1. Para el almíbar: colocar la primera agua y el primer azúcar en una cacerolita. Llevar a fuego suave, para que se vaya disolviendo el azúcar. Cuando rompe hervor, dejar cocinar por 3 minutos y agregar el café y el licor. Mezclar y dejar enfriar hasta usar a temperatura ambiente.
2. Para la crema: comenzar a preparar un almíbar a 118 grados (como para merengue italiano). Mientras tanto, batir los huevos a velocidad media-baja. Cuando esté el almíbar, incorporarlo en forma de hilo a los huevos, sin dejar de batir. Una vez agregado todo, subir la velocidad y terminar de montar hasta que enfríe.
3. Batir la crema a medio punto.
4. En un bowl amplio, unir los huevos y el mascarpone con movimientos envolventes. Luego, agregar la crema a medio punto también con movimiento envolvente.
5. Para armar: disponer una capa de vainillas en una fuente rectangular. Con una cuchara o un pincel, humedecer las vainillas con el almíbar de café, espolvorear con cacao amargo y distribuir la mitad de la crema de forma pareja. Repetir otra capa, espolvorear con cacao amargo, y llevar al frío por una hora como mínimo.
6. Antes de servir, espolvorear con más cacao amargo y decorar con chocolate rallado a gusto.
Presentados muchas veces como como una buena alternativa a la molleja, los sesos se consiguen a un precio muy accesible. Para algunos impresionan por su forma, pero hay toda una tradición en su uso en la cocina, como por ejemplo en el relleno de los ravioles. Aquí el IPCVA los presenta de otra manera.
La Chancha y los Veinte propone para hacer en casa una provoleta al estilo en que la sirven en el restaurante. Este queso, conocido por su sabor intenso y su textura suave al derretirse, es toda una tradición y forma parte de cualquier parrillada argentina.
