Las raíces italianas del chef Javier Marrone se lucen en Dinonna, el ristorante que abrió hace un año en Lanús y que rinde homenaje a la nonna Teresina.
Dinonna Cucina - Gobernador Irigoyen 226 Lanús Oeste (Zona Lanusita). Teléfono: 011 2684 6120. Horarios: miércoles y jueves de 20.00 a 00.00 AM; viernes y sábados de 20.00 a 01.00 AM; domingos de 12.00 a 15.30. Principales tarjetas. Precio: $$$ - @dinnonnacucina
La cocina italiana conlleva un alto grado de emotividad, en especial para la mayoría de los argentinos que tenemos el ius sanguinis ya sea en su totalidad como en parte de nuestros antepasados. Si nos atenemos a esto, más de la mitad de la población de nuestro país está alcanzada por este rango de identidad.
Javier Marrone (el apellido lo delata), tiene ascendencia abruzzese y, por ende, en Dinnona, su primer restaurante propio uno puede encontrarse con platos de esa región de Italia, como spaghetti all' assassina, una receta típica de Bari, con la que el chef nos sorprendió en nuestra última visita.
Para conocer más sobre este plato que Javier ofreció, fuera de carta, leemos a Gerardo Bellino en un sitio llamado "Las recetas de mi infancia - Italia, España, Venezuela" que resulta muy ilustrativo: "Tratar los Spaghetti all' Assassina como un plato de pasta sobrante, recalentado y tostado en una sartén es un verdadero atropello. La receta, conocida por la mayoría como espaguetis quemados, ciertamente viene de lejos, no como un plato de recuperación de pasta ya cocinada el día anterior, sino de la extraordinaria habilidad de las amas de casa de Bari para estirar un poco de salsa de tomate. bien reducido y convertirlo en un sabroso y humeante espagueti para saciar a los invitados inesperados".
Dinonna está a punto de cumplir un año de vida en los límites de "Lanusita", el polo gastronómico ubicado en esa localidad del sur del Conurbano. Fue el año pasado cuando Marrone tomo la decisión de salir de su zona de confort, dejando la hotelería después de más de una década (Novotel, Sofitel Recoleta, donde fue chef ejecutivo), para abrir este restaurante junto a su primos Nicolás y Federico Izzo.
En Dinonna Cucina, la nonna Teresina está omnipresente. No solo en el nombre del ristorante, sino también en la portada del menú como en la foto en que la vemos con la camiseta de la Selección Argentina. Son lazos indisolubles entre la italianidad y la argentinidad.
Dinonna abre por la noche de miércoles a sábados, en tanto que el domingo al mediodía hay un menú algo más acotado sin las pizzas de estilo napoletano que se sirven los otros días de la semana.
Por otra parte, el rotundo éxito de público (lo certificamos en nuestras dos visitas), ha motivado la decisión de utilizar otra parte del local en el cual funcionaba una hamburguesería.
Ese espacio será aprovechado como patio cerrado, para agregar más capacidad y atender así la alta demanda.
"Cuando abrimos el año pasado -dice Javier- les dije a mis primos que habría que tener paciencia, porque las expectativas eran crecer de a poco, pero la concurrencia fue masiva desde el principio".
En un soleado mediodía dominguero, hubo concurrencia completa tanto en el salón interior como en el patio ubicado al frente del local.
La casa ofrece una deliciosa focaccia con porotos. Y aparte de ello, Javier nos hizo probar unos quesos de su propia elaboración. Para comenzar, elegimos dos entradas para compartir: gratén de hongos con crema de parmesano, ajo asado y pangrattato (pan rallado); así como la polenta frita con salteado de espinaca, tomates cherries, aceite de oliva y huevos poché.
Además de los ya mencionados spaghetti all' assassina, como principales se eligieron el risotto cremoso con frutti di mare y mascarpone cítrico, que salió en su punto al dente tal como se pidió; y la contundente lasagna "di nonna" de carne, mozzarella y provolone con salsa pomodoro y gratinada con parmesano.
Hay otras opciones muy tentadoras, como spaghetti alla chitarra; rotolo de pasta al huevo relleno de ricota, carne y espinaca; sorrentinos cuatro quesos; linguine nero di seppia, pesca fresca de día, y polpeta de novillo con puré cremoso de papas, ragú de hongos, panceta ahumada y pomodoro.
Como quedó dicho, por la noche hay una decena de variedades de pizza napoletana y farinata en porciones.
En materia de postres, no faltan clásicos como el tiramisú Dinonna, que se sirve con un espresso; cannoli sicialianiy affogato de espresso, helado de crema y praliné. Hay una interesante carta de vinos. El servicio es muy atento y eficiente. Y la ambientación nos remite a la tradición italiana, a través de fotografías alusivas, en la que no falta el fútbol, a través de la imagen napolitana de
Dinonna es una excelente manera de acercarnos a la gastronomía italiana, tan cara a los sentimientos de la mayoría de los argentinos.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
