el restaurante del Calafate Parque, donde ofrecen platos creativos, abundantes y sabrosos.
Desde 1999 a la fecha, Bistró Tokio (así con i latina, castellanizado, y no con la y griega, como se escribe en inglés), nos traslada imaginariamente a comer a la capital nipona. El lugar está medio escondido (en este caso en un primer piso y con apenas un cartelito en la puerta del edificio, donde también funciona un gimnasio), a la vez que su propuesta es de auténtica cocina japonesa. Hoy, en tanto que Takeshi Mashida se trasladó al omakase de Belgrano que lleva su nombre, a cargo del bistró familiar quedó su esposa, Mariko. Y la verdad es que por su relación precio calidad, Bistró Tokio merece ser descubierto por quienes aún no lo han visitado y seguramente quedarán atrapados por su magia y su encanto.
Cuando volvemos a El Calafate, que lamentablemente por la distancia no es tan seguido, no podemos evitar el placer de tentarnos con el cordero patagónico al asador. Y uno de los lugares que inevitablemente nos convoca es Humus Restó Bar, el restaurante que pertenece a la Posada Los Álamos.
