Si hay algo que caracteriza a la cocina peruana en general y a la de su chef más reconocido, Gastón Acurio, en particular, es la exuberancia. De sabores, de variedades, de cantidades. En Tanta Buenos Aires, todo eso confluye para constituir una experiencia que, además, se consolida por su excelente relación precio calidad.
Tanta es uno de los conceptos más conocidos y populares del Grupo Acurio. Su nombre, que en lengua quechua significa "pan", llevado al castellano es como todos sabemos una calificación de "mucho". Y eso le viene como anillo al dedo a la propuesta gastronómica de este restaurante que, afortunadamente, podemos visitar en el centro porteño.
Cada vez que uno va a comer a alguno de los restaurantes de Acurio, en cualquier lugar del planeta que se trate, termina siendo una bacanal tanto en cantidad como en calidad. El regocijo es descomunal.
Chef Carlos Malla y una causa limeña.
Basta con contar una anécdota para reflejar que esto es una verdad de Perogrullo. Hace unos años, habíamos acordado visitar Panchita, en Miraflores. Como éramos apenas dos comensales, nuestro anfitrión nos preguntó si teníamos amigos en Lima a quienes invitar. Por suerte que los tenemos y muchos. Por ello, finalmente concurrimos cinco personas y ahí quedó en evidencia el porqué de tal comentario.
Los platos eran tan exuberantes que, de otra manera, nos hubiéramos limitado a probar apenas un par de cosas. Lo cierto, además, es que la cocina peruana tiene esa característica: la de compartir.
Todo lo dicho más arriba es trasladable a Tanta, otro de los conceptos creados por el gran chef peruano, cuya sucursal porteña funciona en el Microcentro (Esmeralda y Paraguay).
Ya superada por suerte la pandemia, que como consecuencia positiva hizo posible que el restaurante extendiera su espacio al aire libre (hay un toldo y calefactores para cuando llegue el otoño - invierno).
Pero también, después de un impasse provocado por la situación sanitaria, la carta pudo retomar en su totalidad ese estilo que lo ha convertido en un éxito de público desde su apertura. Por ejemplo, volvieron los montaditos, una versión de los pinchos vascos o simplemente tapas, y que ofrece variantes como el de tortilla, pan de papa relleno de atún, sándwiches de atún y de pollo, entre otros.
Algunos de los piqueos son la empanada de lomo saltado; la tortilla de papas; croquetas de choclo; "Tanta Wings" (alitas de pollo con "sabores de chife peruano), wantanes; jaranitas criollas; salchipapas Perú Alemania, etcétera.
Y las entradas peruanas, siempre tan tentadoras: ceviche clásico; dúo de papas a la Huancaína; anticuchos de corazón; papa rellena; causas de atún y de langostinos; tequeños; tiradito "la punta"; tequeños; tartar de trucha patagónica. Aunque nuestra preferida, además de las causas, son las croquetas de ají de gallina con salsa huancaína.
Los principales ("Los Platos") son harto generosos, casi obligatorios compartirlos. Clásicos como el lomo saltado; ají de gallina; pescado con arroz a lo macho. También ossobuco de la abuela; pollito "cream de la cream"; "los langostinos y el risotto; "Aeropuerto quinua" y "Supremón" con spaghetti.
En el capítulo de pastas, encontramos el timbal de langostinos con fettuccine gratinados; los tortellini "Que viva el choclo"; ravioles de asado con su jugo de cocción y cremita de mostaza; tallarines criollos saltados al wok.
Los postres son "exuberantes" en dulzor y aptos para muy golosos como el suspiro limeño; pero asimismo hay opciones para descubrir como "pistachito"; "bombón sublime"; "súper choco"; crema volteada. O tres leches clásico, y "Tropicana" (mousse de maracuyá).
Va de suyo que a la cerveza que le va muy bien con esta comida. Cuentan además con una nutrida carta de vinos (nosotros siempre optamos por blancos, rosados o algún Pinot Noir). Pero el mayor atractivo en materia de bebidas es la barra.
Como novedad, está la degustación de piscos macerados. Para "refrescarse", nada mejor que un "Chilcano" (pisco, ginger ale, gotas de angostura y lima). Y como siempre el pisco sour clásico, o el de maracuyá. Otras versiones son el de hibiscus y el "picantón", solo para mencionar los piscos, representantes de la bebida nacional del Perú. También se pueden pedir cócteles y tragos tradicionales.
Tanta es exuberancia en cantidad y calidad, una manera indispensable de ingresar a los sabores criollos de la culinaria peruana. Como un simbolismo, el dulce intenso de un suspiro condice con la satisfacción plena de haber disfrutado (y compartido) una comida rica y completa.
Tanta Buenos Aires - Dirección: Esmeralda 938 Buenos Aires. Teléfono: 011 2768 6036. Abierto todos los días de 12.00 a 00.00 - Precio: $$$. No se toman reservas. Menú: tanta.com.ar
Esta es una primera crítica, cuyo autor es no solo un apasionado por la gastronomía, que ha visitado algunos de los mejores restaurantes del mundo, sino que también hoy es uno de los dueños de un establecimiento de alta cocina. Ofrece una visión más técnica, desde la teoría y la experiencia sui generis del lugar.
Luego de un largo trabajo estructural, desarrollo e investigación para llegar al menú definitivo, el armado de la brigada, incorporación de proveedores, puesta a punto y marcha blanca, finamente abrió sus puertas esta rara avis de la gastronomía argentina. Trescha, apócope del apellido de su chef propietario, Tomás Treschanski, aparece casi milagrosamente en la alta cocina vernácula, con una inversión y creatividad que demuestra todo el coraje y la pasión de un gran cocinero de apenas 25 años. En síntesis, un lugar que tiene todas las condiciones dadas como para acceder a las Estrellas Michelin, si las hubiera en la Argentina.
"Franca" es el segundo emprendimiento del chef Julio Báez, en este caso en sociedad con Martín Feler. Está ubicado en Villa Crespo, apenas a cuatro cuadras de "Julia", el exitoso restaurante que tiene reservas tomadas con varias semanas de anticipación. Una brigada joven, comandada por Mercedes Ferraro como jefa de cocina y Delvis Huck como sommelier ejecutiva, cuidan las espaldas de Julio, para que todo salga a la perfección. Así conforman una cocina de alto vuelo, con estilo francés y minuciosidad en la búsqueda de los mejores insumos y el armado de los platos, bajo la premisa de "Fuegos y Vinos".
Timbal de langostinos.
