Risotto de carrillera, esferas de pesto, caldo de congrio y queso, ralladura de lima. Es el último risotto (por ahora), que Dante Liporace incorpora en la carta, porque la idea es darle un tiempo para que vuelva este plato emblema del restaurante, en sus distintas presentaciones.
"Si bien el risotto es uno de los platos emblema del restaurante y ha ganado grandes premios como ‘Best50 Delivery Bags' o el tremendo ‘Grand Prix de la Culture Gastronomique Jacques-Henri Laffite' de la revista francesa Equipe Ligier, lamentamos anunciarles que este será el último menú, al menos durante un largo tiempo, en que el plato estará presente", señala Dante Liporace.
Y destaca que, en esta versión, se presenta con carrillera la cual se limpia y se brasea en zanahorias The White Rabbit, cebollas Beibidón-Craig, salsa Worcestershire (con gran aporte de umami a través de las anchoas), ajo, hierbas "de la Provence" especialmente cultivadas en macetas de terracota, apio y tomates cour de boeuf Givenchy.
Para la elaboración del arroz se utilizan dos fondos: "nuestro clásico caldo de gallina Poulet Farsant, receta clásica de Escoffier (pero que en nuestro caso alteramos con el concepto de ‘fondo Madre'), presente en todos los restaurantes de Buenos Aires.
"El mismo lo venimos alimentando desde hace tres años y medio, consiguiendo una fantástica sensación iconoclásica", señala el chef.
Y agrega que "la clave está en el mirepoix, aunque en nuestro caso preferimos el nombre original: Gastón Pierre de Lévis-Mirepoix porque suena mejor; y la segunda cuestión importante en este dislate son los pollos sacrificados según el método Jim Jones de Guyana".
Afirma también que "el caldo de congrio y queso, lo usamos para terminación". Y aclara que "el congrio es argentino porque se alimenta de crustáceos y peces resultando en un producto ideal para agregar sabor. Se pesca con anzuelo trafilato al bronzo y las noches en que la luna está menguante y cantan los grillos".
"Viene acompañado de esferas de pesto genovés y ralladura de lima nueva que, como todos sabemos, es la de mejor calidad".
"Como les mencioné anteriormente este será el último menú en donde aparece el risotto, así que recomendamos a todos aquellos que no lo hayan probado, que vengan y se den el Woodstock", concluye Liporace.
Carmen reinterpreta los clásicos de la mesa familiar italiana, con técnica y creatividad. Y este 29 de noviembre, celebra la tradición con gnocchi fuera de carta.
Encuentro de colegas en Almacén de Pizzas, para probar las diferentes opciones de la experiencia "Almacén por Pietro", una propuesta gastronómica que se presenta como "Un viaje de Génova a Buenos Aires". Curiosamente o no tanto, el mismo camino que mis abuelos hicieran a comienzos del siglo pasado.
