La cocina de Paula Méndez Carreras en San Antonio de Areco
Puro corazón
Viernes, 3 de marzo de 2023
Muchos nos dicen locos, porque fuimos capaces de recorrer 120 kilómetros solo para ir comer. Pero Corazonada, el restaurante de Paula Méndez Carreras en San Antonio de Areco, tiene ese incentivo donde la emoción y el sentimiento valen más que una mal entendida racionalidad. Su cocina exhibe todos los atributos de las técnicas francesas, los productos nobles y la mano maestra de su autora.
No es el primer caso, ni será el último. Chefs que dejan una supuesta zona de confort de la gran ciudad, para trasladarse al sosiego pueblerino. Un cambio de vida, en busca de tranquilidad y más tiempo para la familia.
Fue el caso de Paula Méndez Carreras. Ya hace unos años, en uno de los mejores momentos de su trayectoria profesional, con un currículum que muchos envidiarían ("Splendid" y "Le Bibló", stages por París y Londres, programas de televisión, etcétera), se fue para los pagos de Areco, con la idea de cultivar flores comestibles.
Creer o reventar. Un día, poco después de haber adquirido la propiedad en la que comenzaría a funcionar el restaurante, Paula encontró en la corteza de la higuera una figura de corazón. Una señal que marcará el derrotero de este lugar tan cálido y receptivo. Y que, claro está, se llama Corazonada.
El local ocupa una vieja casona típica de los pueblos del interior del país, en este caso construida en 1880 con ladrillos asentados en barro, un frente de estilo neoitaliano, techos altos de chapa y tejuela, un aljibe y ese fondo con jardín donde antes había una huerta y gallinero (hoy la huerta Paula la tiene en un campo cercano y provee gran parte de los insumos que utiliza en su cocina).
"Cuando abran la puerta y estén en el zaguán, se respira esa sensación de casa de pueblo", dice Paula. Desde el patio se observa a lo lejos, pero no tanto, la cúpula de la Iglesia de San Patricio.
Y también "verán el árbol del medio, una magnolia Red Holland lilliflora, que cuido con mucho amor, y detrás la famosa higuera" (esa misma donde Paula increíblemente halló una corteza con forma de corazón).
Nos dicen locos, porque somos capaces de recorrer grandes distancias (en este caso 120 kilómetros de ida y otros tantos de vuelta), solamente para disfrutar de una comida.
Les decimos enfáticamente que sí, que vale la pena. La cocina de Paula en Corazonada, nos remite en forma inevitable al estilo de Michel Bras. Por las técnicas francesas, aunque sin sofisticaciones ni excesos. Cocina, flores y huerta. Tal la definición con que la propia chef define a su obra. Como si estuviéramos en Laguiole y no en la Pampa húmeda.
En los mediodías, ofrecen menús de dos o tres pasos (a elección entre distintas opciones, que no tienen precio en forma individual). En todos los casos, sirven un flortail (refrescante trago en el que no faltan nunca las flores comestibles); appetizer, bebidas sin alcohol y café más petit fours.
La panera en realidad son dos: una de calentitos chipas, y otra con panificación hecha en casa. El appetizer fue una ensalada de tomates reliquia, uvas, melón, granos de mostaza en salmuera, polvo de rosas y vinagreta de pastis
Hay tres entradas: gazpacho verde, crema ácida de sauco, mézclum de brotes y pétalos de flores. Ideal sin dudas, para una jornada muy calurosa. Las otras dos opciones son con polvo de rosas, mézclum y dressing vong; o bien una creación de la chef, la ensalada Loulou con vegetales y frutas (durazno y frutilla) y vinagreta de curry.
Ensalada Loulou.
Al momento de los principales se ofrecen cuatro alternativas: originales ravioles de zucchini y gírgolas con crema de azafrán; pesca del día con vegetales babies, crema anisada y espirulina; solomillo de cerdo con sauco y puré de boniato; y lomo con papas Anna, gírgolas a la plancha y chimichurri de hibiscus.
También figuran en la carta, cuatro postres: chocolat royal con pétalos de rosa cristalizados; roulade de merengue, mousse de maracuyá y mézclum de pétalos de flores, perfumado con almíbar de sauco; feiullantine de frutillas maceradas en néctar de peonías, crema mousseline y su granita; o cheese cake levantino, kadaif de azafrán y su almíbar. Este último haciendo honor a los ancestros maternos.
Gazpacho verde.
Como se dijo, el menú incluye el café, pero asimismo la casa propone infusiones muy creativas como "Agua Romántica" (agua tibia con agua de rosas); "Viento de Luna" (flores de hibiscus, rooibos, jengibre y menta): "Salvaje" (comino, semillas de hinojo y anís), y "Sueño de Noche" (cedrón, menta y cáscara de limón).
Por la noche, actualmente solo los viernes, hay un menú degustación de siete pasos con café y "Agua Romántica". Cuentan con una muy buena selección de vinos. El servicio es atento y cordial. Lugares como Corazonada prestigian el nivel de la gastronomía de tierra adentro. Y hacen posible que, con tanto campo cercano a disposición, Paula pueda cultivar sus propios vegetales, hierbas y flores.
Un lujo que nos podemos dar, a 120 kilómetros por autopista y autovía desde Buenos Aires que se pasan como un suspiro. Y uno regresa con la panza llena y el corazón contento.
Esta es una primera crítica, cuyo autor es no solo un apasionado por la gastronomía, que ha visitado algunos de los mejores restaurantes del mundo, sino que también hoy es uno de los dueños de un establecimiento de alta cocina. Ofrece una visión más técnica, desde la teoría y la experiencia sui generis del lugar.
Luego de un largo trabajo estructural, desarrollo e investigación para llegar al menú definitivo, el armado de la brigada, incorporación de proveedores, puesta a punto y marcha blanca, finamente abrió sus puertas esta rara avis de la gastronomía argentina. Trescha, apócope del apellido de su chef propietario, Tomás Treschanski, aparece casi milagrosamente en la alta cocina vernácula, con una inversión y creatividad que demuestra todo el coraje y la pasión de un gran cocinero de apenas 25 años. En síntesis, un lugar que tiene todas las condiciones dadas como para acceder a las Estrellas Michelin, si las hubiera en la Argentina.
"Franca" es el segundo emprendimiento del chef Julio Báez, en este caso en sociedad con Martín Feler. Está ubicado en Villa Crespo, apenas a cuatro cuadras de "Julia", el exitoso restaurante que tiene reservas tomadas con varias semanas de anticipación. Una brigada joven, comandada por Mercedes Ferraro como jefa de cocina y Delvis Huck como sommelier ejecutiva, cuidan las espaldas de Julio, para que todo salga a la perfección. Así conforman una cocina de alto vuelo, con estilo francés y minuciosidad en la búsqueda de los mejores insumos y el armado de los platos, bajo la premisa de "Fuegos y Vinos".
Fotos: Gentileza Gustavo Cáenpa.
